Jean-François Gravel est certes l’un des brasseurs comptant le plus d’expérience au Québec. Non seulement il a longtemps brassé à la maison au plus grand plaisir de ses colocataires et camarades de classe, mais est également demeuré aux cuves de sa brasserie pour une longue période. Sa curiosité et sa rigueur lui ont permis de créer des recettes qui figurent aujourd’hui parmi les plus appréciées.

Jean-François s’intéresse d’abord à la bière en partie grâce à son oncle voyageur qui lui parle des bières de différents pays qu’il visite. Tranquillement, il s’intéresse à la bière étrangère et visite les SAQ afin de découvrir les bières d’ailleurs, notamment certaines bières allemandes qui y sont disponibles. Il découvre également les premières bières de microbrasserie québécoises dont celles de Boréale ainsi que la St-Ambroise Pale Ale de McAuslan dans un bar jazz de Joliette qui est depuis devenu l’Albion. À partir de là, il décide de faire sa propre bière maison et se met à lire plusieurs bouquins sur le sujet.

Comment avez-vous commencé à brasser de la bière?

Alors que j’étais étudiant au baccalauréat, puis à la maitrise, je brassais des bières maison avec Stéphane Ostiguy que j’avais rencontré. On rêvait de partir un brouepub à Montréal et on a développé le projet tout en étudiant. J’ai finalement laissé tomber ma maitrise pour me consacrer au pub.

La première bière que vous avez brassée?

À la maison, c’est une Ale canadienne en concentré… Ma première tout grain fut une recette tirée du livre Comment faire de la bonne bière chez soi. Ça donnait quatre litres de bière et permettait d’utiliser de l’équipement rudimentaire comme une passoire à spaghetti et une cruche de quatre litres de vin. C’était une Pale Ale assez simple.

La première brassée chez Dieu du Ciel! fut la Voyageur des brumes, une ESB que j’avais déjà faite à la maison. Nous avions raté les deux premiers essais, mais le troisième fut réussi.

La bière dont vous êtes le plus fier?

C’est dur d’en choisir une… La Hérétique je dirais parce qu’elle est tellement complexe et bien balancée à mon goût, je ne peux pas en prendre juste une. C’est une bière 100 % brettanomyces et avec son houblonnage, ça lui donne une signature qui me rappelle un peu la Orval.

Votre style de bière préféré? [À brasser et à boire]

À boire, ça dépend des moments, mais en général, je suis un grand amateur de bière fumée donc la Rauchbier est un style que j’apprécie particulièrement. J’aime l’arôme de fumée, ça me rappelle les feux de camp, les BBQ, ça représente une image de bien-être et de plein air pour moi. Avec la bouffe aussi, j’ai un fumoir à la maison et je m’amuse beaucoup l’été. On prévoit d’ailleurs éventuellement en avoir un au pub de Saint-Jérôme.

À brasser, je dirais les bières de fermentation mixte, car j’adore la complexité et j’aime le défi de contrôler l’évolution et le risque que ça ne fonctionne pas et qu’il faille jeter le tout.

Votre ingrédient préféré?

Le houblon, pour sa diversité. C’est un amérisant de haut niveau; agréable, rafraichissant et typé. J’adore son côté aromatique. On entend beaucoup parler des arômes d’agrumes, mais pour moi, un Golding frais avec ses notes herbacées demeure un excellent parfum. Chaque houblon a sa juste place dans la bonne bière selon moi.

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement?

Le Trou du Diable et la Brasserie Dunham. Dans les deux cas, j’aime leur programme de barils et je trouve qu’ils travaillent bien les houblons pour proposer de belles bières bien houblonnées. Il y a également MaBrasserie qui a réussi à faire une bonne Double IPA, ainsi qu’une belle Pils. Évidemment, il y a plusieurs autres brasseries également.

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser?

La Saison du Tracteur de Trou du Diable. Je trouve que c’est une bière super bien balancée, ultra rafraichissante et sèche sans être mince.

Vos impressions sur la bière au Québec…

C’est au-delà de mes espérances; je me rappelle au début des années 2000 lorsque je voyageais et que certains parlaient de faire des congrès au Québec, je me disais qu’on allait faire le tour de la scène brassicole rapidement… Maintenant, on retrouve une belle diversité; les médias s’intéressent à l’industrie, les commerçants également, et les restaurants emboîtent tranquillement le pas. Le développement se fait de façon exponentielle actuellement. On est reconnu pour notre diversité et c’est très bien ainsi.

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie?

Notre capacité sera augmentée de façon modérée, mais avec la mise en place de notre nouveau portfolio, on travaillera surtout sur la constance de nos produits et son maintien. Ça représente beaucoup de travail.