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Je l’ai déjà mentionné à maintes occasions et je le répète encore ici : le plaisir principal de la bière est de pouvoir la partager avec quelqu’un d’ouvert et avide de découvertes gustatives. Boire avec un fan invétéré des nectars houblonnés est également fort agréable. Bref, boire en bonne compagnie, là réside toutes les joies de la dégustation.

Mais justement, qu’arrive-t-il quand deux beergeeks assumés se réunissent pour pousser les limites de leurs papilles respectives? Ils font des dégustations verticales. Mon collègue Francis Richer et moi-même avons eu l’honneur de se partager quatre merveilleux millésimes d’une même bière récemment, et ce fut fort enrichissant. Le vin d’orge de Sierra Nevada, la Bigfoot, fut la victime de notre expérience.

Bigfoot - sierra nevada

 

MAIS QU’EST-CE QU’UNE DÉGUSTATION VERTICALE ET QU’EST-CE QUE LE VIEILLISSEMENT?

Ce type de dégustation ne se résume évidemment pas à une définition purement physique de la chose; la simple action de boire debout ne constitue pas une dégustation verticale en soi. En fait, il s’agit de boire, côte à côte, plusieurs millésimes d’une même bière.

La bière est comme tout être humain : impossible d’échapper au vieillissement. En effet, toute bière, avec le temps, va voir ses goûts, ses arômes et sa texture changer. Parfois, c’est pour le mieux; parfois, c’est pour le pire. Le vieillissement affecte plusieurs aspects des profils gustatif et aromatique, et dépend de plusieurs conditions, comme le taux d’alcool, le nombre de IBU/la quantité de houblons, le taux de sucre résiduel, le type de conditionnement, le type de bouteille, la température de garde, etc…

Les premiers signes du vieillissement sont une diminution des houblons aromatiques, qui peuvent s’envoler en quelques semaines seulement. Normalement, on observe une baisse continuelle sur plusieurs mois. En parallèle, l’amertume a tendance à s’atténuer avec l’âge aussi. Les saveurs ont tendance à s’harmoniser et à s’arrondir de plus en plus. La chaleur de l’alcool se fait de plus en plus discrète en général avec le temps.

Par la suite, on assiste au phénomène de l’oxydation, qui peut se présenter sous plusieurs formes. La forme la plus négative est une oxydation rapide, parfois due à un mauvais embouteillage. On voit alors apparaître des arômes et saveurs de carton mouillé. D’un côté plus positif, on peut observer le phénomène de madérisation, soit une transformation des saveurs par l’oxydation lente des différents sucres résiduels et composés aromatiques. Cela développe des arômes et saveurs qui vont du raisin sec jusqu’à la noisette, en passant par la figue ou tout autre fruit noir confit. Sur certains styles, la madérisation est grandement appréciée. 

PASSONS AUX CHOSES SÉRIEUSES!

Il est primordial, selon nous, d’entamer une dégustation verticale avec le millésime le plus frais possible, pour ensuite poursuivre en ordre décroissant afin de bien cerner les subtilités entre chaque bouteille.

BigfootFridge

2013

Nous avons donc débuté l’expérience en décapsulant la version la plus récente que nous avions, datant de l’an dernier (2013). Un bouquet alléchant où les noisettes, le sucre d’orge et une pointe d’agrumes s’enchevêtrent dans un tourbillon olfactif complexe, mais pas très puissant. En bouche, l’amertume tranchante et à la fois résineuse attaque de plein fouet. Le sucre d’orge et le caramel brûlé atténue cette salve citronnée et la finale demeure résineuse et biscuitée. Le taux d’alcool élevé (9.6%) ne paraît presque pas, sauf peut-être pour la chaleur qu’elle procure au palais.

2012

En se délectant de la 2012, on remarque déjà quelques différences, subtiles certes, mais tout de même bien marquées. Les agrumes ont presque complètement disparu au nez, laissant ainsi toute la place aux noisettes et à la pâte d’amandes. Ces agrumes reviennent toutefois en force en y plongeant les lèvres, mais l’attaque et l’amertume sont moins percutantes. Un amalgame fort agréable de noisettes grillées et de caramel salé occupe une place de choix en bouche. L’équilibre entre les différentes composantes de la bière atteint presque son paroxysme. La finale est identique à la version 2013.

2011

C’est en déglutissant la 2011 qu’on commence à déceler les différences les plus notoires. Le bouquet est devenu soudainement beaucoup plus floral et fruité. Des arômes puissants de  lavande, de lilas, de fruits confits et de mûres explosent au nez et nous transportent complètement ailleurs. Une certaine amertume est encore détectée en bouche, mais elle est très légère, tout comme la carbonatation. Les noisettes, les fruits confits et même la mélasse enveloppent le palais et s’affalent dans une finale résineuse et de caramel brûlé. Cette version est superbe et fut notre favorite.

2010

Finalement, la 2010 est évidemment très loin de la bouteille la plus fraîche avec ses flaveurs sucrées très prononcées. Des fruits confits, dont des figues, se greffent à  l’aspect floral préalablement détecté pour former un bouquet intriguant où des notes étrangement boisées sont également détectées. L’attaque en bouche est plus molle et ronde et la bière est généralement très peu effervescente. Un début très fin de madérisation apparaît, résultant en l’apparition de saveurs de fruits rouges sucrés, comme des cerises. Une certaine amertume est également de la partie, mais ce n’est plus à cause des houblons, mais est plutôt une gracieuseté du chocolat noir. La finale n’est  plus du tout résineuse, mais plutôt sucrée.

L’expérience fut fort agréable et nous vous encourageons à tenter les vôtres avec nos bières québécoises, comme le Stout Impérial Russe de St-Ambroise, dont plusieurs années différentes sont encore trouvables dans les détaillants spécialisés.

Bootlegger 350

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