Fruits tropicaux, pamplemousse, résine, litchi… Depuis quelque temps, les variétés de houblons aux profils aromatiques sont la coqueluche des brasseurs, et les champions pour les produire sont sans contredit nos voisins du sud. Plus exotiques sont-ils, plus alléchants deviennent-ils… mais plus rares et plus chers !

« Les gens raffo­lent des houblons exotiques, ex­trê­me­ment fruités, inten­ses en arôme, flaveur et amertume… Moi aussi d’ailleurs, j’adore ça ! C’est la grosse tendance et j’aimerais pouvoir la suivre, mais je ne réussis pas toujours à avoir des contrats avec des houblonnières américaines », explique André Trudel, maître-brasseur du Trou du Diable de Shawinigan.
Et il n’est pas seul à galérer. La Brasserie Dunham a manqué d’une variété utilisée dans leur Pale Ale. « On avait commandé l’Amarillo, mais on s’est fait couper notre contrat de moitié, raconte Eloi Deit, maître-brasseur. Et l’Amarillo est très dur à remplacer ! » Citra, Simcoe, Mosaic, ne sont que quelques-uns de ceux difficiles à obtenir. Mais que se passe-t-il dans le monde du houblon ?

Les microbrasseries ont explosé et leurs goûts devenus exotiques. Selon le rapport 2014 de la récolte mondiale du houblon, réalisé par le magazine The New Brewer, le marché du houblon aromatique monte en force parce que l’industrie artisanale gonfle, mais aussi en raison de « l’impérialisation » des bières. « En 2013 aux États-Unis, la bière artisanale n’occupait qu’environ 8 % du marché, mais les microbrasseries américaines […] achètent aujourd’hui presque la moitié des houblons américains, en plus des houblons à l’étranger ».

Les plus gros agriculteurs, qui se trouvent sur la côte ouest-américaine, sont incapables de fournir la demande… et leurs sortes courues sont brevetées. Une étude du National Agricultural Statistics Service démontre qu’aux États-Unis, en 2013, la production microbrassicole a augmenté de 18 %, alors que celle des superficies des houblonnières, de seulement 9 %.
The New Brewer explique que le rendement par acre des souches aromatiques est inférieur à celui des variétés dites amérisantes, mais que le coût de production reste le même. « De plus en plus d’acres sont dédiées aux houblons aromatiques, ce qui tend vers une baisse du rendement total de la côte ouest […] et une augmentation du prix moyen du houblon ».
« Ça ouvre la place à d’autres pour entrer dans le marché », constate Julien Venne, agronome du CREDETAO, spécialiste du houblon.

D’autres avenues

Que font donc les brasseurs ?

Ils se tournent entre autres vers l’international. L’Allemagne, un des plus gros producteurs avec les États-Unis, développe depuis récemment des croisements à partir de houblons américains dans le but d’en créer des aromatiques.

« Il y a trois houblons allemands qu’on veut tester : Hallertau Blanc, Hüll Melon et Mandarina Bavaria », dit Jérôme C. Denys, maître- brasseur des Brasseurs RJ. Souches du Cascade, ces variétés aux arômes floraux, fruités et d’agrumes détonnent des houblons allemands souvent amérisants. « Les houblons européens n’ont pas le punch aromatique des sortes américaines, alors les Allemands essayent d’en développer », ajoute le brasseur.

La Nouvelle-Zélande et l’Australie sont aussi sur le radar brassicole. Mais ce qui semblait être une option intéressante est devenu une perle rare. Dans le cas des Néo-Zélandais, Julien Venne explique que « de se restrein­dre pour mieux gérer l’offre et la demande est leur positionnement depuis le début », en partie pour se protéger de toute pénurie.

La stratégie du Trou du Diable est de revenir à des houblons plus traditionnels. « Quand on était plus petit, nos besoins étaient plus petits. Mais ce n’est plus le cas. Pour se garantir un bon approvisionnement à de bons prix, on revient à des houblons plus traditionnels », précise le brasseur qui travaille directement avec des fermes allemandes et alsaciennes. « Un nouvel hybride alsacien intéressant : Aramis ».

Québécois de souche

Et n’oublions pas nos houblons !

« J’ai rencontré les gens de la Houblonnière Lupuline au congrès de l’AMBQ. J’ai fait des essais de dry hop avec leurs échantillons et j’ai obtenu des résultats pas mal intéressants, raconte André Trudel. Les houblonnières sont en train de prouver qu’on est capable d’en produire au Québec ». Mais il fut un temps pas très lointain où la qualité de nos récoltes n’impressionnait pas la communauté des brasseurs.

La Houblonnière Lupuline située à L’Isle-aux- Allumettes dans le Pontiac s’acharne à cultiver et livrer un produit de qualité. « Quand on appelle les brasseurs, ils ne veulent rien savoir de nous parce qu’ils ont eu de mauvaises expériences avec d’autres. Alors on se déplace physiquement pour aller les voir et remettre les pendules à l’heure », explique Mireille Allard, copropriétaire de la houblonnière.

Parmi les souches propices au rendement, on retrouve des variétés aromatiques telles que Centennial, Cascade, Chinook, et des amérisants dont Nugget, Willamette et Golding. « J’ai eu une demande pour du Sorachi Ace, un houblon japonais qui donne des arômes de lime et citron, alors on commence à faire des tests, ajoute la cultivatrice. Je pense que c’est un houblon qui va devenir à la mode, mais c’est difficile à prévoir ».

Là où les agriculteurs ont des difficultés, c’est au niveau des coûts de production. La petite industrie en train de se structurer possède très peu de ressources, autant financières que matérielles. Par exemple au Canada, très peu de produits phytosanitaires sont homologués pour la culture du houblon et donc une majorité du travail se fait manuellement. « On n’avait pas de culture depuis une centaine d’années, alors Santé Canada n’a fait aucun test », explique l’agronome. Ce n’est qu’une raison parmi d’autres.

La Houblonnière Lupuline, qui au début vendait son houblon une quarantaine de dollars, s’est vite rendu compte que ce n’était pas du tout réaliste. « On a trouvé des moyens pour diminuer nos coûts et donc nos prix », souligne Mireille Allard.
Les brasseurs souhaitent voir le jour où l’on développera un croisement québécois. « Cette journée-là, tout le monde en voudra », remarque Eloi Deit. C’est la prochaine étape qu’envisage Julien Venne, mais une fois que les coûts de production seront réduits. « La porte est devant nous, faut juste trouver la bonne clé ! »