Fabriquer son propre alcool a toujours fait partie de la tradition au Québec, tout en restant un peu tabou. On a tous aussi l’image de l’oncle un peu bizarre qui fabri­que son vin maison à la cave, un peu en cachette. Ce vin maison que tout le monde déguste par politesse en grimaçant.

Heureusement, les temps changent, et les mentalités aussi. La croissance exponentielle dont a joui la bière de microbrasserie au cours des dernières années au Québec a entraîné non seulement une multiplication des brasseries, mais aussi une hausse généralisée de la culture brassicole. Les gens s’intéressent de plus en plus au produit, à ses ingrédients, à sa fabrication et à tout ce qui l’entoure. Cette va­gue a aussi traîné avec elle le brassage maison, qui a fait des bonds de géants depuis quelques années.

Cette effervescence a apporté une multiplication des boutiques spécialisées en fabrication de bière, de vin, de cidre, d’hydromel ou d’autres bois­sons fermentées. On a observé aussi une augmentation substantielle de l’offre de littérature sur le sujet. Les bouquins de références explosent en nombre et en qualité. Le brassage amateur est plus accessible que jamais. On retrouve de nos jours une vaste communauté de brasseurs maison aussi passionnés que créatifs, toujours assoiffés de nouvelles connaissances. Brasser sa bière n’est plus un tabou, mais bien une fierté. De plus, la qualité des ingrédients et des équipements disponibles aujourd’hui permettent de produire des bières non seulement potables, mais aussi de développer des recettes plus que délicieuses, qui peuvent dans certains cas rivaliser avec la qualité qu’on peut retrouver en microbrasserie.

La fabrication de la bière en bref

Les céréales maltées utilisées dans la bière (géné­ralement l’orge et le blé), sont gorgées d’enzymes capables de transformer l’amidon qu’elles contiennent en sucres. C’est lors de l’empâtage, étape où l’on infuse le malt dans l’eau chaude, qu’à lieu cette transformation. On obtient donc, après la filtration de ce mélange, un jus sucré, qu’on appelle moût. C’est la base de notre bière.

Le moût est par la suite stérilisé par une ébullition. Lors de celle-ci, on y ajoute aussi du houblon. Il s’agit d’une plante grimpante de la famille des cannabinacées, dont on utilise les fleurs femelles, qui apportent amertume, saveurs et arômes. On y ajoute aussi parfois des épices, des herbes ou au­tres aromates.

Après ébullition, le moût est fermenté. Pendant ce processus, la levure transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique. C’est la base de la fermentation alcoolique, qu’on retrouve aussi dans le vin, le cidre, et dans une grande variété de boissons. Pendant la fermentation, la levure dégage aussi différents composés aromatiques qui viennent définir le profil de la bière.

Ces grandes lignes de la fabrication sont les mê­mes pour le brasseur maison que pour la grande brasserie commerciale. Les différences se situent dans les équipements et les techniques utilisées pour arri­ver au résultat.

Comment aborder le brassage maison ?

Brasser sa bière est relativement simple, même si cela peut paraître complexe à première vue. Faire le premier pas vers le brassage peut effectivement être déroutant ou intimidant. Pour bien aborder la chose, il est fortement suggéré de commencer par lire sur le sujet. En plus des traditionnels bouquins de référence, aussi accessibles qu’abordables, une tonne d’information est disponible sur divers si­tes internet, forums, groupes Facebook, chaînes Youtube, etc.

Après une première baignade dans le sujet, on peut se rendre à une boutique spécialisée pour demander conseils aux employés qui sont là pour nous répondre. Ces boutiques sont de plus en plus nombreuses et on en retrouve dans plus en plus de régions au Québec. Règle générale, ces boutiques accueillent gentiment les débutants et les prennent en charge, en route vers leurs premiers brassins.

Il existe aussi plusieurs cours de brassage un peu partout dans la province. Selon votre budget, diffé­rentes options s’offrent à vous, allant de simples démons­tra­tions à des formations plus complètes et avancées. Ces cours peuvent être un moyen efficace pour s’assurer de faire ses premiers pas dans la bonne direction.

Parrainage

Une des meilleures façons de s’initier à ce hobby est de participer à un brassin avec quelqu’un d’expérimenté. Cela permet d’aborder l’activité sans engagement. C’est aussi une belle occasion pour peser notre réel intérêt face à la chose avant de se lancer. Être parrainé par un comparse possédant de l’expérience reste encore un outil d’apprentissage puissant. Les médias sociaux ont par ailleurs révolu­tion­né l’idée du parrainage et permettent aujourd’hui d’échan­ger instantanément avec ses semblables pour obtenir réponses et conseils.

Kits, extraits et tout-grain

De nos jours, plusieurs méthodes de brassage s’of­frent aux amateurs, des plus simples aux plus complexes. Chacune de ses méthodes présentent des avantages et des inconvénients, mais elles peuvent toutes interpeller le brasseur débutant.

Kits

On retrouve sur le marché une belle sélection de kits, contenant tous les ingrédients nécessaires à la production d’une bière. On les retrouve sous différentes formes : moût liquide pré-houblonné et pré-stérilisé qu’on a qu’à fermenter et à embouteiller, extraits de malts déshydratés ou liquides pré-houblonnés, kits avec extraits non houblonnés, et aussi des kits plus avancés, avec extraits et ajout de grains de spécialité et de houblon. Il s’agit d’une belle façon de débuter et d’apprivoiser les bases de la fermentation et des techniques de base du brassage. C’est aussi l’occasion de produire une première bière en minimisant les investissements d’équipement. Pouvoir faire confiance à une recette préétablie est aussi un avantage marqué.

Extraits

L’extrait de malt, qu’il soit sec ou liquide, provient d’un moût qui a été réduit à l’extrême. On le dilue avec l’eau pour recréer un moût de bière. Il est possible de brasser exclusivement avec des extraits, et c’est ce que font beaucoup de débutants. Il est aussi possible de brasser avec de l’extrait comme base et d’ajouter des malts de spécialité, du houblon et autres ingrédients. C’est une technique souvent utilisée par des brasseurs intermédiaires qui ne veulent pas investir dans un équipement tout-grain, ou alors par des brasseurs qui manquent d’espace ou de temps pour brasser tout-grain.

Tout-grain

L’expression « tout-grain » réfère au fait de brasser directement à partir d’ingrédients primaires. On parle ici de l’utilisation de malt, qui implique quelques étapes et équipements supplémentaires. Brasser tout-grain est cependant l’objectif ultime de bien des brasseurs. Cela leur permet de contrôler chacun des aspects de leurs recettes et ainsi de produire une variété infinie de bières. La qualité des bières obtenues par cette technique est généralement plus élevée, car les ingrédients sont plus frais et moins transformés.

Les brasseurs maison en viennent souvent au brassage tout-grain après avoir expérimenter préalablement avec des méthodes plus simples et accessibles.

Un conseil, en conclusion

Le secret de la réussite, c’est la persévérance; et le secret d’un bon brasseur, c’est la passion. Le brassage est accessible à virtuellement n’importe qui, alors personne ne devrait avoir d’excuse pour contenir ses envies de fabriquer sa propre bière. C’est le monde brassicole en entier qui en sort gagnant lors­que sa clientèle s’éduque et s’intéresse au produit en profondeur.