Lors du dernier numéro, on entamait une série de 4 articles portant sur les ingrédients principaux de la bière. À ce moment, un survol mondial des levures fût observé. Cette fois-ci, c’est au tour de ce qui est – peut-être – l’ingrédient le plus important de la bière : le malt, bien entendu.

Du malt, c’est quoi ?

Il s’agit d’une question assez primaire à laquelle il est important de bien répondre avant d’aller plus loin. Le mot « malt » est souvent associé à l’orge. L’association est compréhensible car c’est effectivement le malt d’orge qui est utilisé en grande majorité dans les bières à travers le monde. Cependant, le malt n’est pas exclusif à une seule céréale. Il s’agit d’un terme s’appliquant à une céréale ayant subi un procédé de maltage.

Le maltage consiste en gros à modifier une céréale pour la rendre utilisable en brasserie. Lors de ce procédé, la graine est germée partiellement avant d’être séchée et cuite, à différents niveaux selon le type de malt visé. Lors de la germination, les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon sont développés. Au milieu de cette germination, le malt est séché pour le stabiliser. La cuisson ajoute par la suite de la saveur et de la couleur. On se retrouve donc à ce moment avec des grains remplis d’enzymes en dormance qui attendent d’être réactivées lors du brassage pour transformer l’amidon de la céréale en sucres plus simples, qui deviendront par la suite l’alcool et le corps résiduel de la bière.

Virtuellement, toute céréale peut être maltée. Les plus répandus sont cependant les malts d’orge, de blé, de seigle et d’avoine.

Les malts de base

Tout comme son nom l’indique, le malt de base, parfois appelé malt pâle ou malt blond, joue le rôle de base dans la plupart des recettes. Il s’agit d’un malt relativement pâle, au goût plutôt discret, parfois même neutre, qui donne la grande majorité des sucres simples qui seront transformés en alcool par les levures. C’est un malt qui possède un grand pouvoir enzymatique et beaucoup d’amidon, ce qui mène à un excellent rendement. En termes de couleur, les malts de base varient entre 1 et 10°L.

On distingue plusieurs types de malts de base dont les caractéristiques varient selon la variété de céréale sélectionnée, les températures et les durées de séchage et de cuisson. Chaque malterie développe aussi ses techniques particulières. Au final, dans les malts de base, les nuances sont petites, mais l’éventail de subtilités est très large.

Les malts pâles, souvent appelé « 2 rangs », ou en anglais 2 row ou pale malt sont des malts relativement neutres, très pâles, qu’on retrouve dans pratiquement n’importe quel style. Chaque région du monde a son interprétation de ce type de malt, variant selon la variété d’orge cultivée et le terroir. Ces malts oscillent normalement entre 2 et 3°L.

Plus de tradition européenne, le malt de type Pilsner est malté à très faible température pour garder la cuisson au minimum. Il en résulte un malt très près de la saveur primaire de la céréale. C’est le malt de prédilection pour beaucoup de styles classiques européens. Ces malts tournent généralement entre 1,5 et 2°L.

Certaines régions du monde ont développés des goûts et techniques différentes. C’est le cas des malts typiques anglais, qui sont généralement plus foncés et plus caractériels. Le Maris Otter est un bel exemple de malt de base légèrement plus foncé qui apporte des saveurs plus prononcées. Se situant légèrement au-dessus de 3°L, c’est un malt qui mène généralement à des bières maltées et riches en saveurs biscuitées.

Les allemands ont aussi développé certains malts de bases plus foncés, comme le Vienna (entre 3 et 5°L) ou le Munich (entre 6 et 10°L), plus souvent utilisés pour des styles ronds et maltés comme les Doppelbock. Ceux-ci sont aussi parfois employés en petites quantités pour ajouter de la complexité ou du corps supplémentaire.

Malts caramélisés

Dans beaucoup de styles historiques, on retrouve des notes de caramélisation dans le profil de saveurs. Originalement, ses saveurs étaient issues de l’intensité de la source de chaleur (feu de bois) et d’une longue ébullition. Au fil du temps, la science du maltage s’est peaufinée, et les malteurs en sont venus à la capacité de produire des malts caramélisés. La création de ces malts a permis aux brasseurs de produire des bières aux saveurs caramélisées sans avoir à effectuer de longues ébullitions.

Le principe de base, c’est qu’après la germination, le grain est cuit avant d’être séché. Il faut comprendre que le séchage se fait à long terme à basse température, alors que la cuisson se fait rapidement à haute température. Le fait de cuire le grain avant de le sécher permet aux sucres contenus dans le malt, en présence de l’humidité, de caraméliser et cristalliser. Il est ensuite séché pour le stabiliser.

Différentes températures et durées de cuissons apporteront aux malts caramel (parfois appelés Crystal) des degrés de saveurs et de couleurs différents. La couleur de ceux-ci peut vaciller entre 10 et 120°L, et il est possible d’en trouver d’encore plus foncés. Les saveurs peuvent aller du caramel doux au caramel brûlé, parfois accompagnés d’une complexité aromatique allant vers les fruits confits.

Ces malts sont généralement produits avec de l’orge, mais de rares versions sont produites à partir de blé ou de seigle. Encore une fois, chaque malterie développe sa propre signature, issue de techniques, méthodes et équipements différents.

Les malts grillés et torréfiés

Ce type de malt est utilisé en très petite quantité, de par leur couleur et leurs saveurs intenses. Comme le nom l’indique, ce sont des malts qui subissent, après séchage, une cuisson intense à très haute température. C’est ce qui donne les arômes et saveurs typiques de café, de chocolat, de pain grillé, etc… Parmi les appellations, on peut rencontrer : malt chocolat, malt noir, orge noir, orge grillé, Carafa, etc. On les retrouve à diverses intensités, généralement entre 200 et 600°L.

Certaines versions sont disponibles sans écorce, ce qui apporte moins d’astringence à la bière. Certaines versions sont aussi obtenues à partir d’orge non-maltée, ou à partir d’autres céréales, comme le blé noir ou le seigle chocolat.

Et encore plus…

Il est impossible en quelques paragraphes de résumer l’étendue de tous les malts disponibles. Les malts ci-haut mentionnés ne représentent que les 3 grandes familles principales, mais il existe aussi des malts encore plus spécialisés, hybrides ou marginaux. Les malts fumés en sont un exemple. On peut aussi utiliser, dans certaines circonstances, des céréales non-maltées. C’est donc un monde infini, toujours en évolution. La connaissance des malts est un atout important à obtenir pour un brasseur, mais c’est aussi un apprentissage constant.