RALLYE 300

Après la dégustation de  quatre millésimes différents de la Bigfoot Barleywine de Sierre Neveda avec mon collègue Éric Tremblay, (qui a mené à cet article), j’ai eu envie de parler grosses bières et cellier. Toute bière n’est pas toujours bonne à vieillir. En fait, à mon humble avis, la grande majorité des bières sont à leur apogée au moment de leur distribution, au niveau où le brasseur la juge à terme. Cependant, il y a quelques exceptions. Ces styles qui sont destinés à être oubliés en cave, à laisser vieillir comme de grands millésimes. Ces recettes qui sont formulées pour résister aux intempéries du vieillissement. Je parle ici de certains Barleywine, Old Ale,  Stouts Impériales et autres gros styles classiques.

Qu’est-ce qui fait qu’une bière vieillit bien? Quels sont les paramètres à contrôler? C’est ce qu’on va explorer ici, point par point, pour finalement arriver à une recette de Vin d’orge qui aura l’humble prétention de mériter mois et années de cellier.

Pour citer le dernier article : « (…) Le vieillissement affecte  plusieurs aspects des profils gustatif et aromatique, et dépend de plusieurs conditions, comme le taux d’alcool, le nombre de IBU/la quantité de houblon, le taux de sucre résiduel, le type de conditionnement, le type de bouteille, la température de garde, etc… »

Voilà donc quelques points à observer avant de brasser une bière qui vieillira bien.

Le taux d’alcool

L’alcool (l’éthanol dans le cas présent) et un conservant naturel. Plus une bière est alcoolisée, plus elle résistera aux phénomènes de vieillissement et conservera ses saveurs, son corps et son intégrité. Donc, choisir un taux d’alcool élevé pour sa recette est généralement de mise.

Le houblonnage

Le houblon est l’agent de conservation primaire de la bière. Une amertume élevée et/ou une grande quantité de houblon aromatique vont permettre un vieillissement prolongé, d’abord en prévenant les contaminations et l’oxydation, et aussi en compensant pour la perte d’amertume et d’aromatique à venir.

Sucre résiduel

Dans le cas du sucre résiduel, on ne parle pas de conservation. C’est plutôt un choix à faire au niveau de la direction qu’on veut donner au vieillissement. Si vous êtes un amateur de madérisation, vous pouvez pencher vers une bière sucrée qui développera plus de saveurs de toffee et de fruits confits, avec un profile évolutif au fil des années. Si vous en êtes moins fan, vous pouvez opter pour une bière plutôt sèche, qui en combinaison avec d’autres éléments facilitant la conservation, vous donnera une bière plutôt stable au fil des ans.

Les ingrédients

Les différents types de malt apportent des sucres et des composés aromatiques différents, qui réagissent tous de façons différentes à l’oxydation ainsi qu’à tous les autres phénomènes physiques, chimiques et biochimiques du vieillissement. Les malts de base pâles auront en général tendance à madériser vers un profil de carton mouillé plus ou moins intéressant. Les malts un peu plus foncés, jusqu’aux malts torréfiés, auront tendance à mieux vieillir et à développer des flaveurs plus complexes et populairement acceptées comme agréables. Les malts caramélisés développeront aussi des saveurs plus intéressantes.

Le choix du houblon est aussi important, car chaque houblon est unique. Lors que les arômes frais et puissants disparaissent, en même temps que l’amertume franche apportée par les acides alpha isomérisés, il ne reste derrière qu’un petit résiduel. Ce résiduel peut être composé de plusieurs composantes qu’on retrouve dans le houblon, et qui n’est pas toujours agréable. Dans cette optique, choisir un houblon faible en acide béta peut être une bonne idée, car ces acides, en réaction avec l’oxygène, développe un type d’amertume qui donne plus dans l’astringence. Utiliser un houblon très élevé en acide alpha pour l’amertume réduira la quantité nécessaire, et ainsi diminuer l’effet de l’apport d’éléments végétaux non-désirables.

Dans tous les cas, des ingrédients frais et de première qualité sont de mises.

La fermentation

La fermentation est un des éléments-clé à la réussite d’une bonne bière. C’est d’autant plus le cas pour une bière à haute densité qu’on désire laisser vieillir, et ce, pour deux principales raisons. D’abord, un moût à haute densité représente une tâche ardue pour la levure. Pour que celle-ci arrive à compléter son travail, et à le faire avec en bout de ligne un résultat arômatiquement impeccable, elle doit être en grand nombre (un compte suffisant de cellules), en forme, et avoir accès à tous les nutriments nécessaires, primordialement l’oxygène. Donc, monter une culture suffisante, introduire des nutriments, et bien oxygéner son moût sont trois apports importants à votre réussite. D’un autre point de vue, les bières très aromatiques, bue fraiches, peuvent parfois camoufler des défauts de fermentation qui passent inaperçus, jusqu’à ce que la cuvée soit complètement consommée. Par contre, si on fait vieillir une bière, ces défauts camouflés peuvent sortir de leur cachette, après la diminution des houblons aromatiques et de la ‘’fraicheur’’ général de la bière.

Le conditionnement et le type de bouteille

La finition et l’emballage de la bière a aussi son mot à voir dans le profil évolutif de votre grand cru. La très grande majorité des brasseurs maison gazéifient leur bière par refermentation en bouteille avec ajout de sucre. Si c’est fait dans les règles de l’art, il s’agit d’une méthode assez efficace pour embouteiller une bière dédiée à vieillir. En fait, l’ennemi numéro un, à l’embouteillage, c’est l’oxygène. Si un trop grand taux d’oxygène se retrouve dans la bouteille, évidemment, l’oxydation sera accélérée. Malheureusement (mais heureusement pour la vie), l’oxygène se retrouve un peu partout, sur notre planète. Alors, à moins d’avoir un système sophistiqué d’embouteillage à contre-pression, suite à une gazéification artificielle de la bière par diffusion de CO2, il est inévitable qu’une grande quantité d’oxygène se retrouvera dans vos bouteilles. La beauté de la refermentation en bouteille, c’est que la levure va consommer une bonne partie, sinon la totalité de cette molécule indésirée.

Par contre, cela comprend aussi certains risques. En effet, si on se retrouve avec un trop grand nombre de levure au fond de la bouteille, il peut se développer de forts arômes désagréables suite à l’autolyse de la levure (l’éclatement de la membrane cellulaire lors de la mort de cette dernière.)

Il faut aussi tenir compte la santé de cette dite levure lors de l’embouteillage. Parfois, après une fermentation à haute densité, la levure peut être fatiguée et inapte à reprendre une nouvelle fermentation pour créer le gaz en bouteille.

Le pH
Un facteur peut faire mentir tout ce que j’ai dit précédemment, et j’ai nommé le pH. La fermentation, au sens large du terme, est une des techniques de conservation les plus anciennes. Les (bonnes) levures ou les (bonnes) bactéries font baisser le pH du produit à un point où il est par la suite impossible aux mauvaises ou pathogènes bactéries de survivre et proliférer. C’est le principe de la fermentation de la choucroute, de la sauce piquante ou des cornichons. Dans le cas de la bière, la baisse de pH provoquée par la levure n’est pas aussi significative que dans une fermentation bactérienne, mais l’éthanol et les propriétés conservatrices du houblon terminent le travail et assure une conservation saine.

Cependant, si des bactéries se mêlent de la partie, le pH peut descendre assez bas pour conserver une bière pendant plusieurs années, sans avoir recours à un grand houblonnage ou un haut taux d’alcool. Le meilleur exemple est celui des Gueuzes et différentes bières à base de lambic, qui peuvent se conserver assez bien pendant des années, voire même des décennies, avec un faible taux d’alcool, et un niveau d’IBU qui frôle le zéro.

Donc, une bière acidifiée avec des bactéries lactiques, pré-fermentation ou post-fermentation, voit son potentiel de garde grandement augmenter.

Brett

Les Brettanomyces, même s’ils ne font pas descendre le pH aussi drastiquement que les bactéries lactiques, ont par contre l’avantage de pouvoir rester actives pendant plusieurs années, même après tout signe de fermentation visible. Le Brett reste actif, en se nourrissant cycliquement de tout ce qui se trouve à sa portée : oxygène, acides, phénols, etc… L’activité de ces petites bêtes font en sorte de ralentir les phénomènes d’oxydation et permettre de prévenir la venue de certains faux-goûts, qui sont en fait métabolisés et transformés par les brett en des composés aromatiques plus agréables.

[divider]Barleywine[/divider]
Recette pour 20 L – 70% d’efficacité

Densité initiale : 1.093
Densité finale : 1.020
IBU : 96
Taux d’alcool : 10.0% (après refermentation en bouteilles)

  • 7.6kg de Maris Otter (95%)
  • 200g de Malt Crystal 40L (2.5%)
  • 100g de Malt Crystal 120 (1.25%)
  • 100g de Malt Chocolat (1.25%)
  • 250g de Dextrose
  • 1oz de Columbus (16.0%aa) à 90m
  • 1oz de Columbus (16.0%aa) à 20m
  • 1oz de Cascade (7.0%aa) à 10m
  • 1oz de Centennial (10.0%aa) à 10m
  • 1oz de Cascade (7.0%aa) à 5m
  • 1oz de Centennial (10.0%aa) à 5m
  • 1oz de Cascade (7.0%aa) à 0m
  • 1oz de Centennial (10.0%aa) à 0m
  • 1oz de Cascade (7.0%aa) en DH 5 jours
  • 1oz de Centennial (10.0%aa) en DH 5 jours

Empâtage: en monopalier à 67°C

Levure: WLP001 – American Ale, fermentée entre 17 et 20°C

RALLYE 300