Bière aux fruits
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Le retour du bon temps sonne aussi le retour des bières rafraîchissantes. On observe généralement l’arrivée de plusieurs bières aux fruits en période estivale, puisque ceux-ci sont fraîchement accessibles. Bien que plusieurs fruits se prêtent bien aux styles de bières légères, fruitées et désaltérantes, il existe un éventail de possibilités beaucoup plus large avec lesquelles  les brasseurs peuvent s’amuser.

Ce qu’il faut savoir

La première chose à retenir avant de brasser une bière aux fruits, c’est que le goût de ces derniers est fortement altéré par la fermentation. Un fruit, c’est principalement de l’eau et du sucre, puis en plus petites proportions, des fibres, des protéines, des acides et des composés aromatiques. En ajoutant un fruit à une bière, l’eau contenu dans celui-ci dilue la bière alors que le sucre, quant à lui, est généralement fermenté par la levure. Il faut donc imaginer un fruit sans son côté sucré pour entrevoir son impact sur une bière.

Il y a de ce fait plusieurs aspects à observer afin de choisir un fruit, soit la nature de celui-ci, sa teneur en eau, en sucre et autres, la forme sous laquelle il sera ajouté, le type de bière, les ingrédients connexes, le taux d’alcool, le résultat souhaité, etc.

Jus, zesté, frais, congelé, séché, en purée, en confiture?

Les façons d’introduire un fruit à une bière sont très nombreuses. Afin de déterminer la plus adaptée, il faut observer quelques aspects tels que la nature du fruit, la nature de la bière, le résultat désiré, la méthode de conditionnement, l’équipement disponible, etc.

Fruit frais

Indéniablement, pour avoir des arômes de fruit frais les plus fidèles possibles, il faut utiliser des fruits frais, directement dans la bière sans traitement, après la fermentation. Cependant, cela comporte quelques risques.

D’abord, le risque de contamination est élevé puisque les fruits sont souvent hôtes de levures sauvages. On peut miser sur l’acidité et l’alcool de la bière pour minimiser la prolifération de ces levures, ou alors on peut décider de vivre avec cette flore sauvage pour en augmenter la complexité de la bière. On peut aussi miser sur le fait que la bière sera consommée rapidement, spécialement si servie en fût où le risque de surgazéification est plus contrôlé.

Ensuite, certains fruits ont une très forte teneur en eau lorsque frais, et présente alors des arômes très subtils une fois fermentés. De plus, si on décide de mettre beaucoup de ce fruit pour maximiser les arômes, sa teneur en eau joue contre nous en diluant la bière. C’est le cas notamment des fraises, des pêches, des melons, etc.

 Jus, purée, congelé

Ce sont trois façons d’incorporer des fruits frais, légèrement transformé. Le jus et la purée permettent de minimiser l’apport de matière solide dans le fermenteur. C’est aussi une façon d’avoir accès à des fruits plus rares ou exotiques. Il faut par contre se méfier des ingrédients, puisqu’on y retrouvera souvent des agents de conservation qui peuvent interférer la fermentation (sorbate de potassium et métabisulfites). Cela peut être un problème spécialement si on refermente en bouteilles. Certains jus ou purées, par contre, sont pasteurisés ou utilise de l’acide ascorbique (Vitamine C) comme agent de conversation. Le goût en est généralement un peu altéré, mais c’est une façon de diminuer les risques d’infection.

Séché

Utiliser des fruits séchés ou déshydratés permet de diminuer l’apport en eau et d’ainsi ajouter le maximum de saveurs sans diluer la bière. Il faut par contre savoir que même si le fruit séché se conserve mieux, cela ne veut pas dire qu’il ne contient pas de levures sauvages ou bactéries qui peuvent se réactiver lorsque le fruit est réhydraté ou ajouté à la bière. De plus, plusieurs fruits séchés commerciaux contient des sulfites, ou encore de l’huile végétale qui peut nuire à la tenue de mousse.

Confiture

Faire une confiture ou une réduction est une bonne façon de concentrer les saveurs et les sucres en évaporant beaucoup d’eau. Cependant, la cuisson altère le goût des fruits. Certains s’y prêtent mieux, comme les bleuets, les framboises ou autres petits fruits qui ne changent pas drastiquement de saveurs lorsque cuits. À l’inverse, certains fruits très fragiles peuvent être carrément ruinés par la cuisson.

Zeste

Dans le cas spécifique des agrumes, la plupart de la saveur vient des huiles essentielles présentes sur le zeste. La chair est plutôt gorgée d’eau, d’acide et d’amertume, qui peuvent être désagréable dans la bière. C’est pourquoi, généralement, on utilise le zeste, séché ou frais, soit en fin d’ébullition ou directement dans le fermenteur.

Quelle bière?

D’abord, il faut savoir si le but est de faire une bière qui supportera et mettra en valeur le fruit qui en sera la vedette, ou si le fruit se veut être un acteur secondaire qui viendra complexifier la bière. Dans les deux cas, la nature du fruit influencera la décision.

Si le but est de mettre de l’avant le fruit, et que celui-ci est frais et légèrement acidulé, comme la framboise, la mûre, le cassis, la camerise, la canneberge ou la cerise, une bière de blé, légère en alcool et faible en amertume (comme une Witbier) est une bonne base pour complémenter sans compétitionner.

Si le fruit est plus foncé et fort en saveurs, comme les dattes ou les figues, une bière plus costaude, plus foncée et présentant des saveurs caramélisées et/ou torréfiées peut plus facilement s’y agencer.

Si le fruit est très aromatique et tropical, comme la goyave, l’ananas ou le fruit de la passion, et que le but est de complexifier une bière déjà caractérielle, une bière houblonnée comme une American Pale Ale peut très bien se prêter au jeu.

Les bières acidulées telles les Berliner Weisse et les Lambics se prêtent généralement bien aux ajouts de fruits divers. Leur caractère acide rehausse et supporte les saveurs fruitées, et leur faible (voire inexistante) amertume laisse la chance au côté sucré de s’exprimer en bouche.

Pectine

La pectine présente dans la plupart des fruits peut causer une apparence trouble dans la bière. Si une garde à froid (cold crash) ne résout pas le problème, un ajout de pectinase est possible. La pectinase est une enzyme qui brise la pectine et ainsi le trouble.

Recette – Blanche aux framboises

Recette (tout-grain)

Volume final : 20 L (efficacité 72 %)

Densité initiale : 1,045 (11°P)

Densité finale : 1,008 (2°P)

Alcool : 5,0 %

IBU : 15

 

2 kg de blé malté   25 g Saaz (3,5 %) @ 60 minutes

2 kg de malt Pilsner               15 g Saaz (3,5 %) @ 20 minutes

Température d’empâtage :
66°C – Ébullition de 60 minutes

 

2 kg de framboises congelées, décongelées et ajoutées en fermentation secondaire

 

WLP400, Wyeast 3944 ou Fermentis T-58

Fermentation primaire à 20°C pour 2 à 3 semaines

Fermentation secondaire avec fruits
pour 1 semaine

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