Retour de balancier

C’est bien connu : Les bombinettes à houblon actuelles, India Pale Ale (IPA) et Doubles IPA en tête, atteignent des niveaux d’amertume jamais vus auparavant.

Ouais… mais non.

Ça serait même plutôt un retour à des niveaux d’amertume déjà vus par le passé, presque d’un retour à la « normale ». Pas vingt ou trente ans en arrière, plutôt cinquante ans, ou un siècle…
Fin août 2014, aux Etats-Unis, Pabst annonçait le retour en production d’une bière mythique, la Ballantine India Pale Ale, une bière qui avait connu une longue descente aux enfers entre la fin des années 60 et sa disparition en 1996, passant de brasserie en brasserie et perdant tout son caractère au passage.

Pourtant, au début des années 1960, c’était une bière remarquable, titrant 7,2 % d’alcool pour 70 unités internationales d’amertume (ou IBU). Un profil proche de plus d’une IPA nord-américaine actuelle, à ceci près qu’elle était vieillie un an en fût de chêne (oui, là aussi, plus ça change…)

D’ailleurs, quand on se pen­che sur l’histoire de la micro­brasserie aux Etats-Unis et en particulier la manière dont les IPA américaines ont pris, dans les années 80, la forme que nous leur connaissons aujourd’hui, le fantôme de la Ballantine India Pale Ale des années 60, souvenir perpétué par quelques amateurs l’ayant encore connue au sommet de sa gloire, semble avoir eu une influence déterminante.

C’est très bien, me direz-vous, mais ne suis-je pas en train de faire une honteuse généralisation sur la base d’un seul exemple ?
Non, car il y a une source solide : les écrits du britannique Ron Pattinson, dont la spécia­lité est d’écumer les archives des brasseries bri­tanniques, et en particulier les registres de brassage, remontant parfois jusqu’au début du XIXe Siècle. Son livre The Home Brewer’s Guide to Vintage Beer, publié l’an dernier, est une collection fascinante de recettes historiques, adaptées à l’usage des brasseurs amateurs d’aujourd’hui. On y trouve donc des calculs d’IBU théoriques – les valeurs réelles étant nécessairement plus basses pour des raisons techniques – qui font parfois sursauter.

Une amertume grandement exagérée ?

Il y a un siècle, on trouve des stouts à 50 IBU pour 6 % d’alcool, et des « SSS » (triples stouts) à 80, voire 120 IBU pour 7 ou 7,5 % d’alcool. Du côté des IPA, autour de 1900, on a des 70 voire 90 IBU pour environ 5 % d’alcool. Même en comptant 30 % de différence entre IBU théoriques et réels, on est largement dans les niveaux « extrêmes » actuels.
Et si l’on remonte au milieu du XIXe Siècle, ça fait carrément peur : on trouve des monstres comme l’IBSt (pour Imperial Brown Stout) de Barclay Perkins à 200 IBU théoriques pour un peu plus de 9 % d’alcool, ou deux IPA des brasseries Reid et Younger, respectivement à 177 et 196 IBU théoriques pour 5 % d’alcool !

Même en relativisant, sachant qu’il est très difficile de dépasser les 120 IBU réels sans recourir à des extraits de houblon, il est clair que les niveaux d’amertume actuels sont bien un retour à une situation antérieure. Et qu’il y ait donc des chances pour qu’ils soient là pour rester au-delà du simple effet de mode que plusieurs s’obstinent à y voir.

Par contre, l’IBU reste une simple mesure de l’amertume, qui n’indique rien de l’aspect aromatique apporté par les houblons. Et c’est bien là qu’on touche à ce qui fait la différence entre les houblonnages d’il y a cinquante ans ou un siècle et ceux d’aujourd’hui. Au cours des dix ou quinze dernières années, le déferlement de nouvelles variétés de houblon très aromatiques a radicalement changé la donne.

Et c’est cette palette aromatique liée aux houblons que les brasseurs ont à disposition qui n’avait jamais été vue auparavant et qui rend la situation actuelle absolument unique dans l’histoire brassi­co­le. Même si l’amertume puissante qui accompa­gne ces arômes enivrants n’a rien de nouveau.