bières d'été
Soirees_300_250

Le beau temps est indéniablement bien installé au Québec. Le soleil, la chaleur et l’humidité. Voilà trois éléments qui ont un truc en commun : ils donnent soif.

Avec le retour de l’été, on met souvent un peu de côté les vins d’orge, les Wee Heavy et toutes les autres grosses bières hivernales pour renouer avec les bières un peu plus rafraichissantes. Parmi celles-ci, on retrouve les blanches, les blondes simples, les Pale Ales et IPA, les saisons, les Bitter, les bières fruitées et tout ce qui est Session. Souvent, elles combinent un faible taux d’alcool et un corps léger, ce qui en font des bières avec une très grande buvabilité. Il faut se l’avouer : le but est d’en boire beaucoup sans subir les conséquences de l’alcool et de la déshydratation !

Tout brasseur maison qui voit le soleil se pointer a inévitablement l’envie soudaine de brasser une Session IPA ou une Kölsh, alors allons-y. Donnons- nous le goût.

Tout en finesse

Une petite blonde simpliste, faible en alcool, peut sembler une chose simple à brasser. « Une Coors Light, c’est pratiquement juste de l’eau, ça ne doit pas être si difficile à brasser ! » En effet, ce genre de déclaration qu’on peut parfois entendre est totalement fausse. Brasser une bière subtile qui n’a rien d’extravagant ni d’explosif est en fait plus difficile que de brasser une bière corpulente et généreuse. Dans le cas de ces bières, le sucre résiduel, l’alcool et l’excès de saveurs et arômes peuvent facilement camoufler certains défauts, qu’ils soient mineurs ou majeurs.

La qualité des bières délicates repose surtout sur l’équilibre et la finesse, sur la qualité des ingrédients et le contrôle parfait de l’utilisation de ceux-ci. L’hygiène et la rigueur au cours du brassage et de la fermentation sont également encore plus critiques pour ces bières.

Les aspects à considérer

L’eau

La base de toute bière, c’est l’eau, qui en est son ingrédient principal. Il n’est pas nécessaire d’être un chimiste et d’ajuster son eau pour brasser de la bonne bière, mais c’est tout de même un aspect parfois un peu trop négligé. Dans le cas des bières faibles en alcool, l’impact du profil minéral de l’eau peut avoir un peu plus d’impact, vu la fragilité de l’équilibre de celles-ci. Sans s’attarder sur ce sujet qui mériterait plusieurs chroniques à lui-seul, il s’agit d’un aspect à considérer pour pousser la qualité de votre bière un cran plus haut. Plusieurs minéraux auront un impact sur les différentes réactions chimiques qui surviennent lors du brassage et de la fermentation, mais aussi surtout sur la perception des saveurs et des textures par la langue humaine.

Si le sujet vous interpelle, il existe une multitude de sources sur internet à ce sujet, et aussi, notamment, le récent bouquin intitulé Water, écrit par John Palmer et Collin Kaminski.

La qualité des ingrédients

C’est un aspect qui est évidemment toujours à considérer, mais lorsque que l’entièreté de votre bière repose sur l’utilisation d’une petite quantité d’un ingrédient simple, alors l’impact est amplifié. Dans une bière où rien ne cache les défauts, vous ne voulez surtout pas utiliser un houblon oxydé et défraîchi, ou encore du malt mal conservé qui a pris l’humidité et les odeurs de sous-sol qui viennent avec.

Dans le cas d’une bière pour laquelle le malt de base représente 100% de la recette, comme dans le cas d’une SMaSH (Single Malt and Single Hop), d’une Kölsch ou d’une Pilsner, la différence entre un malt de base neutre d’une malterie moyenne et un malt de base caractériel de haute qualité d’une malterie plus renommée peut avoir un impact plus que détectable.

Les malts de spécialité

Les malts de spécialité sont généralement utilisés pour donner des saveurs complémentaires aux malts de bases. Ce sont souvent des saveurs plus intenses, parfois même exagérées. Ces malts ajoutent généralement des sucres non-fermentescibles, ce qui a pour effet d’augmenter le corps de la bière en laissant un sucre résiduel plus important. Pour réaliser des bières légères qui conservent tout de même saveurs et corps, ces malts peuvent être un atout. Cependant, il faut éviter de tomber dans l’excès. Souvent, les brasseurs ont tendance à augmenter considérablement la dose de malts de spécialité (le malt caramel, par exemple) pour faire une bière à 3-4 % qui garde tout de même du caractère. Malheureusement, c’est parfois un réflexe contre-productif. Une trop grande dose de ces malts sur une base de bière délicate peut facilement et rapidement apporter un déséquilibre à la bière.    Par contre, à dosage contrôlé, un peu de malt caramel peut donner une profondeur aux saveurs maltées. Un peu de malt biscuit peut apporter un caractère supplémentaire au côté céréalier, si désiré. Des malts ou céréales torréfiés peuvent colorer la bière et apporter des saveurs complémentaires. Aussi, des malts de bases plus corpulents et caractériels peuvent être utilisés, soit en partie, soit comme seul malt de base de la recette (Munich, Vienna, Mild Malt, etc).

Autres céréales

Des céréales autres que l’orge peuvent ajouter une dimension supplémentaire, et dans certains cas augmenter la texture de la bière, ce qui peut être un atout pour les bières légères. Des céréales très protéinées, comme le blé, l’avoine et le seigle, peuvent bonifier le corps d’une bière, même à petite dose.

Fermentation

Il ne faut pas prendre pour acquis que, puisqu’il s’agit d’un moût à faible densité, on peut négliger la fermentation. Au contraire, les levures ont si peu à manger, que si on recherche un caractère typé, ou à l’inverse, une fermentation propre et neutre, on se doit de chérir les levures pour qu’elles fassent si bien avec si peu !

La plupart des faux-goûts dans une bière proviennent de la fermentation, et comme dans ces bières (je le répète), tout défaut est flagrant, il faut donc s’y prendre avec soin. En gros, trois points sont importants :

  • Culture viable, active et en santé
  • Contrôle de température précis
  • Maturation adéquate

Il faut connaitre sa souche de levure, savoir à quelle température elle travaille dans le sens de ce que l’on cherche, et il faut laisser le temps à la bière de s’affiner. Même si la fermentation est terminée en 48 heures, il peut être avantageux de laisser deux, trois, quatre semaines de maturation à la bière pour vraiment bien exalter ses arômes et saveurs.

Choix de levure

Le choix de la levure a un impact direct sur le profil final de la bière. Certaines levures sont beaucoup plus propices à donner une texture à la bière, même en étant très atténuantes. C’est le cas de la plupart des levures belges, entre autre. D’autres levures sont riches en esters et phénols tout en laissant un sucre résiduel intéressant, comme les anglaises ou les allemandes.

Recette

[divider]Session RyePA[/divider]

La recette (tout-grain)

Volume final : 20 L (efficacité : 72 %)
Densité initiale : 1.055                              Densité finale : 1.010
Alcool : 4.4 %                                        IBU : +/-60
3 kg Malt Pilsner (75 %)                              800 g Malt de Seigle (20 %)
200 g Malt Crystal 40L (5 %)                               100 g d’écorces de riz
Température d’empâtage : 67°C
0.25 oz (7 g) Columbus @ 60 minutes                   1 oz (28 g) Cascade @ 15 minutes
1 oz (28 g) Cascade @ 10 minutes                      1 oz (28 g) Cascade @ 5 minutes
1 oz (28 g) Chinook @ Whirpool                        1.75 oz (50 g) Columbus @ Whirpool/Flamemout
3 oz (84 g) Citra ou Amarilo ou Mosaïc ou Autre @ Dry Hop 4 jours
1 sachet de Safale Us-05 @ 18-22 °C

Rappel pour le houblon

Lorsqu’on mentionne une durée, c’est toujours le temps de l’ajout avant la fin de l’ébullition.

Ateliers_300_250

Comments are closed.