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Qu’est-ce que l’équilibre dans la bière? Il y a plusieurs façons de répondre à cette question. En voici quelques déclinaisons.

On pourrait être porté à croire qu’une bière équilibrée doit viser le milieu, le plus grand nombre de consommateurs possibles, donc par la force des choses être une bière fade. Ce n’est pas nécessairement le cas.

C’est la cohésion entre les différentes composantes de la bière qui permet de déterminer si une bière est équilibrée ou non. C’est en évaluant son niveau d’amertume, sa quantité de sucres résiduels, sa proportion d’alcool, sa texture mais aussi ses arômes, ses saveurs et ses flaveurs qu’on peut déterminer l’équilibre d’une bière.

Au niveau technique, l’équilibre n’est pas nécessairement facile à atteindre mais peut facilement être brisé. Le brasseur tient ici le rôle d’un funambule sur un fil de fer. Le balancier est formé de tous les paramètres qu’il doit contrôler, tant les ingrédients que les températures d’ébullition et j’en passe. Il suffit d’une seule anicroche et, au final, un seul aspect de la bière sera trop présent ou discret, et c’est la chute.

Tout cela serait si simple s’il n’y avait pas de facteurs extérieurs pour affecter cet équilibre, tel le consommateur. Un Stout impérial pourtant bien équilibré vous paraîtra probablement beaucoup trop sucré si vous le buvez après une activité physique intense. Afin de maximiser les plaisirs que vous retirez de votre bière, il est important d’écouter votre corps. Je le mentionne souvent, mais mes plus belles expériences sensuelles avec une bière ont eu lieu à des moments précis où j’ai bu la bière que mon corps désirait.

Testez et vous verrez

Au moment d’écrire cet article, j’ai participé à une dégustation entre amis. Consommateurs avertis, le style préféré de chacun varie grandement, de l’India Pale Ale à la Saison au Stout impérial vieilli en fût. J’en ai donc profité pour observer leurs descriptions, réactions et qualifications des différents produits goûtés.

Il est devenu rapidement évident que les bières où l’équilibre faisait défaut étaient les moins appréciées, et ce, quel que soit la préférence du personnage. Par exemple, un vin d’orge vieux de cinq ans où l’on s’attendait à un produit adoucie par le temps, un peu « assagi » et beaucoup moins agressif que sa version jeune a royalement déplu à plusieurs. L’alcool, entre autres, y était encore très présent et nuisait à l’appréciation globale.

Les deux bières qui se sont démarquées, bien que très différentes, étaient des produits où l’équilibre régnait. La première bière qui s’est attirée des éloges en cette soirée fut un assemblage de Saison et de Berliner Weisse, vieilli en fût. La deuxième, un Stout impérial vieilli en fût ayant contenu du bourbon et ayant été mis sur le marché en 2013. En terme de flaveurs, la première était beaucoup moins complexe que la deuxième. Par contre, comme les différentes flaveurs et caractéristiques de ces deux produits formaient un tout, ils étaient tout simplement faciles à apprécier.

Une interprétation différente selon les régions du monde

Pour compliquer le tout, les références géographiques des consommateurs affectent la perception de l’équilibre. Lors d’une conversation, j’ai demandé à Martin Thibault quel était « sa » définition d’une Pilsner. Tout de go, il m’a répondu : « À quelle région réfères-tu? ». En effet, différentes régions ont différentes attentes quant à ce qu’une Pilsner devrait être. Dans certaines régions, une Pilsner doit être tranchante, fraîche, et où la présence du malt, tout comme le sucre, est minimale. Dans d’autres régions, la présence du malt et le niveau de sucrosité sont exigés. Vous comprenez donc que les divergences régionales auront un impact sur ce que vous définirez comme bière équilibrée ou non.

Ces quelques aspects choisis et présentés ici devraient jeter un peu de lumière sur ce terme. N’oubliez pas que si les mots peuvent parfois manquer, un simple sourire sur votre visage en dira long sur votre plaisir à savourer une bonne bière.

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