diacétyle
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Le diacétyle est un composé organi-que secondaire produit durant la fermentation. Il est associé à des odeurs de fromage ou de transpiration fermentée (pieds sales, aisselles). On le retrouve aussi dans le beurre, les crèmes fraîches, les produits lactés et les boissons alcoolisées auxquels il confère une note caractéristique de beurre. Son seuil de perception étant faible, il en faut donc peu pour que l’amateur de bière y note sa présence.

Pour les bières avec un faible pourcentage d’alcool, la présence de diacétyle donne une sensation de facilité d’absorption en bouche. Quand ce même pourcentage d’alcool s’élève ou que la concentration en diacétyle augmente, il se manifeste en empreignant la bière d’un goût de beurre ou de caramel.

Le diacétyle augmente légèrement la température pendant que la fermentation s’effectue. Cette même hausse de température permet à la levure d’absorber le diacétyle. Et vous pensiez que c’était facile de brasser une bonne bière ! C’est un travail minutieux, puisque chaque petit geste contribue à produire une bière de qualité. Une mauvaise lecture, un temps de fermentation trop long ou trop court, un nettoyage imparfait, une fermentation trop courte peuvent ruiner un travail de longue haleine.

Comment bien identifier cette flaveur dans une bière ?

Vous n’avez qu’à vous procurer de l’essence de beurre (que vous devriez trouver près de la section des épices dans un supermarché ou chez un marchand se spécialisant en épices) puis deux canettes de bière d’une bière de production de masse légère en alcool et en goût. La canette vous assurera que la bière n’ait pas été affectée négativement par la lumière. Il faut quand même que cette bière peu goûteuse le demeure.

Réfrigérez les bières. Puis, versez-les dans deux verres. Ajoutez cinq gouttes d’essence de beurre dans un verre. Sentez et comparez les deux verres. Si vous ne notez pas de différence, rajoutez trois gouttes d’essence de beurre jusqu’à ce que vous perceviez une différence entre les deux. Et voilà, vous savez maintenant quel est l’impact du diacétyle sur une bière. Vous pouvez même refaire l’exercice avec votre bière préférée afin de déterminer ce qui lui arriverait si du diacétyle si retrouvait. Vous pouvez aussi répéter cette technique avec toute épice de votre choix.

Acceptable ou non ?

Comme la liste de bières où la présence de diacétyle est considérée comme un défaut est très longue, il sera plus court de faire celle où sa présence ne l’est pas. Et même dans cette liste il y a des nuances à apporter et dont je vous épargnerai les détails. Par exemple, le diacétyle peut être acceptable en bouche mais non au nez. Il peut aussi être acceptable selon la bière qui est à la base de la recette de la bière aux fruits, par exemple, que vous savourez. De plus, l’intensité du diacétyle est à considérer. Généralement, une intensité faible est acceptable mais pas une intensité forte. Finalement, un peu de diacétyle dans une IPA anglaise peut être bienvenu mais est considéré comme un défaut dans une IPA américaine. Ouf !

Le diacétyle peut être présent en faible quantité, mais sa présence n’est pas requise, dans les styles suivants : Pilsener bohémienne, Irish Red, Ale écossaise, Brown Ale d’influence américaine, Brown Ale anglaise, Mild, Brown Porter, Porter robuste, Sweet Stout, Stout à l’avoine, Foreign Extra Stout, IPA anglaise, Old Ale et Barley Wine anglais.

Bien que le slogan nous dise que « C’est meilleur avec du beurre ! », ce n’est pas vraiment le cas si vous en avez dans votre bière !

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