Depuis 1989, David Brophy manie le fourquet dans la salle de brassage de McAuslan, derrière les silhouettes plus familières de Peter McAuslan et Ellen Bounsall. Depuis leur départ, il incarne plus que quiconque les produits de la brasserie qu’il brasse depuis 25 ans. Humble de nature, il a depuis l’an dernier le privilège de signer les fameux tubes protecteurs des grands crus de la brasserie.

David Brophy doit sa vie de brasseur à son frère qui était un ami de Peter McAuslan au milieu des années 80 et qui savait qu’il projetait de démarrer une microbrasserie. David s’est greffé au projet et devait travailler aux ventes pour la brasserie. Mais à force de voir et de contempler les équipements de brassage, c’est plutôt une envie de brasser qui a surgi en lui.

Comment avez-vous commencé à brasser de la bière ?

Je me rappelle la première fois où j’ai goûté la Pale Ale, je n’étais pas certain que c’était fait pour moi, mais après quelques fois, j’en suis devenu passionné et je voulais à tout prix brasser. J’ai donc commencé à assister Ellen dans le brassage.

On a lu beaucoup de livres pour s’améliorer et développer nos techniques et en 1995, on a fait le cours sur la fermentation de Michel Gauthier au Laboratoire Maska. C’est drôle, car Michel donnait son cours dans une perspective de grande brasserie à laquelle je n’adhérais pas au début, mais j’ai appris beaucoup depuis et je comprends maintenant.

Je me rappelle des débuts où toutes les étapes du brassage se faisaient à la main, exactement comme à la maison. Avant 2001, la brasserie était plus petite, il y avait moins d’étapes et surtout moins de procédures qui affectent la qualité des produits. Avec l’arrivée de Moosehead, les choses ont changé; les opérations se sont standardisées.

La première bière que vous avez brassée ?

La St-Ambroise Pale Ale, une recette de Alan Pugsley. Le 16 octobre 1989, c’est la première fois où je l’ai brassée seul. Elle n’a pas changé beaucoup, la recette est pratiquement la même, on a fait que quelques ajustements lors des changements d’équipements.

La première que j’ai créée seul fut la Double IPA. J’avais visité Stone Brewing Co. à San Diego et com­me j’adore le brasseur Mitch Steele, je voulais faire une bière dans son style, avec beaucoup de goût et d’arômes de houblon, en utilisant du Citra. Mes contacts de longue date m’ont permis de mettre la main sur le houblon. La recette est complètement différente de celle de l’IPA et la DIPA n’est pas filtrée afin de maximiser le goût.

La bière dont vous êtes le plus fier ?

La St-Ambroise Pale Ale. C’est une bière qui est com­plètement balancée, pour moi, elle est extraordinaire. Pas trop amère, elle est juste à point. On avait fait beaucoup de tests lors de sa conception. Je me souviens qu’on voulait faire une bière anglaise et Alan Pugsley avait rapporté de la levure de chez Geary Brewing Company du Maine où il avait justement créé une Pale Ale. C’est cette levure qui au fil des années est devenue la levure signature de McAsulan.

Votre style de bière préféré ? [À brasser et à boire]

À boire, je préfère certainement les Ale aux Lager. IPA, Stout, Pale Ale, j’aime pas mal tous les styles même les Lager finalement. Ma préférée reste la St-Ambroise Pale Ale, c’est ma référence et la première bière que j’ai réellement adorée.

À brasser, c’est probablement le Stout, car la recette demande beaucoup de malt noir et il faut s’assurer de bien balancer le tout. Initialement, c’était plus compliqué à préparer, mais maintenant tout est automatisé donc ce n’est plus pareil. Il faut savoir utiliser ses sens pour valider que tout se passe bien. On ne peut pas se fier uniquement à l’ordinateur, on doit écouter le son des pompes pour savoir si tout se passe bien. C’est devenu de la musique à mon oreille.

Votre ingrédient préféré ?

Le malt caramel. J’adore les différentes sortes de caramel, j’aime les différents goûts, couleurs et arômes qu’ils apportent à la bière. Encore une fois, il faut bien doser le tout. J’aime particulièrement ceux de Muntons, Weyermann et Canada Malting.

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement ?

Le Castor pour sa IPA que j’adore. Unibroue également parmi les plus gros. J’aime beaucoup Charlevoix aussi, car ils fabriquent des produits intéressants et de très bonnes qualités. Cheval Blanc, Dieu du Ciel!, etc. De temps en temps, j’aime bien essayer les différentes bières brassées au Québec.

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser ?

La Cheval Blanc de Brasseurs RJ ! J’adore cette bière blanche et j’aimerais surtout la brasser avec Jérôme [C. Denys] un de ces jours.

Vos impressions sur la bière au Québec…

De nos jours, la qualité est vraiment extraordinaire et l’éducation qui est donnée aux nouveaux brasseurs leur permet de faire de très bons produits dès le départ. Les brasseries savent aujourd’hui qu’il faut offrir une qualité constante. Dans les derniers 10 ans, on a vu beaucoup d’améliorations et de nouveaux cours spécialisés qui permettent aux brasseurs de ne pas faire d’erreurs de débutants. On contrôle l’oxygène et d’autres paramètres desquels on ne se souciait pas avant. Les consommateurs qui boivent le même produit cherchent à retrouver le même goût. Les formations offertes aujourd’hui ne touchent pas seulement les brasseurs, mais également les commis de dépanneur, les serveurs et plusieurs autres employés du milieu. C’est vraiment une belle évolution.

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie ?

Nous sortirons très prochainement la St-Ambroise Oak Aged Pale Ale, un hommage à la Pale Ale originale qui fête aussi ses 25 ans. C’est une recette qui lui ressemble, mais elle est plus maltée, plus alcoolisée et un peu plus houblonnée. On y a ajouté des copeaux de chênes qui donnent un goût subtilement vanillé qui se marie très bien à son côté caramel. La St-Ambroise Oktoberfest, une Lager, sera également distribuée en canette pour une première fois à l’automne; nous l’avions brassée en petite quantité en 2013. La St-Ambroise Russian Imperial Stout est également de retour et il est possible de précommander sa caisse dès maintenant sur le site de la brasserie.

Sur la photo à droite, David Brophy, maître-brasseur à la Brasserie McAuslan et à gauche, son bras droit Shawn Duriez.