technique de brassage
Bootlegger 350

Woah! Pas si vite. Avant de se lancer, il vaudrait mieux d’abord bien identifier sa cible. Or, les techniques de brassage possibles sont nombreuses et diffèrent grandement selon vos besoins. Il est donc important de choisir le chemin qui vous correspond le mieux. Dans cette série de chroniques, je vous décrirai différentes techniques de brassage et tenterai ainsi d’éclairer vos choix.

Le moût tout prêt

Vous visitez votre boutique préférée et revenez chez vous avec 23 litres de moût prêt à fermenter. Un mois plus tard, vous voilà en train de déguster votre bière maison. Voilà une option intéressante !

Ces moûts préalablement préparés, houblonnés et pasteurisés pour vous, entre autres par la compagnie québécoise Micro-Brew, sont offerts en une panoplie de styles différents.

Votre tâche

Verser le moût dans un fermenteur de verre pro-pre et aseptisé. Ajouter la levure incluse. Patienter une à deux semaines en prenant soin de vérifier que la fermentation se termine correctement. Embouteiller/enfûter. Laisser la bière se gazer. Consommer. Simple non ? Regardons de plus près…

On peut rapidement affirmer que ce produit concerne d’abord le brasseur qui n’a pas le temps ni/ou l’argent à investir dans toutes les autres méthodes plus exigeantes. Un équipement minimal – entre 100 et 150 $ – est requis :

  • Fermenteur de verre
  • Savon PBW et assainisseur Star San
  • Densimètre et échantillonneur
  • Siphon et cuve d’embouteillage (une seconde tou-rie de verre ou un chaudron d’acier inoxydable)
  • Bouteilles, capsuleur, sucre d’embouteillage, cap-sules, OU équipement de service en fût

Initiation à la « partie froide »

Ce ne serait pas rendre justice au potentiel didactique que possède cette méthode que de la réduire au « brassage-minute ». En effet, il peut être très avantageux pour l’apprenti brasseur de faire ses premiers brassins selon cette méthode. Principalement, vous pourrez vous familiariser avec la « partie froide » du brassage (cold side), cela réfère à tout le processus qui suit l’ébullition – soit la fermentation, l’embouteillage ainsi que la routine d’aseptisation que cela implique.

La partie froide du brassage est sans doute la partie la plus délicate. La stérilisation du moût est derrière nous; celui-ci est alors vulnérable aux infections. Le contrôle microbiologique n’est alors assuré que par nos bonnes habitudes en matière de salubrité.

Il est déjà suffisamment frustrant de retrouver sa bière infectée, cela le devient encore plus après avoir investi le temps que demande un brassage tout grain. Vous pourrez donc, grâce à ces moûts préparés, vous imprégner de ces bonnes habitudes de salubrité sans risquer trop gros. De plus, si vous ne l’aviez pas déjà deviné, brasser, c’est d’abord et surtout « laver de la vaisselle ». Vous saurez donc bien vite, avant d’investir dans un ensemble tout grain, si l’activité vous plait ou vous énerve… car la règle numéro un du brasseur : bien nettoyer/aseptiser ou ne pas brasser du tout !

Ce que vous aurez à faire ? Tout ce qui touche au produit doit être bien nettoyé avec un nettoyant alcalin (PBW) et ensuite aseptisé avec un acide (Star San). Ces produits sont tous deux disponibles dans les bonnes boutiques de brassage.

La fermentation

La fermentation est probablement l’étape ayant le plus d’impact sur votre bière. Il serait bête de ne pas en prendre soin ! Des sucres sont éliminés et transformés en alcool, en gaz carboniques et en une multitude de composés aromatiques désirables et moins désirables. Le brasseur peut influencer les paramètres de cette transformation, et ainsi la bière qui en résultera… ou bien en perdre totalement le contrôle. Garder une température adéquate, ajouter une quantité suffisante de levure, détecter les faux goûts et vérifier la complétude de la fermentation sont des compétences que le brasseur se doit d’acquérir. Le moût prêt à fermenter vous permet de vous concentrer sur ces aspects sans avoir à vous soucier de la partie chaude du brassage. Apprentissage rapide et efficace garanti !

Embouteillage

Sans expérience, le premier embouteillage peut ruiner une bière jusqu’alors sans défaut. Ici, s’assurer de la salubrité de l’équipement, calculer la quantité de sucre pour la refermentation en bouteille et éviter l’oxydation sont quelques-unes des aptitudes à développer. Vous avez sans doute entendu parler de ces bouteilles qui explosent…

En somme, le débutant oublie souvent l’importance de la partie froide du brassage. Accessibles et abordables, ces moûts peuvent vous permettre de faire vos premiers pas en tant que brasseur, aussi bien que de satisfaire votre consommation régulière. Il va sans dire que l’on peut obtenir un résultat très agréable à boire avec cette méthode !

 

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