Dans de longs tunnels de pierres voûtés sous la gigantesque brasserie Plzensky Prazdroj en République tchèque, on sent l’humidité, la poussière… et une bière d’une autre époque en préparation. Ici, chez les producteurs de la renommée Pilsner Urquell, on réserve des barriques de bois dans ces caveaux pour brasser une version historique de la bière fétiche de la maison : la Pilsner Urquell Kvasnicovy.

Elle fermente à aire ouverte dans des fûts de chêne et est conditionnée naturellement dans d’autres barriques desquelles elle est servie directement dans votre verre. On remarque clairement à quel point cette bière a évolué depuis la modernisation de ses équipements. Autrefois, le houblon était plus saillant, le profil plus riche, mais la stabilité du produit inquiétait, et pour cause. Mais c’est si plaisant de voyager dans le temps par l’entremise de cette bière…

À deux cents kilomètres au nord de Plzen, dans le hameau de Detenice, un brouepub vise à nous faire voyager davantage vers le passé. Effectivement, chez Zamecky Pivovar Detenice, on fait presque tout comme au 19e siècle. On chauffe la cuve d’empâtage et la bouilloire à l’aide d’un feu direct alimenté à la main avec des bûches de bois. On fermente la bière dans des cuves de bois ouvertes, comme dans les souterrains à Plzen, et on filtre le produit avec de la paille avant de le servir.

Question de compléter l’expérience, les salles de dégustation de cette brasserie sont recouvertes de paille, comme les planchers campagnards de l’épo­que, on y fait rôtir le cochon dans un énorme foyer en coin, à la vue de tous, on mange avec les mains et les serveuses prennent plaisir à insulter les clients : « Tu veux encore de la bière, gros porc ? » Et la foule renchérit de rires gutturaux, satisfaits de la boutade de la dame réussissant avec brio à se faire accepter dans ce monde viril qu’était celui de la brasserie de village d’autrefois.

La Bavière d’antan

En Bavière, ou plus précisément en Franconie, on peut non seulement déguster des produits d’autrefois, mais aussi comprendre à quel point la bière était douée d’ubiquité dans la culture allemande du 19e siècle. Ici, sur un territoire à peine plus vas­te que celui de la grande région métropolitaine de Montréal, on peut compter près de 300 brasseries. Avant les guerres mondiales, voire avant l’industrialisation massive, chaque village ici ou presque possédait sa propre brasserie.

Et encore aujourd’hui, à quelques exceptions près, on trouve une brasserie en Franconie à tous les trois ou quatre kilomètres, dans toutes les directions possibles. Des brasseries comme Brauerei Heckel, où la noirceur règne dans le petit salon de dégustation et où le seuil de la porte donne littéralement dans la rue d’une dangereuse étroitesse. Aujourd’hui, une voiture peut y passer, à quelques centimètres de la porte, mais on comprend rapidement que cette route avait initialement été créée pour la seule ampleur d’un cheval et de sa carriole.

Retour à Albion

Du côté de l’Angleterre, suffit de trouver un pub servant de la bière de Harvey’s afin de visiter le passé. Le Royal Oak à Londres, par exemple, brille de son architecture victorienne. Et c’est là dans la métropole qu’on peut déguster une pinte de la Harvey’s Sussex Best Bitter, empreinte d’une rusticité évidente non loin des levures sauvages classiques. Mais c’est la souche de levures que Harvey’s utilise, unique sur la scène brassicole, qui parfait le profil de saveurs autrement élégamment céréalier et amer. Le tout gazéifié naturellement et servi via une pompe à main, comme le veut la tradition. Séduisant à plusieurs niveaux.

À quoi ça sert de voyager dans le temps ? À com­prendre les origines de styles que nous pensons connaître aujourd’hui. À comprendre l’im­por­tance de la bière dans plusieurs civilisations occidentales. À remarquer que le monde moderne, bien qu’à la fine pointe de la technologie, n’est peut-être pas toujours en contact avec l’essence même de la bière…