Il y a quelques siècles de cela, la fermentation mystifiait. On ne faisait que laisser un liquide sucré à lui-même pendant quelque temps et on savait qu’il allait se transformer en créature fort charmante aux vertus parfois déstabilisantes. Même si plusieurs de ces mystères ont été élucidés depuis, certaines brasseries de ce monde insistent pour nous transporter dans le temps grâce à leurs méthodes très rustiques de fermentation. Souvent, par surcroît, ces levures font lever de formidables profils gustatifs sur notre palais.

Le Lambic : une légende littéralement vivante

Dans le Payottenland, tout juste en périphérie de Bruxelles, on pratique encore la fermentation spontanée. Une poignée de brasseries laissent refroidir leur moût dans de grands bacs peu profonds qui se voient ensemencés par… le contenu de l’air ambiant. Puis, une fois le moût prêt à être transféré dans des barriques, il entre en contact avec d’autres bactéries et levures indigènes qui ont érigé domicile dans les cavités fines du bois. La magie opère pendant plusieurs mois, voire même quelques années à l’occasion, et en bout de ligne une bière unique apparaît : le lambic. La puissante acidité qui est crée par les ferments sauvages et les bactéries ne ressemble en rien à aucun autre style produit sur la planète. Tout ça peut paraître étrange à quelqu’un qui n’a jamais mis les lèvres sur une Gueuze, une Kriek ou un Lambic authentique, mais ces créations représentent aujourd’hui le nec-plus-ultra de la bière sure aux yeux de nombreux Nord-Américains du milieu. Fascinant pour des bières qui naissent dans un environnement poussiéreux où les toiles d’araignées ne sont même pas enlevées afin de ne pas perturber l’écosystème fermentaire de la brasserie…

Des levures qui n’existent pas ?

Madame Udriene, lituanienne septuagénaire, bras­se la Jovaru Alus dans un bâtiment derrière sa maison familiale depuis plusieurs décennies. Sa souche de levure est la même que celle utilisée par la famille depuis des lunes. Ce n’est pas une version fraîche de cette souche non plus. C’est la souche originale qui oeuvre dans les fermenteurs à aire ouverte de la picobrasserie depuis des générations. Lorsque ces levures devaient être gardées au froid dans une période où la réfrigération n’était tout simplement pas disponible dans cette région pauvre, elles étaient mises sous terre, à l’abri des chaleurs estivales, séchées sur du tissu. Lorsque le brasseur en avait besoin, il déterrait le tout et les mettait au travail peu de temps après.

Une fois analysées dans un laboratoire contemporain, ces levures ont été comparées à toutes les Saccharomyces de la banque de levures mondiale GenBank. Résultat : aucune des souches connues ne pouvait être assignée à celle de la Jovaru. Les résultats suggèrent donc que la souche de la famille Udriene puisse appartenir à une espèce non identifiée, ou incroyablement mutée. Difficile de faire mieux pour voyager dans la passé du monde brassicole. La bière de Madame Udriene, richement maltée mais éminemment facile à boire, peut encore être dégustée chez elle ou dans quelques bars spécialisés de Vilnius, la capitale de la Lituanie.

Un anneau de bois qui contient toute une histoire

En Lituanie, un brasseur partagerait volontiers sa femme avant de partager la levure de sa bière avec son voisin. Ça peut paraître grossier, mais c’est une farce récurrente dans le monde brassicole là-bas qui démontre clairement l’importance de ces microorganismes à leurs yeux. Mais c’est tout le contraire dans l’ouest de la Norvège. Là, l’esprit de communion commence par l’échange d’ingrédients vitaux comme les levures et se termine par un partage presque obligatoire de nombreux litres de bière-maison avec ses amis et voisins une fois le brassin terminé. Le tout, sans aucun échange d’argent. Amateurs de convivialité et de paysages à couper le souffle, c’est vers les fjords de l’ouest de la Norvège qu’il faut se diriger afin de voyager dans le passé fermentaire de la bière. Dans la région de Voss plus précisément, on y utilise encore du kveik, une levure ancestrale aux arômes prononcés, qui a survécu plusieurs générations humaines en étant séchée sur des anneaux de bois torsadés (voir photo ci-contre).

Ce kveik évolue à une rutilante température de 40oCelsius – et même plus chez certains fermiers – soit 10 gros degrés de plus que ce que le monde moderne considère comme étant des températures de fermentation très élevées (typiques à certaines bières belges, par exemple). Depuis le dernier voyage des Coureurs des Boires, ce kveik fait partie de la National Collection for Yeast Cultures, à Norwich, en Angleterre. D’ici peu, la planète entière devrait pouvoir se munir de ce kveik afin de profiter de ce profil fermentaire d’autrefois.