Denis Thibault était avant tout un gars de projets et de restauration. À l’entendre aujourd’hui, il est dur de croire que sa passion pour la bière a réellement débuté il y a quelques années à peine. Comme les goûts, les passions changent et évoluent. Il ne suffit que de s’y intéresser, se laisser entrainer, et tôt ou tard, la magie fait son oeuvre.

Originaire de Rimouski, Denis a fait ses études dans la région jusqu’au Cégep avant de se diriger vers Sherbrooke pour poursuivre ses études. Il en a profité pour voyager et a oeuvré dans la restauration pour éventuellement revenir à Rimouski afin de compléter une maitrise en développement régional.

S’il buvait déjà de la bière dans son jeune temps à Rimouski, il a commencé à le faire avec plus d’intérêts lors de son passage à l’Université de Sherbrooke où le King Hall était l’un des endroits privilégiés dans la ville pour le faire à l’époque.

Une fortuite rencontre faite lors de sa maitrise le met par la suite sur le chemin qui le mènera au métier de brasseur, le tout bien sûr, à son insu.

Comment avez-vous commencé à brasser de la bière ?

J’ai commencé à brasser en janvier 2012, un peu par moi-même, quand l’autre couple de copropriétaires a quitté l’aventure. J’avais suivi le brasseur à l’occasion auparavant, mais comme ce n’était pas dans mes plans de brasser, je ne m’étais pas trop attardé à la chose. J’ai beaucoup lu, fait des recherches et plusieurs tests pour en arriver où j’en suis.

Après le départ du brasseur, j’ai tranquillement modifié toutes les recettes en changeant un paramètre à la fois jusqu’à ce que ça devienne ma recette. Cela a été très instructif pour moi et c’était nécessaire pour implanter mon style.

La première bière que vous avez brassée ?

C’est un Brown Porter, en janvier 2012, on l’avait appelé la Big Ben avant de réaliser que Brasseurs du Monde en avait un du même nom. On l’a modifié par la suite et rebaptisé à quelques reprises. La bière est aujourd’hui connue sous le nom de Gros Louis et est devenue une English Brown Ale à 4,8 % exploitant les notes de cacao, de grillé et de biscuit.

La bière dont vous êtes le plus fier ?

La Grognade, qui est ma Old Ale. J’en suis très fier, surtout lorsqu’il n’y a pas de pièce d’équipement qui lâche durant le brassage… Elle propose un bel équilibre entre l’alcool, le grain et sa légère amertume. On ne sent pas du tout ses 7,1 % et elle est même dangereuse pour cette raison. Les gens nous demandaient souvent une bonne bière brune forte à la belge et j’ai réussi à répondre à la demande sans compromettre mes inspirations anglaises. C’est d’ailleurs l’une des rares bières fortes que l’on propose.

Votre style de bière préféré ? [À brasser et à boire]

Je dirais les India Pale Ale, sous toutes leurs déclinaisons, ainsi que les English Brown Ale (EBA). Avec les IPA, j’adore l’odeur des houblons lors du brassage, c’est vraiment trippant de sentir tous ses parfums aux diverses étapes du brassage. J’aime aussi préparer les houblons pour le « Dry hop » et suivre l’évolution du goût que cela procure. Pour les EBA, c’est le même principe, mais avec les malts.

J’aime boire les IPA en raison des arômes qu’elles procurent, des variations de saveurs et la sensation persistante des houblons. Pour les EBA, c’est l’odeur, la rondeur en bouche et la richesse des saveurs qui me plaisent beaucoup.

Votre ingrédient préféré ?

Le malt chocolat. Je trouve son odeur très envoûtante et j’adore le côté chocolat légèrement torréfié qu’il apporte. Il y a également le seigle caramel de MaltBroue que je commence à découvrir. Il propose un côté caramélisé et un côté épicé qui s’agencent très bien. Je travaille sur une nouvelle bière rousse pour le tester. Selon moi, ça donnera une rousse au seigle des plus intéressantes, elle sera sur les pompes prochainement et deviendra peut-être même une régulière.

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement ?

Il y en a plusieurs ! Pit Caribou notamment, ils sont proches d’ici et sortent des produits vraiment trippants. J’aime ce qu’ils font avec leurs différentes gammes. Dieu du Ciel! est un incontournable et repousse les limites, toujours avec une stabilité exceptionnelle. Chaque fois que je vais à Montréal, c’est un passage obligé.

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser ?

La McKroken Flower du Bilboquet. J’aime les bières foncées et alcoolisées sans toutefois tomber dans les belges et pour moi, celle-là, c’est la perfection à cet égard. Les saveurs, l’équilibre, tout est parfait et bien fait.

Vos impressions sur la bière au Québec…

Excessivement créatif et vivant avec beaucoup de diversité. On sait se démarquer et innover; le milieu est également très collaboratif et les gens aiment s’entraider. C’est un milieu dynamique et j’espère que l’on pourra continuer de prendre des parts du marché et qu’il y aura encore de nouvelles brasseries. On voit de plus en plus d’exportations; est-ce que la bière québécoise sera bientôt reconnue à l’extérieur de nos frontières comme le sont les fromages et les cidres de glace ? Ce serait bien, car la très grande majorité des brasseurs ici sont passionnés et adorent ce qu’ils font.

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie ?

On est actuellement à travailler la stabilité de nos quatre produits réguliers qui seront distribués en bouteille dans la région : une Irish Red Ale, une Smash Pale Ale, un Stout et une IPA. Il y aura également trois produits saisonniers qui seront distribués dont une Brune au miel, une Saison framboise, une Ambrée à l’eau d’érable ou une bière à la tagète, dépendamment du résultat. D’ailleurs, les habitués de la brasserie seront heureux d’apprendre que la Saison framboise sera sur les pompes d’ici peu, ne la manquez pas.