Bière fumée
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La fumaison fait partie de l’histoire humaine depuis des millénaires. À l’époque où les technologies étaient inexistantes et où les connaissances étaient limitées, la fumée était l’une des rares méthodes de conservation. Avec un peu de force, l’homme a su développer au cours des millénaires une appréciation pour les saveurs fumées. Cette flamme est restée jusqu’à aujourd’hui, où elle est plutôt devenue un luxe gustatif.

Le malt n’y a pas échappé car à l’époque où les techniques de maltage furent découvertes et développées, les méthodes pour faire sécher et cuire la céréale étaient limitées. Puisque c’était la technique la plus simple et surtout la plus accessible en ces temps, la plupart des céréales étaient maltées au-dessus d’un feu de bois. Inévitablement donc, la plupart des malts de l’époque étaient fumés à un certain degré.

Aujourd’hui, ces limitations n’existent plus et n’importe quel malt peut être produit sans flamme ni fumée. Par contre, certains styles de bières fumées ont continué d’exister, par tradition ou tout simplement par amour de ces arômes. Aujourd’hui, on retrouve donc encore des styles fumés traditionnels, mais aussi une panoplie de styles auxquels les brasseurs s’amusent à ajouter une dimension fumée.

La chimie de la fumée

Le bois est composé principalement de cel-lulose, d’hémicellulose et de lignine, mais aussi, en infime partie, de minéraux, de résines, de ta-nins et de polysaccharides divers. Lors de la com-bustion, tous ces éléments s’évaporent, se su-bliment, se dénaturent, se lient ou se transforment pour former la fumée. Celle-ci peut être formée de plus de 400 composés différents. En termes quantitatifs, la fumée de bois est surtout composée de gaz tels que le CO2 et le méthane. Ensuite, on y retrouvent des acides, des alcools, des esters, des phénols, des lactones et des furanes, tous des composés jouant un rôle aromatique. Finalement, en infimes quantités, on y retrouve toutes sortes de composés chimiques, notamment plusieurs métaux sous forme liquide ou gazeuse.

Spécifiquement, on retrouve deux composés aromatiques jouant un rôle majeur dans les saveurs fumées : le syringol et le guaiacol, deux produits de la pyrolyse de la lignine.

Tous ces éléments se retrouvent sous forme de vapeur et condensent à la surface de l’élément qui se trouve dans le fumoir ou au-dessus du feu de bois, soit le malt dans le cas qui nous intéresse. Une fois condensés à la surface, ces éléments aromatiques sont transférés au grain. Pour cette raison, le malt est généralement fumé avant même d’être séché, puis-que l’humidité qu’il contient à ce moment facilitera l’absorption des saveurs.

Des centaines de réactions physiques et chimiques sont impliquées dans le processus, et quelques éléments les influencent directement. Le taux d’humidité et la température sont deux éléments primordiaux qui peuvent être contrôlés. L’essence de bois en est un autre, car chaque essence présentera une composition chimique différente et donc, au final, un profil aromatique distinct.

Les malts commerciaux

Quelques malteries commerciales produisent des malts fumés. Le choix n’est pas très varié et les malts proposés sont assez traditionnels, mais  il en existe quelques-uns qui sont intéressants. Voici les quatres que vous rencontrerez le plus fréquemment.

Weyermann Rauchmalz

Connu aussi sous les noms de Buchenrauch–Gerstenmalz, Beech Smoked Barley Malt ou Smoked Malt. Ce malt est probablement le plus traditionnel qui existe. Il s’agit d’un malt d’orge, de type Vienna, qui est fumé au bois d’hêtre. Il présente le profil aromatique typique des bières fumées de la région de Bamberg, comme la Shlenkerla Märzen (que vous pourrez trouver en SAQ). Ces saveurs rappellent les viandes fumées comme le bacon ou le jambon. Il est relativement intense, mais peut être utilisé jusqu’à 100 % dans une recette. Il possède un pouvoir diastasique (enzymatique), il peut donc se transformer lui-même comme n’importe quel autre malt de base.

Briess Smoked Malt

Aussi Cherry Wood Smoked Malt. Ce malt est un peu la version américanisée du Rauchmalz traditionnel allemand. Il s’agit aussi d’un malt de base relativement pâle qui peut être utilisé jusqu’à 100 % dans une recette. Celui-ci est cependant un peu plus intense au niveau des saveurs et présente un profil beaucoup moins malté. Il est quant à lui fumé au bois de cerisier, et ses saveurs rappellent plus le barbecue et le feu de bois.

Weyermann Oak Smoked Wheat

Cherchez également, le Eichenrauch–Weizenmalz. Tel que son nom l’indique, il s’agit d’un malt de blé qui est fumé au bois de chêne. Ce sont deux caractéristiques qu’on retrouve rarement au niveau des malts fumés. Son existence est surtout attribuable à un style de bière en particulier : le Grätzer ou Grodziskie. Il s’agit d’un vieux style polonais qui est disparu depuis belle lurette, mais qui fait lentement un retour en Amérique et en Europe. Il s’agit d’une petite blonde, à faible taux d’alcool, brassée exclusivement avec du malt de blé fumé. Les saveurs de ce malt sont moins agressives et moins intenses, et présentent des notes plus boisées que fumées.

Thomas Fawcett Peat Smoked

Le malt peated est fumé à la tourbe. C’est le malt traditionnellement utilisé pour les whiskeys écossais (scotch). La tourbe est une matière organique fossile, et non du bois et le résultat en est très différent. Le profil aromatique est très terreux et iodé. Ses arômes sont très puissants, il est donc suggéré d’utiliser ce malt avec parcimonie.

Les malts maison

Il est possible de fumer son propre malt. On peut alors fumer n’importe quel malt, à l’intensité désirée avec l’essence de bois souhaitée. Cependant, tel que mentionné précédemment, le malt est généralement fumé pendant le processus de maltage, pendant qu’il est encore humide. Ceci est évidemment impossible avec du grain déjà malté, il faut donc fumer le malt à sec, ou l’humidifier légèrement au préalable. De cette façon, par contre, le contrôle est limité est le résultat peut être variable, sans garantie que le malt aura conservé son pouvoir diastasique.

Brasser fumé

Le malt fumé peut être vu comme un malt de base. Dans certains styles, comme la Rauchbier, le malt fumé représente 100 % ou presque de la recette. Il est possible aussi de doser l’intensité en utilisant ce malt que pour une partie de la base. Il est possible de le combiner avec un autre malt de base, soit pour alléger le tout et diminuer l’intensité (avec un malt Pilsner, par exemple), soit pour accentuer les saveurs maltées (avec un malt Munich, par exemple.)

On peut aussi voir le malt fumé comme un grain de spécialité. On peut l’utiliser à petites doses pour ajouter une dimension fumée. On peut aussi l’utiliser à très petites doses pour complexifier les saveurs sans nécessairement ajouter de caractère fumé.

Généralement, les saveurs maltées, rondes et caramélisées se marient bien à la fumée, tout comme les saveurs grillées ou torréfiées. Les Stout, les Porter, les Brown Ale, les Scotch Ale ou les Barleywine se prêtent donc naturellement bien à un ajout de malts fumés. Il peut cependant être surprenant d’utiliser des malts fumés dans d’autres contextes. Osez!

Rauchbier

Volume final : 20L (efficacité 72%)
Densité initiale : 1.053 (13°P)
Densité finale : 1.015 (3.8°P)
Alcool : 5.0%
IBU : 25
Couleur : 16 SRM
2.500 kg Rauchmalz
2.125 kg Vienna
0.250 kg Caramunich III
0.125 kg Carafa III
21g (3/4oz) Northern Brewer 8.5%aa @ 60 minutes
7g (1/4oz) Northern Brewer 8.5%aa @ 20 minutes
Fermentis S-23 (2 sachets)
  • Empâtage à 64°C – 60 minutes d’ébullition
  • Fermentation primaire à 10-12°C pour environ 3 semaines
  • Diacetyl rest à 15-16°C
  • Lagering à 0-5°C pendant 3 à 6 semaines
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