On entend quelques fois des amateurs décrire leur bière comme étant « sèche » mais que peuvent-t-ils bien vouloir dire ?

Plus généralement, on décrit un liquide comme étant « sec » en raison de sa faible teneur en sucre. Une bière sèche devrait donc être peu sucrée, à tout le moins, on devrait avoir de la difficulté à le percevoir.

Techniquement, une bière sèche est ca­rac­téri­sée par une atténuation anormale­ment élevée. L’atténuation est définie com­me étant la quantité de sucre transformée en alcool dans le moût. L’atténuation dépend en bonne partie de la levure utilisée mais aussi, entre autres, des céréales utilisées, du temps que durera la fermentation et de tous les autres petits trucs que le brasseur utili­sera pour transformer les sucres normalement non fermentescibles en su­cres fer­men­tescibles. La teneur de ces derniers peut aussi être augmenté par l’ajout de dextrose ou de sucre candi. L’amertume provenant du houblon peut masquer la teneur en sucre d’une bière et ainsi rendre la bière plus « sèche ».

Les bières aigres tendent à être « sè­ches » tandis que les vins d’orge ou Barley Wine se retrouvent complètement à l’autre bout du spectre. Les bières très houblonnées tendent aussi à être « sèches ». Aigreur, acidité, acidulé, amertume et astringence sont souvent des compagnons de la sécheresse, ce qui rend cette dernière plus difficile à cerner.

En bouche, les bières « sèches » sont plus légè­res et montrent des finales plus courtes. Les saveurs semblent « briller » un peu plus, ce qui les rend plus faciles à identifier.

Certaines catégories de champagnes telles que « sec », « extra sec », « brut » et « extra brut » illus­trent aussi des produits dits secs.

Les bières Dry des années ‘90

Notez que lorsqu’on décrit sa bière comme « sè­che », on ne se réfère pas aux bières Dry des années ’90 et que le département marketing tentait de nous vendre parce qu’elles étaient peu goûteuses, sans arrière-goût et dont le pourcentage d’alcool était plus élevé que la moyenne.

Garder ses bières

Les conditions optimales pour garder la bière ressemblent à celles utilisées dans le monde du vin.

La température devrait se situer entre 11oC et 13oC. Cette température plus froide ralentira le processus de vieillissement. Une température beaucoup plus élevé aura comme résultat des produits beaucoup moins plaisants à savourer. Les bières devraient être gardées debout et dans le noir. Initialement, on gardait les bouteilles de vin couchées; le vin demeurant en contact avec le bouchon de liège, il l’empêcherait de sécher et donc de se contracter ce qui aurait eu pour effet de diminuer son étanchéité.

Puisque la plupart des gens n’ont pas de cellier, de sous-sol ou de caverne leur permettant d’avoir des conditions optimales pour conserver leurs biè­res, vous devrez identifier l’endroit le plus frais de votre logis. C’est à cet endroit que vous devrez poser vos bières. Vos bières devront absolument être protégées de la lumière. Celle-ci est un ennemi de la bière puisqu’elle lui impartit très rapidement sa saveur.

Les impacts les plus communs du vieillissement sur les saveurs d’une bière incluent une baisse de l’amertume, des saveurs fruitées et florales. Vous devriez noter des hausses de l’acidité; de l’aigreur; des aspects râpeux, sucré et métallique; des saveurs de papier humide, de carton, de toffee et de miel; ainsi qu’une madérisation du produit.
Pour connaître quels styles se prêtent le mieux au vieillissement et en savoir plus sur le sujet, con­sultez la chronique de Martin Thibault.