Si jadis les brasseurs avaient pour habitude de laisser fermenter leurs bières dans des fûts de chêne, avec l’essor de l’acier inoxydable, rares sont les brasseries qui utilisent encore du chêne pour leurs fermentations.

Parmi ces quelques brasseries, on compte évidemment les producteurs de lambics belges et certaines rares brasseries qui effectuent encore leurs premières fermentations en fût de chêne, telle la microbrasserie du Lac Saint-Jean avec sa Houblon Libre, fermentée à l’ancienne.

Désormais, les fûts de chêne ont trouvé une nouvelle vocation, celle du mûrissement. La raison la plus commune au mûrissement d’une bière en fût de chêne est sans aucun doute le désir d’extraire les saveurs des alcools précédemment vieillis dans les fûts de chêne afin d’apporter de nouvelles saveurs à la bière. Il sera ainsi possible d’utiliser toute sorte de fûts pour y laisser vieillir les bières, notamment ceux ayant hébergé vin rouge, vin blanc, bourbon, brandy, hydromel, tequila, cognac, porto, whisky, etc.

La plus grande difficulté pour le brasseur res­te cependant l’approvisionnement en fûts qui pro­viendront généralement de pays étrangers. Il est à noter que la loi américaine oblige les producteurs de bourbon à utiliser de nouveaux fûts de chêne à chaque nouvelle production de bourbon, rendant ceux-ci plus faciles à obtenir que bien d’autres fûts qui peuvent être utilisés à plusieurs reprises.

La magie qui s’opère

C’est une fois que la bière aura subi sa première fermentation que celle-ci sera transférée en fût de chêne pour une deuxième fermentation ou uniquement pour une maturation. Il faudra compter environ une semaine pour extraire les arômes des alcools précédemment contenus dans les fûts.

La maturation de la bière en fût de chêne apportera aussi des arômes boisés à la bière. Plus le temps de résidence en fût sera long, plus la bière présentera des saveurs boisées. En plus de celles-ci, l’utilisation de chêne permet entre autres l’extraction de composés aromatiques tels que les lactones (plus riches dans le chêne américain que français; arôme de noix de coco par exemple), l’eugénol (arôme de clou de girofle), le méthylgaïacol (arôme de fumé), la vanilline (arôme de vanille), ou le furfural (arô­me d’amande entre autres).

Moins le bois sera chauffé lors de la fabrication du fût, plus il sera dominé par des notes de noix de coco, bois frais, clou de girofle et vanille, alors qu’avec une chauffe forte, celui-ci sera dominé par des arômes de fumé. De même, les fûts de chêne européens auront tendance à relâcher leurs arômes plus lentement que leurs équivalents américains.

Usages multiples

Un baril moins utilisé présentera une concentration plus élevée en composés aromatiques tels que le furfural et les lactones. À l’inverse, lorsque le fût a déjà subi de multiples usages, il faudra laisser une bière durant une plus longue période pour y retrouver la même gamme de saveur. On considère qu’après une période de 3 à 4 ans d’utilisation, les fûts deviendront « neutres » n’apportant plus de corps, ni d’arômes à l’alcool contenu dedans.

Certaines brasseries choisiront justement d’utiliser des fûts neutres, les conservant principalement pour le développement de levures particulières. En effet, les fûts de chêne sont d’excellents vecteurs dans le développement de Brettanomyces et autres levures sauvages; le bois poreux laissant passer de faibles quantités d’oxygène nécessaires à ces organismes microaérophiles, mais n’en apportant pas suffisamment pour créer une oxydation du précieux liquide.

Ce type de vieillissement peut prendre quelques mois à plus d’une année. Notons que durant ces longues fermentations, une portion du liquide (eau et alcool) peut s’évaporer; la « part des anges », les « anges » désignant les substances volatiles pour les alchimistes. Cette évaporation du liquide aura pour conséquence de concentrer les arômes et composés aromatiques dans le liquide restant en lui donnant plus de corps.

Des fûts et des copeaux

Si la plupart des microbrasseries utilisent des fûts pour faire vieillir leurs bières, certaines utilisent des copeaux de chêne pouvant être imbibés d’alcool, en les plaçant à même les fermenteurs. Des études réalisées sur l’utilisation de copeaux de chêne pour la maturation du vin ont montré que ceux-ci relâchent leurs arômes plus rapidement que les fûts et offrent des concentrations plus hautes de vanilline. Cependant, après une période de 6 à 9 mois de contact entre l’alcool et le chêne, la vanilline peut se dégrader en composé non aromatique suite à l’activité des levures.

Si de nombreuses études existent déjà sur le vieillissement du vin en fût de chêne, le vieillissement de la bière est encore une science nouvelle. La tâche ardue du brasseur est ainsi de prendre en compte toutes ces considérations afin de trouver la bonne bière pour le bon fût ainsi que la durée de vieillissement nécessaire pour tirer les meilleurs arômes du fût; la meilleure méthode restant celle qui consiste à goûter la bière le plus souvent possible !