La Saint-Patrick arrivant à grand pas, peut-être avez-vous le goût de cuisiner un bon pudding irlandais au gingembre frais ? Voici quelques pistes pouvant vous aider à l’accompagner d’une bonne bière !

Origines

Originaire d’Asie, le gingembre (Zingiber officinalis) est une plante dont le rhizome est utilisé depuis longtemps aussi bien dans la cuisine, qu’en méde­cine traditionnelle, ou pour ses vertus aphrodisia­ques. En effet, 1000 ans avant notre ère, les indiens l’utilisaient pour soigner de nombreux maux tels l’asthme ou les hémorroïdes ! En Chine, les marins avaient coutume d’en mâcher un morceau pour soulager le mal des transports. En Europe, au Moyen Âge, il s’est valu le statut de puissant aphrodisiaque, statut qu’il conserve encore actuel­le­ment, même si aucune étude scientifique sérieuse n’a jamais réus­si à le démontrer. Si aujourd’hui le gingembre est cultivé dans quasiment toutes les régions tropicales du monde, c’est principalement à des fins culinaires. En effet ce tubercule légèrement fibreux nous offre une saveur très contemporaine, fraîche, piquante, camphrée, avec des saveurs de poivre citronné et d’agrumes.

À table !

Frais, le rhizome de gingembre se retrouve traditionnellement râpé dans la cuisine chinoise pour couvrir certaines fortes odeurs et saveurs. Râpez-en sur une salade verte en vinaigrette ou sur une sala­de de fruits sucrée. Il remplacera l’orange pour faire cuire un canard et viendra rehausser confitures et co­mpotes. Pour relever une sauce, on peut en extrai­re les sucs à l’aide d’un presse-ail. Mariné, il viendra évidemment accompagner vos sushis. En poudre, il ne remplacera pas le gingembre frais. En effet, la concentration de gingérol, constituant majeur de la saveur du gingembre frais, est plus faible dans le gingembre séché, tandis que la concentration en shogaol, responsable de la sensation de chaleur, aug­mente. On le trouvera ainsi dans les constituants des mélanges d’épices indiens comme le masala. Les Britanniques en font aussi un grand usage dans le ginger bread. Confits dans le sucre, il fera une excellente friandise au fort tempérament. Évidemment, on se doit de mentionner les sodas au gingembre fréquemment consommés en Amérique du Nord ou à la Jamaïque; les versions artisanales auront des saveurs nettement plus prononcées.

Les bons amis du gingembre

Riche en composés odorants comme le curcumène, le citral ou le linalol, le gingembre s’entendra naturellement avec curcuma, lui aussi de la même famille des Zingiberaceae, avec les agrumes, la citronnelle, la lavande, la bergamote. Il s’entendra aussi à merveille avec le melon, la banane, l’ananas, le pamplemousse ou avec le litchi.

Et dans la bière ?

Qu’il soit utilisé pour venir épicer en douceur des bières blanches de type belge, des bières de Noël ou dans les bières à la citrouille, on peut aussi le trouver comme ingrédient phare de certaines bières. En effet, c’est le cas de la célèbre Ginger Ale de la Microbrasserie du Lièvre (Mont-Laurier), une ale fortement marquée par les arômes du gingembre, brassée avec la recette du Château de Lausanne en Suisse. De même, on retrouvera aussi ces arômes prédominants dans des bières blanches telles que dans la Chi Orientale des Brasseurs de Montréal (Montréal), une blanche marquée aussi par des notes d’agrumes, ou dans la Tanaka du Corsaire (Lévis), une blanche de blé et sarrasin. L’an passé, les microbrasseries Dunham (Dunham) et Pit Caribou (Percé) se sont associées pour nous offrir une audacieuse saison au gingembre et au houblon japonais le Sorachi Ace offrant une saveur citronnée venant épouser à merveilles le gingembre frais !

Comment les accorder ?

Évidemment on préférera le gingembre frais à sa version moulue car plus aromatique. Les graines de coriandres fréquemment utilisées dans la conception de bières blanches belges, étant riches en linalol, ces bières feront de parfaites candidates à des accords avec des mets relevés au gingembre. Qui plus est, la légère acidité de ces bières se mariera à merveille avec le côté poivré-citronné du gingembre. Le gingembre se mariant très bien au pamplemousse, pourquoi ne pas chercher une IPA dominée par les arômes dudit agrume ? Les IPA au houblon cascade ou citra feront de parfaites partenaires. Proposez à vos invités une salsa de pamplemousse-tomate- gingembre-litchi-oignon sur des nachos avec une IPA pour surprendre vos convives. De même, si cela peut paraître choquant, une Pale Ale américaine agrumée accompagnera tout aussi bien vos sushis…si bien sûr vous prenez une tranche de gingembre mariné entre vos bouchées ! À l’inverse, servez une bière au gingembre en cuisinant avec un des bons amis du gingembre, comme un tartare de pétoncles aux litchis pour un accord tout en douceur.
Maintenant, à vous de jouer !