Extraits de malt et concentrés
CC-BY-2.0 par Shermozle
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Woah ! Pas si vite. Avant de se lancer, il vaudrait mieux d’abord bien identifier sa cible. Or, les techniques de brassage possibles sont nombreuses et diffèrent grandement selon vos besoins.

Les extraits de malt et les concentrés

Ces extraits et concentrés sont généralement produits par concentration d’un moût venant de céréales véritables, jusqu’à en obtenir un sirop ou une poudre. Un peu comme avec les moûts préparés de la dernière chronique, les fabricants se sont chargés de faire pour vous la conversion et l’extraction des sucres depuis la matière première. Cela vous dispense donc d’acheter les pièces d’équipement remplissant ce rôle tout en raccourcissant considérablement le temps de brassage. Ces produits sont offerts sous deux formes.

Les premiers proviennent de moûts houblonnés et sont formulés pour produire un type de bière précis. Par exemple, vous retrouverez des concentrés de stouts, de IPA, etc. Ces produits, sous forme de sirop, sont représentés majoritairement sur le marché par la marque bien connue Cooper’s.

Les seconds proviennent de moûts non houblonnés et se distinguent entre eux par leurs couleurs, saveurs et ingrédients. Par exemple, vous retrouverez des extraits golden, amber, dark, ainsi que pilsen, munich, seigle et blé. Ces extraits se retrouvent sous forme liquide aussi bien que solide. Les compagnies Briess et Muntons fournissent des extraits de bonne qualité.

Afin de les distinguer, nous ferons dorénavant référence aux premiers par le nom de « concentrés » et aux seconds par le nom « d’extraits de malt ».

Que dois-je faire ?

Les concentrés

Ces concentrés de moût houblonnés sont des versions compactes des moûts tout prêts tels que le font Microbrew. Il ne leur manque que de l’eau ! Encore faut-il que cette eau soit stérile. Vous aurez donc besoin d’un moyen de la faire bouillir.

Ici, le but est d’obtenir 23 litres de moût stérile à une température jouant entre 18 et 23Celcius. La manière la plus facile d’y arriver est d’abord d’ajouter le concentré à 2 litres d’eau bouillante afin de le diluer adéquatement tout en le stérilisant, pour ensuite ajouter cette mixture à environ 19 litres d’eau fraiche que l’on a fait bouillir la veille. Ce mélange se fera dans votre fermenteur aseptisé. Attention au choc thermique sur le verre ! Avec la pratique et quelques ajustements, vous arriverez facilement à remplir les objectifs en terme de température, de volume et de salubrité.

Il ne vous reste qu’une étape, ajouter la levure. Les levures fournies avec ces concentrés sont souvent sans intérêt. Pour quelques dollars de plus, vous gagnerez à vous procurer une levure sèche de qualité qui correspond mieux au style brassé.

Les extraits de malt

Cette méthode nous permet de gagner beaucoup de liberté, puisque nous devons assembler nos ingrédients nous même. Fini les recettes imposées. De plus, la plupart des bons livres de recettes énumèrent les ingrédients aussi bien par extraits que « tout grain ». Un monde de possibilités !

Comme avec les concentrés, il est important de stériliser les ingrédients. Cependant, ici, il est préférable de bouillir dans un chaudron capable de contenir la totalité des ingrédients. De plus, puisque le tout doit habituellement bouillir pendant une heure à découvert, il faut prendre en compte l’évaporation de l’eau. Prévoyez alors utiliser un chaudron d’une capacité minimal de 32 litres.

Ensuite, vous devrez trouver une méthode pour refroidir le moût bouillant jusqu’à la température de fermentation, soit habituellement près de 20o Celcius. La méthode la plus rudimentaire à ce niveau de brassage consiste à mettre le chaudron dans un bain rempli d’eau froide et de glace.

Par contre, transporter un chaudron plein de moût bouillant est dangereux. Un bon moyen de refroidir de façon sécuritaire est de se fabriquer un serpentin de cuivre (10 à 25 pieds de tuyau de cuivre suffisent) dans lequel vous ferez circuler de l’eau froide. Tous les matériaux se trouvent facilement en quincaillerie pour environ 50 à 100 $.

En somme, voilà l’équipement minimal requis pour faire sa bière à partir de concentrés ou d’extraits de malt :

  • Fermenteur de verre
  • Savon PBW et assainisseur Star San
  • Densimètre et échantillonneur
  • Siphon et cuve d’embouteillage (une seconde tourie de verre ou un chaudron d’acier inoxydable)
  • Bouteilles, capsuleur, sucre d’embouteillage, capsules, OU équipement de service en fût

Méthode avec concentrés

  • Un chaudron (8 litres)

Méthode avec extraits de malt

  • Un chaudron (32 litres)
  • Un refroidisseur par immersion en cuivre (facultatif)

 

Bootlegger 350

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