Atelier 300 250

À pareille époque, l’année dernière, l’édition de juin 2014 avait été consacrée au homard. Suite à la publication de la chronique, vous avez été plusieurs à nous demander plus de renseignements ainsi que des questions sur la cuisson, les mayonnaises et les accords. Pour cette première section gastronomique plus étoffée, je vous invite donc à revenir sur ce crustacé qui souligne l’été en vous proposant des recettes et des accords mets et bières.

Le homard est le crustacé préféré des Québécois lorsque sa saison de pêche commence, généralement à partir de la mi-avril. On aime sa chair délicate et son goût légèrement sucré. Il est pêché dans le nord-est du Canada et provient des Îles-de-la-Madeleine, de l’Île-du-Prince-Édouard ou du Nouveau-Brunswick. Reconnu mondialement, notre « homard canadien » propose une carapace légèrement brune avant cuisson et une chair blanche après cuisson. La cuisson est d’ailleurs très importante, car elle peut transformer le meilleur des homards en caoutchouc pas très agréable sous les dents. Le homard offre une chair délicate, il faut donc le cuire avec douceur et délicatesse.

Il existe différents techniques de cuisson : la cuisson au bouillon, la cuisson à la vapeur et la cuisson au BBQ. La cuisson au bouillon est la plus populaire et consiste à plonger le homard dans un bain d’eau bouillante et salée. La cuisson à la vapeur est plus commune en restauration ou chez votre poissonnier. C’est la cuisson la plus délicate, car elle ne met pas en contact la chair du homard avec l’eau. Du côté de la cuisson au BBQ, elle offre des avantages intéressants, car elle permet d’assaisonner et de mouiller le homard avec le liquide de votre choix pendant toute la cuisson. Seul bémol, il faut couper le homard avant cuisson, ce qui peut en rebuter quelques-uns.

Homard à la vapeur de bière et à la mayonnaise houblonnée

Sortez la plus aromatique de vos bières houblonnées et préparez une cuisson vapeur. La chair du homard s’imprègne délicatement des saveurs de houblon de la bière sans subir l’amertume de celle-ci. Succès garanti.

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 homards de 1 1/2 livre.
  • 400 ml de bière aux houblons aromatiques
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • Sel et poivre au goût
  • 250 ml d’huile végétale

Préparation

– Dans la casserole, verser 300 ml de bière. Déposer les homards dans un panier vapeur allant au-dessus. Cuire 10 minutes à la vapeur.

– Pendant ce temps, faire réduire le 100 ml restant de bière pour en obtenir une cuillère à café.

– Dans un bol, mélanger la réduction de bière, le jus de citron, le jaune d’œuf, la moutarde, le sel, le poivre et l’huile végétale pour en faire une mayonnaise. Si vous n’avez pas envie de faire votre mayonnaise, mélanger la réduction de bière avec une mayonnaise déjà préparée.

– Laisser refroidir les homards et les couper dans le sens de la longueur. Retirer la bile brune foncée (si présente) et y poser de la mayonnaise à la place.

– Servir froid.

Homard grillé à la Blanche et  aux herbes

Une recette de homard grillé sur le BBQ, arrosé à la Blanche pendant la cuisson et farci d’herbes fraîches; la cuisson se fait lentement.

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 homards de 1 1/2 livre
  • 400 ml de bière blanche
  • 4 branches d’aneth
  • 6 feuilles de menthe
  • 1 orange coupée en quartier
  • 4 cuillères à soupe de beurre

 Préparation

– Couper les homards en deux et les nettoyer. Dans un bol, les laisser mariner avec la bière, l’aneth, la menthe et l’orange pendant 6 heures.

– Sortir les homards de la marinade, hacher les herbes et les placer dans chaque moitié.

– Sur le BBQ, à feu moyen, poser les homards côté carapace sur la grille et placer une noix de beurre dessus. Arroser constamment de bière blanche. Cuire de 15 à 20 minutes.

– Servir une fois la cuisson terminée et accompagner d’une salade estivale.

 Salade de poires, d’avocats et de homard

Une recette très estivale qui peut se faire avec le reste de chair de homard que vous aurez cuit ou directement acheté de votre poissonnier.

Ingrédients pour 2 personnes

  • 200 gr de chair de homard variée
  • 2 avocats bien mûrs
  • 2 poires sucrées et bien mûres
  • Salade frisée au choix
  • 50 ml d’huile d’olive
  • 4 cuillères à soupe de mayonnaise
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 50 ml de bière houblonnée aromatique
  • Sel et poivre au goût

Préparation

– Mélanger l’huile, la mayonnaise, la bière, le jus de citron, le sel et le poivre pour en faire une vinaigrette et réservez.

– Éplucher et trancher les avocats et les poires. Hacher grossièrement la chair de homard.

– Dans un bol, placer la salade et arroser de vinaigrette. Y ajouter les poires, les avocats et la chair de homard et servir.

Accords bières et homard

Le homard offrant une chair délicate et un goût légèrement sucré, il est impératif de respecter sa délicatesse avec des accords tout en douceur. Je vous invite à profiter des trois bières suivantes, toutes d’excellentes complices du homard, pour les trois recettes présentées.

Dominus Vobiscum Blanche – MicroBrasserie Charlevoix

Un nez de bergamote et une petite minéralité en bouche en fond une complice pour le homard. L’accord sort des sentiers battus, car il offre des saveurs non conventionnelles avec le homard.

Hickson – Brasserie Les 2 Frères

Une bière aux houblons aromatiques et à l’amer-tume modérée. Les notes de fruits tropicaux provenant de la bière sont la signature du houblon. On surfe sur une île paradisiaque. N’oubliez pas la petite mayonnaise houblonnée qui rehaussera le tout.

1664 Blanc – Kronenbourg

Définitivement un grand classique avec mes homards. Cette blanche française, aromatisée aux agrumes, est une excellente complice de vos homards. Sans amertume, elle laisse beaucoup de place à la chair délicate du crustacé.

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