RALLYE 300

Une belle dégustation verticale de cinq millésimés d’une bière forte prisée est en cours. L’excitation dans la pièce est à son comble. De nombreux efforts et de nombreux dollars ont mené le petit groupe présent à amasser assez de bouteilles des cinq derniers millésimés de ce chef d’oeuvre potentiel afin de déterminer à quel moment de son cheminement il atteint vraiment son apogée.

En bout de ligne, après une bonne heure d’analyses, de rires, de sourcils froncés et d’opinions partagées, on arrive aux conclusions suivantes : l’alcool des deux brassins les plus jeunes est encore beaucoup trop présent en bouche. Le troisième plus vieux brassin, lui, frise le nirvana. Tout est en place, équilibré, décadent et complexe. Les deux autres brassins, les plus âgés, démontrent des signes variables de madérisation. De « vieux », si vous préférez. Le plaisir à déguster ces brassins est bien moindre que la version trois ans et peut-être moindre que les millésimés plus jeunes, tout de même très plaisant dans leur fringance. Mais pourtant, les dégustateurs avaient choisi une bière forte en alcool, gorgée de sucres résiduels et de houblons protecteurs et avaient gardé le tout en cellier à température appropriée; plus d’un brassin aurait dû être paradisiaque, n’est-ce pas ?
À force de faire des dégustations du genre, avec de nombreux styles supposés tenir la route quantité d’années, force est d’admettre que le vieillissement d’une bière apporte peu dans la majorité des cas. Educ’Alcool proclame depuis plusieurs années que la modération a bien meilleur goût. Eh bien, il serait probablement pratique pour l’amateur de bières de dégustation d’appliquer un autre adage maintenant. Tout simplement : la madérisation n’a pas meilleur goût.

Se faire maître de cellier

Lorsqu’on commence à apprécier la bière de qualité, on a tendance à vouloir garnir son cellier d’une multitude de trouvailles. Avec raison même, on déborde d’enthousiasme et on veut avoir accès au plus grand nombre de bières possibles, à quelques pas de la causeuse du salon. Cette étape est naturelle et combien motivante. Elle semble même combler l’amateur au plus haut point, le faisant sentir comme un roi. Même pas besoin de se déplacer vers le magasin spécialisé ! On apprend toutefois rapidement que la majorité des styles de bière de la planète ne sont pas conçus pour vieillir. Se faire maitre de cellier, c’est donc surtout être capable de gérer l’âge de ses bouteilles et la période optimale lors de laquelle chacune mérite d’être dégustée. Ce n’est pas d’être muni du cellier le plus garni, comme c’est le cas de plusieurs autres alcools.

Quoi mettre au cellier alors ?

La règle dit qu’un taux d’alcool élevé, que des sucres résiduels riches et/ou une acidité prenante sont gages d’un bon vieillissement pour une bière. Dans plusieurs cas, on peut se fier sur ces données afin de savoir quoi mettre au cellier. Mais même lorsque fortes en alcool et en sucres résiduels, on remarque rapidement que plusieurs bières ne se bonifient pas avec le temps. Elles peuvent avoir bon goût, certes. Toutefois, l’amélioration véritable est une rareté.

Les bières à la base dominée par les malts blonds, par exemple, sont souvent les plus vulnérables. L’oxydation apparait soudainement et n’est pas du tout harmonieuse avec les notes de céréales légèrement miellées et de levures fruitées. Les bières fortes remplies de malts caramélisés et torréfiés tiennent toutefois la route plus longtemps. Même chose pour toute bière rehaussée d’une bonne dose de malts fumés. La madérisation, aux flaveurs de papier journal, de rancio, de poussière humide, s’accroche avec brio aux notes sucrées et presque brulées des malts de spécialité utilisés généreusement.

Des bières imbues d’une acidité lactique également peuvent tenir la route de façon magistrale et ce, peu importe leur degré d’alcool. Exemple extrême : nous avons eu la chance de faire un test avec des Berliner Weisses de plus de 30 ans et une d’entre elles, ne titrant qu’un maigre 3 % d’alcool mais capsulée de façon parfaitement hermétique, avait conservé son acidité et sa gazéification avec brio. Cependant, au risque de se répéter, cette bière ne s’était pas « bonifiée ». Elle s’était tout simplement conservée de manière agréable.

Vieillissement et sagesse ?

Alors, quoi retirer du vieillissement de la bière ? Premièrement, on réalise que toutes les bières, même de style identique, réagissent différemment. La clé, si on veut vraiment respecter le produit et le déguster à son meilleur, est de trouver son zénith, son moment parfait où toutes les composantes aromatiques et gustatives forment un tout complexe et agréable. Le vrai cellier de bière impressionnant n’est vraiment pas le plus garni. C’est plutôt celui qui contient une quantité de bières raisonnable, mais très souvent près de l’apogée respective de chaque brassin.

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