bière de soif non pasteurisée
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On entend souvent dire que la baguette de pain d’une boulangerie réputée est « la meilleure » baguette en ville. Puis, on y goûte quelque temps plus tard dans un contexte amical. Elle nous plaît, mais rarement autant que ce que laissait entendre sa description superlative. Mis à part la question des goûts personnels, plusieurs facteurs rentrent en ligne de compte dans l’obtention d’une baguette de pain potentiellement parfaite. Le temps écoulé depuis qu’elle a été cuite, comment on l’a entreposée à la maison avant de la déguster, le contexte lors duquel on l’a servie, etc.

Cela peut paraître étrange, mais les mêmes facteurs existent pour la bière de soif non pasteurisée. Dans notre monde technologique où tout est contrôlé, parfaitement nettoyé, pasteurisé et artificiellement gazéifié, un séjour dans l’univers de la bière de soif non traitée devient une quête d’une authenticité passionnante.

La chasse au trésor des Real Ale britanniques

En Angleterre, non seulement les omniprésentes Bitter, Mild et Golden Ale sont-elles fragiles, elles nécessitent autant de soin de la part du bar qui la sert que du brasseur qui la conçoit. Plus précisément, c’est le cellarman qui a du pain sur la planche, gérant les cask dans la chambre où ils sont branchés sous le bar et décidant donc du moment propice pour percer, ventiler, laisser reposer et éventuellement servir ces Ale légères non pasteurisées.

Non seulement une Timothy Taylor Landlord peut se révéler bien meilleure au bar The Harp que chez son voisin – et on parle du même brassin de cette Bitter – il se peut que notre visite à The Harp soit malheureusement synchronisée avec les derniers quelques litres du cask, plus fatigués qu’à la mise en service. Si un ami vous disait que la Land-lord était sublime et donc un must à déguster, vos chances de la trouver dans le parfait état qui a séduit votre comparse ne sont pas si grandes que ça. Faut littéralement être au bon endroit (un bar avec un excellent cellarman) et au bon moment (tomber sur un brassin qui s’est bien vendu à ce bar et qui n’est donc pas partiellement oxydé). Mais cette chasse au trésor, aussi appelée pub crawl, peut être tellement plaisante qu’elle en devient un phénomène culturel.

Bénie soit la Lager germanique…

En Allemagne et en République tchèque, on produit surtout des Lagers de soif. Mais la quête pour la pinte parfaite est tout aussi exaltante, pour ceux prêts à vivre l’incertitude… Parce que, au même titre que les Real Ale anglaises, aucune Lager de soif non pasteurisée ne se comporte de la même façon, au même moment. Qui plus est, plusieurs brasseries produisant des Lager non pasteurisées de type Kellerbier, Sveˇtlý et Dunkel, pour ne nommer que celles-là, font subir un lagering variable pour leur bière, selon la saison et son achalandage.

En d’autres mots, la même Griess Kellerbier peut être mûrie à froid pendant plus de 2 mois la plupart du temps; mais lorsque l’été arrive et les biergarten se remplissent, cette Kellerbier franconienne ne passe que 4 semaines dans les cuves de la brasserie Griess. Si vos recherches sur les meilleures bières de cette région de Bavière vous ont transporté vers le village de Geisfeld où se trouve cette talentueuse brasserie, il se peut que vous tombiez sur un brassin bien moins peaufiné que ces gens qui ont décrit cette Lager comme si elle relevait du pain bénit.

Le chemin de la fraîcheur mène à l’ouverture d’esprit

Sur le chemin de la fraîcheur, il ne faut pas chercher nécessairement la constance. La bouteille et le fût seront possiblement bien différents. Les pintes du lundi et du vendredi, à la même heure et au même endroit, pourraient varier également. Qui plus est, comble de bonheur, le prochain moment magique pourrait venir d’une bière venant d’une brasserie sans réputation aucune ou même d’un endroit qui vous a laissé sur votre appétit la dernière fois. Le tout faisant que la quête de la parfaite bière de soif non pasteurisée n’est pas aussi simple que la quête d’un Stout, d’une Bock ou d’une IPA. Elle fait preuve d’une intrigante imprévisibilité qui nous force à démontrer une plus grande ouverture d’esprit envers le produit, ses concepteurs et ses tenanciers. Elle est… vivante.

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