RALLYE 300

Sans levure, il n’y aurait pas de bière. On en parle à gauche et à droite, lui accolant souvent un suffixe géographique. On décrit ses caractéristiques aromatiques, on énumère ses statistiques de performance, mais qu’est-ce qu’on connait vraiment de la levure, de son rôle et de son impact ? Ce premier article d’une série de quatre sur les ingrédients de la bière démystifiera le tout.

Un peu d’histoire

La levure fait partie intégrante de la bière depuis toujours. Cependant, avant le XIXe siècle, sa nature était inconnue. Les gens l’utilisaient instinctivement d’un ferment à l’autre, pensant qu’il s’agissait de quelconque magie ou don de Dieu. D’ailleurs, l’écrit original du Renheinsgebot (loi allemande régissant les ingrédients de la bière) excluait la levure, et ne faisait mention que d’orge, d’eau et de houblon.

C’est en 1857 que tout changea drastiquement quand Louis Pasteur découvrit le processus de fermentation et prouva l’existence de la levure. Depuis, la science n’a jamais cessé de faire des progrès. Aujourd’hui, la levure et la fermentation sont méticuleusement étudiées.

…mais c’est quoi ?

La levure, au sens large, est un champignon uni-cellulaire capable de transformer des matières organiques en d’autres sous-produits. Plus précisément, la levure est capable de transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique. La principale espèce utilisée pour la bière est Saccharomyces Cerevisiae, de saccharo (sucre), myces (champignon) et cerevisiae (cervoise, bière).

Et ça fait quoi ?

Le rôle de la levure dans la bière est de transformer les sucres du moût (provenant de la transformation de l’amidon des céréales) en alcool (principalement de l’éthanol) et en dioxyde de carbone (gaz carbonique, CO2). La levure joue aussi pour beaucoup au niveau du profil aromatique de la bière. Elle produit notamment des esters et des phénols, deux types de composés aromatiques qui sont associés respectivement aux flaveurs fruitées et épicées. Elle métabolise aussi au passage plusieurs produits et « nettoie » la bière et en fait un produit gustativement intéressant.

La présence d’alcool et la baisse de pH, toutes deux causées par la levure, font de la bière un produit biologiquement stable qui se conserve dans le temps.

Caractéristiques et statistiques

Esters

Tel que mentionné plus haut, les esters présentent des arômes fruités. Ce sont les mêmes composés aromatiques qu’on retrouve dans les fruits. Selon leurs niveaux et leurs intensités cela peut se présenter dans la bière de différentes façons : banane, poire, fraise, agrumes, abricot, cerise, gomme-balloune, etc… Certaines levures produisent beaucoup d’esters alors que d’autres n’en produisent pratiquement pas. La production d’esters est généralement encouragée par une température de fermentation élevée.

Phénols

Au même titre que les esters, les phénols sont produits à différents niveaux par la levure, selon la souche et les conditions. Ceux-ci présentent par contre des arômes épicés qui, selon l’intensité, peut se présenter comme des épices douces, du girofle, du poivre. À l’extrême, on peut retrouver des arômes fumés ou de plastique brûlé. En combinaison avec une eau trop chlorée, on peut observer la formation de chlorophénols, qui apporte des arômes de médicament ou de diachylon. Les plus grandes productrices de phénols sont les levures belges en général, particulièrement les levures de type Saison.

Acidité

Une certaine acidité est créée lors de la fermentation, mais certaines levures en produisent plus que d’autres. Certaines levures particulières peu-vent présenter un profil final légèrement acidulé, comme les Saison ou les Wit.

Diacétyle

Il s’agit d’un composé créé par la levure lors de la fermentation. À petite dose, on reconnait du caramel au beurre. À plus forte dose, on reconnait plutôt du beurre rance. Généralement, la levure « nettoie » le diacétyle en fin de fermentation si on lui laisse le temps. Il peut en rester dans le produit final si on stoppe la fermentation trop vite ou si la levure est trop fatiguée après une fermentation difficile. Encore une fois, certaines sont plus portées à en créer que d’autres.

Atténuation

Exprimée en pourcentage, l’atténuation représente la quantité de sucre consommé par la levure. Donc, indirectement, le taux d’atténuation indique la quantité de sucre résiduel. C’est aussi un indicatif de la « performance » de la levure. Une bière dite atténuée présentera généralement une finale sèche, alors qu’une bière peu atténuée sera plutôt sucrée. Chaque souche de levure a une capacité d’atténuation différente.

Floculation

Ce terme fait référence à la capacité qu’a la levure à se déposer au fond du fermenteur ou de la bouteille, ce qui influence directement la turbidité de la bière. Une levure peu floculante, comme les levures de weizen, laissera une bière trouble ou voilée. À l’inverse, une levure très floculante, comme les anglaises, laissera une bière très limpide.

Les belges

Les levures belges sont assez caractérielles. Le profil de beaucoup de bières belges est en fait dominé par la levure. Elles sont généralement très atténuantes et produisent une généreuse quantité d’esters et surtout de phénols. Le profil typique belge est souvent associé à une levure un peu épicée qui donne beaucoup de texture et de rondeur en bouche malgré l’atténuation élevée. Certaines souches provenant des abbayes trappistes sont désormais légendaires.

On retrouve parmi les belges aussi quelques souches particulières, comme les levures à Wit, ces blanches belges légèrement acidulées, poivrées et fruitées. On pense aussi aux levures Saison qui sont très particulières et qui peuvent former une famille de levures à elles-seules.

Les allemandes

Parmi les levures allemandes, on retrouve plusieurs types. Les Weizen sont probablement les plus connues, avec leurs arômes généreux de banane et de girofle, qui laissent une bière voilée, ronde et soyeuse. Il y a aussi les fameuses Lager, ces levures de fermentation basse qui fermentent à plus froide température pendant plusieurs semaines/mois pour donner des bières cristallines, propres et délicates. On peut inclure dans cette section aussi la levure typique des Kölsch.

Les anglaises

Les souches anglaises sont nombreuses mais présentent généralement des caractéristiques communes comme une forte floculation, une faible atténuation et une forte production d’esters et de diacétyle. Ce sont parfois des levures plus difficiles d’approche, mais lorsqu’on sait les contrôler, il en résulte des bières délicates, maltées, fruitées et très limpides. La production d’ester peut être contrôlée par une température de fermentation légèrement plus basse, alors que le diacétyle peut être « nettoyant » en laissant le temps à la levure d’agir et/ou en augmentant légèrement la température vers la fin de la fermentation.

Les américaines

Les levures américaines sont quant à elle généralement neutres, très atténuantes et résistante à de hauts taux d’alcool. Tout est de mise pour faire le travail dans ces grosses DIPA et ces décadents vins d’orges américains. Ces levures accentuent généralement l’amertume et les arômes du houblon plus que le malt.

Un monde de choix

Toutes ces caractéristiques énumérées font la beauté de la diversité qui existe dans la palette de levures disponibles pour la fabrication de la bière. En sélectionner une est rarement un choix facile, mais c’est ce qui rend la bière si diversifiée et complexe.

Triple belge

Voici un bel exemple de bière où la levure fait partie intégrante du profil aromatique. Une triple ne serait pas une triple sans la signature de la levure belge.

[divider]La recette (tout-grain)  [/divider]

Volume final : 20 L (efficacité : 72 %)

Densité initiale : 1.080

Densité finale : 1.008 à 1.012

Alcool : 9 à 10 %

IBU : +/- 25

 

6 kg Malt Pilsner belge ou allemand (87 %)

900 g Sirop Candi Golden (5°L) ou Clear (1°L) (13%)

Température d’empâtage : 65°C

 

1 oz (28g) Styrian Golding (5.5 %aa) @ 90 minutes

1 oz (28 g) Styrian Golding (5.5%aa) @ 20 minutes

 

1 White Labs WLP530 ou Wyeast 3787 (Souche de Westmalle),
Température de fermentation idéale : 22°C

 

Autres options de levure :

  • WLP500 ou Wyeast 1214 (Chimay)
  • WLP575 (Mixte)
  • WLP550 ou Wyeast 3522 (Achouffe)
  • Lallemand Abbaye
  • WLP540 ou Wyeast 1762 (Rochefort)
  • Safale S-33
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