RALLYE 300

De la pulpe dans ma bière ? Même s’il n’y a pas de pulpe dans la bière, rien n’empêche les brasseurs de se poser la question suivante : « Vais-je filtrer ma bière ou non ? ».

Pourquoi filtre-t-on la bière ?

La filtration permet de retirer des composantes qu’on ne désire pas voir atterrir dans sa bière. On parle ici de minuscules constituants puisqu’on peut filtrer des particules aussi petites que 1 micron, et même 0,5 micron.

Dans le cas des grandes brasseries, elles filtrent leurs bières surtout dans le but de les amener sur le marché le plus rapidement possible. Lorsqu’on brasse des millions d’hectolitres par année, on peut s’imaginer les installations qui seraient nécessaires afin de permettre à la levure de se déposer tout doucement au fond des cuves. Comme ces bières ont longtemps dominé le marché (et le dominent encore), on en est venu à associer une bière filtrée à une bière de qualité, ce qui n’est pas nécessairement le cas. (La tentation d’ouvrir une grande parenthèse sur ce que signifie « qualité » me démange beaucoup mais à tout le moins, on ne peut redire sur la constance des bières des géants de l’industrie.)

En ajoutant à la filtration la pasteurisation, la bière produite sera beaucoup plus stable au niveau gustatif puisque les levures et autres bactéries ainsi retirées ne peuvent plus en modifier le goût.

Aspect visuel non négligeable, la mousse serait plus stable. La bière sera aussi plus uniforme d’un marché à l’autre. Finalement, on allonge la durée de vie de la bière à environ six mois.

Il pourrait y avoir des raisons beaucoup plus pratiques de ne pas filtrer une bière. Au moment de commencer la filtration, le blé, s’il faisait partie de la recette, serait devenu collant et visqueux, ce qui boucherait le système de filtration et nécessiterait donc une surveillance accrue et beau­coup plus de nettoyage.

Les bières filtrées et pasteurisées sont souvent considérées « mortes » tandis que les bières non filtrées et non pasteurisées sont qualifiées de « vivantes » puisque la levure, entre autres, continue à y travailler et à changer le profil gustatif de la bière.

Comment savoir si ma bière a été filtrée ?

Généralement, les grandes brasseries vont filtrer leurs bières tandis que les plus petites ne le feront pas. Comme pour toutes les règles, il y a des exceptions.

La façon la plus facile de le savoir est de verser sa bière dans un verre transparent. La bière filtrée aura tendance à être claire, limpide, lumineuse, éclatante même. La bière non filtrée aura plutôt tendance à être trouble, mate.

Est-ce que la filtration affecte le goût de la bière ?

Oui. Une bière filtrée aura tendance à avoir un goût plus « propre » et lisse tandis que son équivalent non filtrée aura tendance à avoir plus de corps et être « plus pleine, plus ronde ».

La filtration pourrait aussi diminuer la perception d’un goût en bouche en retirant de la bière une partie des composantes de ce goût. Chimiquement, les huiles du houblon auraient tendance à se retrouver près des plus grosses molécules de la levure. La filtration, en retirant ces plus grosses molécules, retireraient une partie de ces huiles et du coup, une partie des saveurs. Pour compenser cette baisse du niveau de certaines saveurs, le brasseur pourra modifier sa recette originale, en ajoutant du houblon, par exemple, afin que le goût de sa bière filtrée soit fidèle à celui de sa bière non filtrée.

Donc, on peut filtrer tous les styles de bière ?

En effet, rien n’empêche un brasseur de filtrer la bière qu’il vous proposera. Par contre, certains styles tels les blanches perdraient leur signature si on les filtrait. Du côté des lagers, la présence de levure masquerait les subtiles notes du malt. Le brasseur tiendra probablement compte de ces conventions lorsqu’il décidera de filtrer ou non.

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