Équipement
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La principale particularité du brassage tout grain réside dans la création du moût depuis la céréale véritable. Il est donc nécessaire au brasseur maison de se doter du bon équipement afin d’infuser le grain dans les bonnes conditions et ainsi pouvoir en soutirer le produit désiré.

La cuve d’empâtage (mashtun) est le contenant dans lequel se produit cette infusion. Deux options courantes s’imposent lorsque vient le temps de choisir le type de contenant qui servira de cuve : les glacières en plastique et les chaudrons en inox. Lequel choisir? Posons-nous ces quelques questions.

Le volume

Il faut d’abord penser à la taille du contenant. Combien de litres de bière veut-on produi-re par brassin? Quel sera le pourcentage d’alcool des bières que l’on brassera le plus souvent? Ces deux facteurs influencent considérablement la quantité de grain requise. Il faut alors que le contenant y soit bien adapté.

Généralement, un brassin typique est d’environ 20 litres et il est habituellement préférable pour le débutant d’être prudent et de se limiter à cette quantité pour commencer. Dans ce contexte, un chaudron ou une glacière cylindrique d’une capacité de 10 ou de 12 gallons, ni trop gros ni trop petit, vous permettra de couvrir une plage plus large pour la quantité de grain, et incidemment, le niveau d’alcool.

Les glacières rectangulaires sont quant à elles parfaites pour les bières fortes ou les brassins de 50 litres, mais bien trop grandes si l’on veut produire ces 20 litres de bière titrant moins de 5 %. Par contre, pour les plus grandes productions, elles sont très abordables comparativement aux chaudrons d’inox d’une capacité similaire (entre 80 et 100 litres).

La température

Grâce aux techniques modernes de maltage, il est heureusement conseillé de faire une infusion à palier simple pour la grande majorité des styles de bières. En d’autres mots, un seul palier de température située généralement entre 64 °C et 69 °C est suffisant pour une conversion efficace et complète des amidons en sucres. Comme vous n’avez pas à ajouter de chaleur au milieu du processus (à l’opposé d’un empâtage à paliers multiples), une glacière isolée est un choix qui semble s’imposer de lui-même. L’isolation de celle-ci permettra de conserver une température très stable pendant une heure.

Si vous brassez à l’intérieur, sachez qu’un chaudron en inox ne perdra pas plus de 1 ou 2 degrés pendant cette même heure, ce qui demeure acceptable. Puis, il est aussi possible d’isoler le chaudron temporairement sous quelques couver-tures ou un sac de couchage. Je ne conseille pas d’ajouter de la chaleur avec un brûleur au milieu d’un empâtage à simple palier, même avec un chaudron en inox, puisque les variations brusques de températures à la hausse sont susceptibles de faire plus de dommages que la légère perte de 1 ou 2 degrés.

Gardez à l’esprit que la conversion des amidons se contrôle principalement par deux facteurs : le temps et la température. Si le brasseur réussit à garder constants ces deux facteurs au fil des brassins, cela aidera grandement à la constance entre ceux-ci. De fait, je ne conseille pas l’utilisation de chaudrons en aluminium puisque ce matériau transmet très rapidement la chaleur du contenant vers l’extérieur, ce que nous cherchons à éviter.

Mes conclusions

Mon choix personnel s’arrête sur le chaudron en inox. Bien que plus coûteux, c’est un outil très polyvalent qui permet à mon équipement de s’adapter à diverses situations. Par exemple, si je veux produire 25 litres, mon petit chaudron sert de cuve d’empâtage et mon moyen chaudron de bouilloire. Si je produis 50 litres, mon moyen chaudron sert alors de cuve d’empâtage, mon grand chaudron de bouilloire et mon petit chaudron peut servir pour les décoctions. Bien que la glacière n’offre pas ce type de polyvalence aux brasseurs plus avancés, elle reste un outil abordable et très fiable que je conseille aux débutants.

Les chaudrons en inox vendus dans les boutiques sont souvent dotés de deux unions 1/2 NPT, soit une pour la valve de sortie et l’autre pour le thermomètre. Ces unions soudées garantissent l’étan-chéité de l’assemblage. Je préfère personnellement les assemblages soudés aux assemblages sans soudure qui ne sont étanches que par un faillible joint de silicone, comme dans le cas des glacières ou des chaudrons simplement percés.

Dans le prochain article, nous verrons ensemble les différents dispositifs servant à séparer le moût des drêches. À suivre!

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