Nicolas Marrant – Perpétuer la tradition à l’autre bout du monde

Nicolas Marrant est Ch’ti d’origine. Il se remémore encore avec joie les weekends passés chez son grand-père où toute la famille traversait la frontière belge pour faire des provisions de chocolats et de bières. Des années plus tard, quelques frontières plus loin, il brasse lui-même sa boisson chérie. D’aussi loin qu’il s’en souvienne, la bière a toujours fait partie de sa vie.

Plus jeune, Nicolas avait l’habitude de voir ses parents boire de la Jenlain, une bière brassée depuis près de cent ans dans le Nord de la France. Vers l’âge de 15 ans, il se souvient avoir vu pour la première fois la Coors, une bière américaine, chez Buffalo Grill, une chaîne de restauration française. Il avait décidé de conserver la bouteille et, à compter de ce moment, il a commencé à collectionner les étiquettes de bières. Au fur et à mesure qu’il goûte des bières, il note ses impressions dans son carnet aux côtés des étiquettes soigneusement classées.

Bien qu’il ait passé son adolescence en Italie et sur la Côte d’Azur pour ses études en agroalimentaire, le Nord de la France et sa tradition brassicole restent ancrés en lui. D’ailleurs, de 1996 à 2010, dès qu’il en a la chance, accompagné de son grand-père, il visite des brasseries en Belgique et dans le Nord de la France.

Comment avez-vous commencé à brasser de la bière ?

J’ai toujours voulu faire cela et c’est d’ailleurs pourquoi j’ai entrepris mes études en Côte d’Azur. Un projet de microbrasserie devait démarrer dans le cadre de mon programme, mais malheureusement, le tout ne venait jamais à bout. J’ai d’abord fait un stage en Belgique à L’Abbaye des Rocs, puis au Québec, en 2001, à la MicroBrasserie Charlevoix. Les études n’avançaient pas assez rapidement pour moi, je m’étais décidé à finir mon stage au Québec puis à démarrer ma brasserie au Mexique où mes parents habitaient.

La première bière que vous avez brassée ?

À Charlevoix, c’était une copine blonde, une Ale douce conçue pour plaire à tout le monde. Un malt, deux houblons et très léger… On a finalement fait une Lager qui s’avérait beaucoup mieux et qui est devenue la Grand-Fonds.

La bière dont vous êtes le plus fier ?

La Dominus Vobiscum Triple. C’est simple à bras­­ser, c’est goûteux, sec et j’adore l’accompagner de moules & frites ou steak tartare & frites. Je suis amoureux de la Westmalle Tripel et j’ai épuré la recette de notre Triple pour enlever quelques éléments propres aux Blondes du Diable. C’est la bière forte la plus traitre au monde; on ne la sent pas passer et on en reprend une sans se méfier.

Votre style de bière préféré ? [À brasser et à boire]

En vieillissant, j’aime boire des bières moins for­tes. Une Pils bien sèche, peut-être plus à la belge. J’aime la simplicité; un malt qui marche bien avec le houblon, c’est sec et houblonné. J’aime brasser la Triple parce qu’on met du sucre en plus et c’est ce qui fait que c’est piquant et sèche. Aussi, car on y met pas mal de houblon et que c’est simple à faire avec un malt et la levure qui, avec la haute température, vient laisser le tout s’exprimer. Brasser une triple, c’est plaisant et naturel pour moi.

Votre ingrédient préféré ?

En ce moment, c’est le seigle, en raison de la dimension terroir qu’il apporte. Il ajoute une touche bubble gum et poivre en même temps.

Bien sûr, il y a le houblon. Je trouve que c’est une plante magnifique. Je voulais être houblonnier plutôt que brasseur. Il y a tellement de variétés maintenant. En 2006, nous sommes allés faire un stage à Yakima et cela a changé notre mentalité sur les houblons. On a été davantage vers les variétés extrêmes, mais là je reviens vers les valeurs sûres et les variétés nobles.

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement ?

Le Trou du Diable pour la « minéralité » de ses bières. C’est la sécheresse et le côté houblonné qui donne envie d’en reboire une. André sait brasser des bières minérales, sèches et bien dosées en houblons. Aussi pour leur maitrise des levures sauvages.

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser ?

Un Stout en fût de La Barberie. Ce sont les rois du Stout en fût. Leurs Stouts ont tellement de profondeur de cendre et de chocolat. En bouteille, je dirais la Corne du Diable de Dieu du Ciel!. Quand elle est sortie, je cherchais à faire quelque chose du même genre et c’est eux qui ont réussi.

Vos impressions sur la bière au Québec…

L’avenir de la bière au Québec ne sera pas basé sur les recettes, mais sur les concepts. Depuis que je suis ici, j’ai vu plein de nouveaux styles, de chan­gements et d’essais; on fait trop n’importe quoi avec les mélanges de styles. C’est bien d’avoir plein de sortes de bières, mais on en fait trop maintenant. Aux États-Unis, on commence à voir des microbrasseries qui misent sur des concepts et qui se démarquent. Ici aussi; Tête d’allumette qui chauffe sur un feu de bois, Trou du Diable avec les fûts de chêne, etc. De notre côté, on n’a pas fait de fûts, on a choisi de miser sur la Brut.

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie ?

Plus de présence dans le fût, à plus d’endroits. Le retour de la Brut, on l’espère, mais on est pointilleux et on n’est pas satisfait pour l’instant, il faudra donc attendre un peu. Bientôt, on proposera une nouvelle DIPA avec un houblon exclusif au Québec et en Amérique du Nord.