brassage
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La première fois, c’est toujours un peu stressant. Beaucoup d’options se présentent à nous, mais on tient à sélectionner LA recette parfaite. Malheureusement, il n’y a pas de recette miracle. L’apprentissage vient beaucoup de l’expérience, mais préalablement, il faut tout simplement commencer quelque part.

Se préparer mentalement

Lors du dernier numéro, on discutait des premiers pas à faire avant de commencer à brasser. Une fois que ceux-ci sont complétés, la connaissance de base à propos des théories, des techniques et des équipements est normalement acquise. L’étape est de sauter à pieds joints dans le concret. C’est un saut qui peut sembler intimidant. En fait, c’est intimidant. Une petite dose de courage, une bonne dose d’audace, juste assez de confiance, quand même un peu d’humilité, l’esprit ouvert. Voilà en fait la recette gagnante pour bien apprendre et avancer dans ce hobby. Il faut aussi, primordialement, ne pas avoir peur de ses erreurs. En faire, les assumer, les comprendre, les étudier et en rire; voilà aussi quelques judicieuses cordes à ajouter à votre arc d’apprenti.

Cela peut vous sembler un peu psycho-pop, mais sans une bonne attitude dès le départ, l’apprentissage peut facilement s’en trouver di­minué ou encore ralenti. L’excitation du premier brassin peut malheureusement tourner assez vite en dé­ception si on s’impose trop d’attentes irréalistes au départ.

En terminant cette intro, avant de sauter dans le concret (pour vrai cette fois), voici un dernier secret : votre première bière ne sera pas un chef-d’œuvre, mais avec un minimum d’attention et de rigueur, elle sera très bonne et vous en serez fier !

Quoi brasser ?

Quand vient le temps de concevoir ou choisir une première recette, l’étendue des possibilités est vaste. Le danger qui guette le débutant, planté devant cet horizon de possibilités, c’est d’essayer de tout faire et tout essayer en même temps. Le premier conseil, c’est de respirer par le nez, et évi­ter de faire une Double Black IPA de seigle à la coriandre. Tout ce qui importe, pour le moment, c’est de brasser une bière. Tout simplement. Pour apprivoiser son équipement, mettre les mains à la pâte, prendre conscience physique des étapes, gérer une fermentation, etc. Pour ce faire, il vaut mieux sélectionner une recette simple qui n’ajoute pas d’autres défis supplémentaires et superflus pour votre première fois. Cependant, on n’a pas nécessairement envie de brasser une blonde timide. Alors, quoi brasser ?

Quelques styles très simples peuvent être à la fois faciles à brasser et plus qu’intéressants à boire. Parmi ceux-ci : une Bitter anglaise, une rous­se à l’irlandaise ou une blonde belge. Ce sont tou­tes des recettes simples avec peu d’ingrédients, sans défi particulier autre que la base de la base. Les bières de types Saison sont aussi très satisfaisantes à brasser, à partir de recettes on ne peut plus simples.

C’est spécifiquement ce style que je brasse lors­que j’enseigne les cours d’initiation au brassage. Pourquoi ? Pour les raisons énumérées ci-haut, mais aussi pour la simplicité de la fermentation. Certaines levures demandent un contrôle de température un peu plus serré, mais les levures saisons sont très permissives et faciles à utiliser, même en plein été sans contrôle de température. C’est ce style qui sera pris en exemple dans la recette que vous trouverez plus bas.

Les points critiques

Certaines erreurs de débutant peuvent pardonner un peu, mais certains points sont plus critiques et peuvent mettre en péril l’intégrité de votre brassin. En premier lieu, l’aspect sur lequel le plus d’efforts devraient être mis, c’est la salubrité, soit le nettoyage et l’assainissement. Absolument toute pièce d’équipement qui entre en contact direct ou indirect avec le moût ou la bière doit être lavée en profondeur et à la perfection, avec un détergent adapté. Qu’est-ce qu’un détergent adapté ? Ce n’est pas un savon à vaisselle, ni de l’eau de javel, ni un savon parfumé. C’est un savon formulé pour le brassage. Le meilleur exemple est le PBW (Powdered Brewery Wash), disponible dans toute bonne boutique spécialisée.

Le but d’un bon nettoyage est de débarrasser les surfaces de tout résidu organique ou minéral, afin de laisser une surface lisse. Par la suite, toute pièce d’équipement qui entre en contact direct ou indirect avec le moût ou la bière après l’ébullition, jusqu’à l’embouteillage, doit être désinfectée (assainie). Cela s’effectue avec un désinfectant alimentaire sans rinçage conçu pour le brassage. Le meilleur exemple est le StarSan, lui aussi disponible en boutique spécialisée. La propreté et l’assainissement des équipements sont critiques, car le moindre manquement peut se transformer en contamination, et peut fortement compromet­tre la qualité de votre bière.

Un autre point très important est celui des températures. Respecter la température de l’empâtage (mash) indiquée sur la recette est assez primordiale. De petits écarts ne sont pas critiques, mais aller vraiment trop en-dessous ou au-dessus de la cible peut vous amener à un point ou aucune trans­formation de l’amidon ne se produit. La fourchette acceptable de transformation se situe, grosso modo, entre 64°C et 69°C. La température de fermentation est aussi importante. Sur ce point, il est important de lire les recommandations du fournisseur de levure à propos de la souche particulière que vous utilisez. Une température trop froide peut inhiber la fermentation, et une trop élevée peut donner des résultats décevants au niveau gustatif.

[divider]Recette (tout-grain)[/divider]

Volume final : 20 L
Densité initiale : 1.055
Densité finale : 1.005-1.010
Alcool :6.0-6.5 %
IBU : 25-30

  • 5 kg Malt Pilsner
  • 1 oz (28 g) houblon East Kent Golding (60 minutes)
  • 1 oz (28 g) houblon Saaz (20 minutes)
  • 1 oz (28 g) houblon Saaz (5 minutes)
  • 1 sachet de levure Belle Saison (Lallemand)

Volume d’eau à l’empâtage : 15 L
Volume d’eau au rinçage : 20 L

Température d’empâtage : 67°C (60 minutes)
Température de fermentation : 20-25°C (2 à 4 semaines)

[divider]Recette (extrait)[/divider]
Volume final : 20 L
Densité initiale : 1.055
Densité finale : 1.005-1.010
Alcool :6.0-6.5 %
IBU : 25-30

  • 4 kg d’extrait de malt liquide Pilsner
  • 1 oz (28 g) houblon East Kent Golding (60 minutes)
  • 1 oz (28 g) houblon Saaz (20 minutes)
  • 1 oz (28 g) houblon Saaz (5 minutes)
  • 1 sachet de levure Belle Saison (Lallemand)

Volume d’eau : 25 L
Température de fermentation : 20-25°C (2 à 4 semaines)

Comment lire une recette ?

D’abord, il faut garder en tête qu’une recette n’est pas un absolu. C’est plutôt une liste d’épicerie et/ou une idée générale de la recette. Elle doit être adaptée, au besoin, à votre système de brassage. D’un système à l’autre, le taux d’efficacité n’est pas le même, tout comme le taux d’évaporation, les volumes de pertes, etc. Certains programmes peuvent vous aider à paramétrer votre recette selon votre système, mais il n’y a pas de secret là non plus. L’expérience et l’utilisation répétée de votre système vous indiquera la marche à suivre. Voilà pourquoi l’important pour votre premier brassin, c’est simplement de brasser.

Les volumes d’empâtage et de rinçage dépendent évidemment de votre système, comme mentionné ci-haut. Les chiffres mentionnés sont issus d’une moyenne de la plupart des systèmes de débutant typiques. Il s’agit d’un bon point de départ pour paramétrer vos prochains brassins. Ces volumes sont absents de la version ‘’extrait’’ car cette étape n’est pas nécessaire avec l’extrait de malt qui est déjà transformé. L’extrait doit simplement être mélangé à l’eau totale et vous pouvez passer directement à l’ébullition.

Du côté du houblon, lorsqu’on mentionne une durée, c’est toujours le temps de l’ajout avant la fin de l’ébullition. Par exemple, si on dit de mettre du houblon à 20 minutes, c’est 20 minutes avant la fin de l’ébullition.

Pour le reste : bon brassin !

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