Avec l’arrivée du temps des Fêtes, c’est aussi le retour des petits plats réconfortants en famille. S’il y a une épice que l’on retrouve dans bon nombre de plats traditionnels, c’est sans nul doute le clou de girofle. Mais savez-vous que celui-ci possède de fortes affinités avec la bière ?

Origines

Originaire des Îles Moluques, dans l’archipel indonésien, le clou de girofle, bouton de fleur séché du giroflier, est connu depuis l’antiquité pour ses vertus médicinales : son huile essentielle, très riche en eugénol, un phénol aromatique, est reconnue comme antibactérienne, antifongique et analgésique. Actuellement, l’eugénol est toujours utilisé dans la confection de nombreux anesthésiants dentaires. Le clou de girofle pourra ainsi en dérouter certains car il leur rappellera de mauvaises expériences chez le dentiste. De nos jours, 95 % de la production mondiale de clous de girofle est utilisée pour la fabrication de cigarettes indonésiennes de tabac brun mêlé à une bonne dose de clou de girofle (les kreteks). Cependant ses saveurs légèrement piquantes, sucrées, amères et très aromatiques en font une épice clé aussi bien en Orient qu’en Occident, tant moulue qu’entière.

À table !

Moulu, le clou de girofle reste indispensable à la composition de nombreux mélanges d’épices à travers le globe. Ainsi, il se retrouve aussi bien dans le mélange cinq-épices chinois, que dans le curry ou garam masala indien, dans le ras al hanout nord- africain, dans le colombo antillais ou le massalé réunionnais. En Tunisie, on l’utilise pour parfumer le thé. En Scandinavie, on aime en parfumer le hareng mariné. Il peut aussi être utilisé pour relever le goût du pain, des biscuits et du pain d’épice ! Il fera un excellent ami de la pomme dans une tarte. Entier, son goût est moins intense; il parfumera marinades, sauces, conserves au vinaigre, vin chaud; on le piquera dans un oignon pour re­hausser les saveurs d’un pot-au-feu; on piquera aussi le traditionnel jambon de Noël à l’érable. Dans un gigot d’agneau, il sera utile aux novices de cette viande car il en atténuera les saveurs trop for­tes. Lorsque vous les utiliserez, préférez les clous entiers car ils renferment un maximum de saveurs et ils conserveront leur parfum plus longtemps que les clous moulus; vous les réduirez en poudre à l’aide d’un bon vieux mortier.

Les bons amis du clou de girofle

Riches aussi en eugénol, accompagnez le clou de girofle par la cannelle giroflée, les piments de Jamaïque, le laurier ou la betterave par exemple. Il s’associera aussi pour notre grand plaisir à la cannelle, au gingembre, aux poivres ou à la cardamome. Essayez aussi le mélange vanille et clou de girofle, il vous surprendra !!

Et dans la bière ?

Si la bière peut être une compagne de rêve pour les mets épicés au clou de girofle, c’est parce que ces mêmes arômes peuvent se retrouver naturellement dans plusieurs types de bières. Évidemment on pensera tout de suite aux bières de blé allemandes. Weizen, HefeWeizen, Weizenbock ou DunkelWeizen développeront ainsi naturellement des arômes modérés à forts de phénols de clou de girofle, ceci grâce aux souches de levures allemandes utilisées. Pensez à la ô combien accessible HefeWeizen de Brasseurs RJ. De même, certaines levures belges peuvent aussi parfois laisser s’exprimer des notes de girofle comme la Glutenberg Double Belge, la Dubbel d’hiver du Castor. Si les bières de Noël dénotent généralement des arômes de clou de girofle, c’est parce que les brasseurs ont pour habitude d’en ajouter à même leur brassin, telle la Réserve de Noël de Les Trois Mousquetaires qui en contient parmi un imposant cortège d’autres épices. Les bières maturées en fût de chêne (de vin particulièrement) pourront aussi développer des arômes de clou de girofle dus à l’eugénol produit durant la fabrication du fût. Les Lambics, Gueuzes et autres bières de fermentation spontanée rappelleront tout autant des notes de girofle.

Comment les accorder ?

Évidemment, le plus important est sans nul doute le dosage du clou de girofle. Commencez par en ajouter un peu, puis augmentez la dose au besoin. N’oubliez pas, ses arômes sont puissants ! Servez vous du girofle pour créer un « lien aromatique » entre votre plat et votre bière. Servez une Weizen en entrée de repas pour accompagner un carpaccio de pétoncles que vous aurez arrosé d’huile d’olive dans laquelle vous aurez infusé des zestes d’orange et quelques clous de girofle. Servez aussi bien votre Weizen en dessert avec une compote de pomme- banane-sirop d’érable que vous viendrez aromatiser de clou de girofle. Les bières de Noël seront de merveilleuses compagnes de bouillis et de viandes mijotées rehaussées de girofle. Vous voulez surprendre vos convives ? Infusez de l’huile de pépin de raisin avec des gousses de vanille, puis servez une salade de betteraves que vous aurez piquées de clous de girofles durant leur cuisson accompagnée d’un tataki de bœuf, mariné lui aussi avec du girofle. Ouvrez leur une bière maturée en fût de pinot noir et oubliez le traditionnel vin rouge !
Si l’envie vous prends de boire « des bulles » durant les fêtes, oubliez le champagne et ouvrez une bière ! Car tout autant qu’un vin, elle a sa place sur nos tables !