Après avoir vu les différentes techniques avec extraits, par trempage et Brew in a Bag, nous voilà enfin rendus à la technique la plus complexe: le brassage tout grain.

Vous entrez aujourd’hui dans un monde infini de liberté et de créativité. Prendre une poignée de malt frais, la humer, y gouter, ce sont des petits plaisirs que les extraits ne peuvent vous offrir. De plus, comme le disait Marx, il y a une satisfaction particulière à tirer d’un travail dont nous sommes à la fois concepteurs, transformateurs et consommateurs. Peaufiner l’idée et la matérialiser depuis les ingrédients de base, n’est-ce pas là l’âme de l’artisanat ?

Le bonheur est dans le grain

Tout grain, eh oui ! Le houblonnage et la fermentation, c’est relativement partout pareil. C’est par la façon de produire le moût que les méthodes se distinguent entre elles. Finis les extraits. Pour produire un moût tout grain, il faut passer par l’étape de la transformation des amidons de la céréale en sucres. Cette étape s’appelle la saccharification. Les levures pourront ensuite fermenter ces sucres. Nous nous attarderons aujourd’hui sur cette étape seulement puisque c’est sa principale distinction avec les autres techniques.

L’empâtage

Le mash ou empâtage, c’est l’étape durant laquelle se produira cette saccharification. Ce sont les enzymes développées chez le malteur qui en sont responsables. Celles-ci sont enfermées dans le malt et demandent un environnement bien particulier afin d’accomplir leur travail. Notre tâche est de lui fournir cet environnement en mélangeant le grain à de l’eau et en maintenant le tout à une température stable se situant entre 64°C et 70°C pendant une heure. Cette procédure simple est appelée « empâtage à palier unique » puisqu’elle ne nécessite qu’un seul palier de température. C’est la méthode la plus facile et celle que l’on conseille généralement pour la très grande majorité des styles.

Qu’ai-je besoin ?

Si nous résumons les objectifs, nous avons d’abord besoin d’un contenant assez grand qui est capable de contenir l’eau chaude et le grain, tout en gardant la température constante pendant une heure. Voilà pourquoi la glacière est un choix naturel lorsque vient le temps de confectionner une cuve d’empâtage (mash tun). Un chaudron en acier inoxydable peut aussi bien faire le boulot.

Les chaudrons achetés dans les boutiques de brassages maison sont habituellement dotés d’un emplacement pour un thermomètre. Pour les glacières, un thermomètre dont la sonde se trouve au bout d’un fil peut permettre de prendre la température tout au long de l’empâtage. L’idée, c’est de pouvoir tenir la température à l’œil et confirmer la stabilité de la température au long de la saccharification.

La joie est dans le bouillon

C’est bien beau tout ce gruau, mais encore faut-il maintenant récupérer le moût. Le soutirage (lautering) est l’étape qui consiste à séparer le liquide du solide.

Plusieurs options s’offrent à vous au niveau de l’équipement. La technique Brew in a Bag est encore l’une d’elles. Par contre, cette technique est habituellement limitée au niveau de la quantité de bière produite, puisque la taille et la manipulation des équipements typiques à cette méthode rendent difficiles les brassins de plus de 10 litres.

Au fond de notre cuve-matière, il est possible d’utiliser un bazooka ou un faux fond. Dans le jargon du métier, « bazooka » est le nom que l’on donne au tube de grillage en inox qui sert à laisser sortir le moût tout en gardant la drêche (le grain humide) à l’intérieur de la cuve d’empâtage. Un faux fond fera le même travail, mais sur toute la surface du chaudron. Cette seconde option est habituellement plus chère, mais peut valoir l’investissement dans certains cas. À faible coût, le bazooka demeure une option fiable et flexible qui a sa place dans n’importe quel équipement.

Que ce soit un faux fond dans un chaudron ou un bazooka au fond d’une glacière, le principe reste le même. Une valve retient le liquide jusqu’au moment de le faire bouillir. Il suffira alors d’ouvrir la valve et de laisser le moût couler dans la cuve d’ébullition alors que le grillage retient les drêches derrière lui.

Le reste de l’équipement demeure assez semblable aux autres techniques : source de chaleur, chaudron pour ébullition, touries pour fermenter, instruments pour suivre la fermentation, etc. Pour moudre le grain, pas de panique ! Votre boutique vous offre l’option d’acheter le grain déjà moulu. La plupart le font gratuitement.

Voilà ce qui conclut cette série décrivant rapidement les grandes lignes des principales techniques de brassage maison. Vous en trouverez surement une qui répond à vos élans de créativité. Lors des prochaines chroniques, des étapes et des équipements plus spécifiques seront abordés. Cheers !