Tante_300

Les Eis biers, comme disent les Allemands, sont des bières de glace. Mais qu’est-ce qu’une bière de glace me demanderez- vous ? C’est un peu comme un cidre de glace : bien sucré, alcoolisé avec beaucoup de corps et des saveurs très riches.

La bière de glace remonte à bien longtemps. La légende veut qu’un apprenti brasseur allemand ait oublié de rentrer des barils temporairement entreposés à l’extérieur par temps de grands froids. Son maître ayant constaté que la bière avait gelé aurait, pour punir son apprenti, forcé celui-ci à boire le peu de bière qui n’était pas gelée dans le baril.
Le maître, fier de la conséquence qu’il avait donnée, constata que son apprenti appréciait curieusement la punition et était vite devenu ivre. Il goûta à son tour la bière pour s’apercevoir que celle-ci était corpulente, bien maltée, fort goûteuse et très savoureuse. Une fois de plus, c’est grâce à l’erreur humaine que ce chef-d’œuvre a pris naissance.
L’origine de cette bière est donc allemande. Les bras­series allemandes qui en produisent brassent tou­tes au départ des Doppelbock. J’ai eu la chance de goûter à trois reprises à des Eißbocks. Les brasseries allemandes Aventinus, Kulmbacher et Eku28 sont notamment de celles qui en produisent. Aux États-Unis, la Brasserie Kuhnhenn brasse une Raspberry Eißbock qui est fantastique. Rares sont ses brassins.

Qui dit bière de glace ne dit pas nécessairement Bock ou Lager à la base. À Saint-Hyacinthe, la bras­se­rie Le Bilboquet brasse notamment la Félix. Les Bras­seurs du Monde, également de Saint-Hyacinthe, font eux aussi deux bières de glace, soit l’Assoiffée de glace et le Porter de glace. L’Alchimiste de Joliette en brasse une aussi. Toutes ces bières de glace québécoises sont toutefois des Ales. Produire des Lagers requiert plus de temps que des Ales; c’est un procédé qui est donc en général moins rentable pour les brasseries.

Le procédé

Pour obtenir une bonne bière de glace, vous devez au départ avoir une bière bien maltée et avec beaucoup de corps. Ensuite, il faut prévoir un récipient de préférence en plastique avec une valve ou une façon d’extraire la bière concentrée qui ne sera pas gelée. Pourquoi le plastique ? Parce qu’il est plus facile à trouver, à manipuler et moins coûteux. Vous pouvez très bien installer une valve au bas d’un seau en plastique grade alimentaire et ça fera amplement l’affaire.

Pour faire geler la bière, simplement l’entreposer dehors par grand froid. Bien entendu, si vous avez un immense congélateur, c’est tant mieux ! Comme vous perdrez environ 30 % de votre brassin en glace (ça coûte cher produire la bière de glace !), je vous recommande d’avoir une assez grande quantité de bière au départ. Une théorie veut qu’il y ait une concentration plus intéressante des saveurs si la bière subit plusieurs paliers de congélation. Est-ce vrai ? À vous d’essayer et de m’en donner des nouvelles…

Comme vous le savez sûrement déjà, l’alcool ne gèle pas. Ainsi, quand vous faites geler une bière, ce qui se transforme en glace est l’eau dans le liquide et non l’alcool. Vous aurez donc un produit plus alcoolisé à la fin de votre expérience.

Quelques conseils

Pour créer quelques variantes intéressantes, il existe plusieurs façons de faire. Vous pouvez entre autres ajouter des fruits à votre bière de glace ou la faire vieillir avec du chêne, ou je ne sais quoi, afin de lui donner de nouvelles saveurs. Vous pouvez également procéder à l’inverse, c’est-à-dire faire geler le produit final (bière fruitée, vieillie, etc.) juste avant de l’embouteiller.

Pour l’embouteillage, il vous faut prévoir une levure fraîche afin de produire le CO2 avec l’ajout de sucre qui aura préalablement été bouilli pour être stérilisé. Si vous n’ajoutez pas de levure à cette étape, vous n’aurez pas de refermentation, car le taux d’alcool est maintenant trop élevé et le peu de levures qui est encore en vie est clairement trop saoul pour faire son travail.

J’ai relu dernièrement un article sur les bières de glace et ce qui en ressortait, c’est qu’on peut faire des bières de glace avec à peu près tous les styles de bières. Par contre, les bières houblonnées, telles que les IPA, perdront la majorité des caractéristiques provenant des houblons utilisés.

L’article concluait avec ce qui est mentionné plus haut; il vaut mieux travailler avec une base de bière comportant beaucoup de corps et de sucre résiduel. Amusez-vous et faites-nous part de vos trouvailles sur le web. Prost !

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