Suite aux deux précédents articles sur  le malt et les levures, celui-ci fera un tour d’horizon sur une plante tant adulée des amateurs de bière. Cette vigne de la famille des cannabinacées est indispensable à la bière, elle fait partie intégrante de sa définition. Sans houblon, la bière n’est pas bière.

Qu’est-ce ?

Tel que mentionné ci-haut, le houblon (Humulus lupulus) est une plante de la famille des cannabinacées. Dans le processus de brassage, c’est la fleur du plant femelle qui est utilisée. Cette fleur se présente sous la forme d’une cocotte d’un vert éclatant. À l’intérieur de celle-ci se cache une poudre résineuse jaune-dorée qui renferme ce qui intéresse réellement le brasseur, soit des acides et des huiles essentielles.

Ça sert à quoi ?

Amertume, arômes et conservation, ce sont les trois raisons d’être de l’utilisation du houblon dans la bière. Il y a plusieurs siècles que les qualités bactériostatiques de cette plante ont été découvertes et exploitées. Le houblon agit effectivement comme un agent de conservation en inhibant la reproduction de plusieurs bactéries qui peuvent potentiellement contaminer le produit.

Au niveau gustatif et aromatique, le houblon joue aussi un grand rôle. L’isomérisation de ses acides alpha (aa) lors de l’ébullition du moût apporte à la bière une amertume, qui a pour but de contrebalancer le sucre du malt. Les huiles essentielles, quant à elles, apportent parfums et arômes de toutes sortes. Chaque variété présente un pouvoir amérisant et un profile aromatique différents.

Les houblons nobles

Les variétés qui sont qualifiées de nobles sont celles qui ont été utilisées pendant des siècles dans les grands pays producteurs de bière en Europe. Ces variétés sont souvent délicates, présentant des profils floraux, herbacés ou épicés. Ces souches sont aussi à l’origine de pratiquement toutes les hybridations modernes qui ont mené aux innombrables variétés exotiques contemporaines.

Parmi ces variétés, on retrouve le Saaz, originaire de la Bohème, le Hallertau, le Tettnang et le Splat, tous trois nommés d’après leur région respective d’Allemagne. Le East Kent Golding et le Fuggles, d’origines britanniques, sont parfois aussi considérés comme des houblons nobles.

Ceux-ci sont principalement utilisés, encore aujourd’hui, dans les styles européens plus traditionnels. Ils sont parfois boudés par les brasseurs, mais ne sont jamais vraiment oubliés et certains autres brasseurs audacieux s’amusent à les intégrer à des styles plus modernes.

Les américains

Au courant du 20e siècle, la face du houblon a grandement changé. Au début du siècle, plusieurs fermes et laboratoires se sont mis à expérimenter l’hybridation naturelle de différentes souches pour en créer de nouvelles. La route fut longue vers l’acceptation de ces nouvelles variétés, mais le Cascade, créé dans les années 50 et présentant des arômes d’agrumes, se tailla lentement mais sûrement une place dans les années 60 et 70. Par la suite, une première vague de nouveaux houblons américains firent leur apparition dans les bières commerciales. Aujourd’hui, les houblons issus de cette première vague sont considérés comme des classiques américains. On parle notamment de : Cascade, Chinook, Columbus, Centennial, Galenna, Liberty, Crystal. Ceux-ci sont souvent associés aux agrumes et à la résine de pin.

Suite à cette vague, les variétés ont déferlés aux États-Unis, et de ces plus récentes, on reconnait le Citra, Le Mosaic, l’Amarillo, le Simcoe ou le Calypso, plus explosifs au niveau des arômes de fruits tropicaux, qui s’ajoutent aux agrumes et à la résine.

La nouvelle vague

Aujourd’hui, de nouveaux pays se sont mis de la partie, et les différents terroirs ont donné lieux à des hybridations exotiques surprenantes, ce qui a mené à des variétés avec des profils uniques. On pense au Galaxy, au Nelson Sauvin, au Wakatu, Motueka ou Waiiti, tous de l’Australie et de la Nouvelle-Zélande.

Même l’Allemagne, plutôt réputée pour son traditionalisme, s’est mise à offrir de nouvelles variétés excentriques, comme le Polaris, le Hull Melon ou le Mandarina Bavaria.

Les arômes et saveurs de ces nouvelles variétés sont extrêmement diversifiés, allant de la groseille au cèdre en passant par le bleuet, la menthe et le melon-miel.

Les méthodes d’utilisation

Incorporer le houblon lors de l’ébullition du moût, c’est la façon simple et traditionnelle. Cependant, il y a plusieurs variables à contrôler et il y a aujourd’hui une multitude de nouvelles techniques qui ont fait leur apparition. Principalement, quatre types de houblonnage sont utilisés couramment.

Le houblonnage amérisant

Pour extraire l’amertume du houblon, celui-ci doit être bouilli sur une longue période, alors le houblon amérisant est généralement ajouté en début d’ébullition, qui dure généralement entre 60 et 90 minutes.

Le houblonnage aromatique

Plus le houblon est bouilli longtemps, plus les fragiles huiles essentielles s’évaporent ou se dénaturent. Donc, pour garder un maximum d’arômes, les ajouts dits « aromatiques » se font généralement dans les 15 à 20 dernières minutes de l’ébullition, souvent même à la toute fin.

Whirpool

Le houblon ajouté à la toute fin est parfois même ajouté après l’ébullition, alors que le moût est encore chaud. Le fait que le moût ne soit plus bouillonnant réduit l’évaporation des huiles essentielles et permet de garder des arômes plus frais qu’un houblonnage tardif lors de l’ébullition.

Houblonnage à cru (Dry Hop)

Cette technique consiste à ajouter le houblon à cru, après la fermentation. Cette fois, c’est l’alcool  et non la chaleur qui agit comme solvant pour extraire les saveurs. Théoriquement aucune amertume n’est apportée par cette technique. L’idée est plutôt d’extraire les huiles essentielles le plus possible sans en altérer la nature et ainsi conserver toutes les arômes du houblon. Les houblons fruités comme le Citra ou le Simcoe dévoilent vraiment leurs meilleurs atouts de cette façon.

Toutes ces techniques peuvent être combinées pour extirper chaque facette du houblon. Il n’est pas rare de voir ces quatre techniques utilisées dans une même bière, surtout lorsqu’on parle d’une IPA, par exemple.

Le houblon aujourd’hui…

L’étendue de la palette de saveurs est grande avec les variétés d’aujourd’hui. Le houblon ne sert plus qu’à amériser une bière, il fait plutôt partie du profil aromatique et cette idée est parfois poussée à l’extrême. Les saveurs éclectiques qu’on retrouve aujourd’hui peuvent être utilisé à bon escient pour complémenter d’autres ingrédients, pour ajouter de la complexité ou pour jouer le rôle principal. Les possibilités sont maintenant infinies ! Dans cet ordre d’idée, vous retrouverez sur le site bieresetplaisirs,com, à la suite de cet article, une recette simple qui vous permettra d’exploiter le plein potentiel d’un houblon : une blonde mono-houblon qui a pour but d’étudier une seule variété, mise de l’avant, en late hoping seulement. Vous pouvez changer la variété à votre guise pour les houblons entre 10 et 15 % aa (sinon, compensez pour les IBU) !

Recette  – SMaSH

Volume final : 20 L (efficacité : 72 %)

Densité initiale : 1.050

Densité finale : 1.013

Alcool : 5 %

IBU : +/- 40

 

4.5kg Pale Malt (100%)

 

1 oz (28g) Nelson Sauvin (12%aa) @ 20 minutes

1 oz (28g) Nelson Sauvin (12%aa) @ 5 minutes

2 oz (56g) Nelson Sauvin (12%aa) @ Whirlpool

2 oz (56g) Nelson Sauvin (12%aa) @ Dry Hop 3-4 jours

1 sachet de levure SafAle US-05

Température de fermentation idéale : 19°C