Patrick Dunnigan – Le goût de l’aventure et de la bonne bière

Patrick Dunnigan a d’abord eu la piqûre pour l’industrie de l’hôtellerie, des bars et de la restauration. Cette passion a fait longue route dans la famille Dunnigan et la recherche d’aventure a poussé Patrick à développer de nouveaux goûts, notamment celui de la bière artisanale. Il a ainsi choisi de s’y lancer sans retenue, et avec brio.

Patrick est la quatrième génération de sa lignée à oeuvrer dans l’industrie hôtelière. Plus jeune, il a travaillé à l’hôtel, puis le bar familial, avant d’hériter de ce dernier vers la fin des années 90. Entre-temps, l’aventurier dans l’âme avait fait beaucoup de millage, notamment dans l’Arctique, ainsi que dans l’Ouest canadien où il a passé près de 10 ans.

En 1999, il décide d’ajouter un volet artisanal à son bar rebaptisé le Tabby’s; il y brassera dorénavant sa propre bière. Le tout cadre parfaitement avec les cidreries et vignobles qui se développent dans la région. Il ne lui reste plus qu’apprendre à brasser…

Comment avez-vous commencé à brasser de la bière ?

Lorsque j’ai voulu intégrer un volet artisanal à mon bar, la bière artisanale est ce qui me paraissait le plus prometteur. Comme je n’avais jamais brassé auparavant, je me suis inscrit à une formation au Laboratoire Maska où j’ai appris les rudiments du brassage. J’ai fait d’autres formations pour me spécialiser par la suite.

La première bière que vous avez brassée ?

C’était une blanche belge. La levure m’avait été donnée par le brasseur de l’Amère à boire qui est un de mes très bons amis. Elle était bien, c’était une bière accessible pour les gens du coin. C’est comme lorsque j’avais fait ma Framboise et miel pour la première fois, je voulais une bière d’été pour les clients plus âgés qui viennent passer du temps sur la terrasse.

La bière dont vous êtes le plus fier ?

J’aime beaucoup ma IPA parce qu’elle a toujours été classée parmi les meilleures au Québec. Je l’ai créée en 2001 et je n’ai jamais retouché la recette. Dès la première fois, elle est bien sortie. J’utilise des houblons américains: cascade, chinook et centennial. Il y a aussi ma Scotch Ale et ma Weizen dont je suis fier et qui obtiennent habituellement de bons commentaires.

Votre style de bière préféré ? [À brasser et à boire]

Je brasse des Ales et j’ai un penchant certain pour les styles britanniques, mais j’aimerais vraiment brasser des Pilsner sauf que je ne peux pas me le permettre avec mes installations actuelles, car mes fermenteurs sont toujours occupés. Pour la Pilsner, j’aime travailler avec le saaz, le hallertauer ou le tettnanger. J’aime le défi de brasser une Pils, car il n’y a pas de place à l’erreur; si ce n’est pas bien fait, on le remarque tout de suite.

Pour mon style préféré à boire, ça dépend vraiment de comment je me sens et du temps de l’année. L’été, j’ai tendance à apprécier davantage les bières plus rafraîchissantes telles que Pils, blanches belges ou allemandes, Pale Ale américaines, etc.

Votre ingrédient préféré ?

Le houblon. Pour moi, le mariage de certains houblons avec une recette, c’est ce qui donne le résultat réussi ou non. Une sorte de houblon peut complètement changer une bière. C’est pourquoi j’ai toujours aimé faire des mélanges de houblons. À mes débuts en brassage, je faisais des mélanges de houblons et je les buvais en thé pour faire des tests. On peut également les utiliser de différentes façons; pour amériser, pour aromatiser, en houblonnage à cru, etc. C’est un ingrédient très intéressant.

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement ?

Dieu du Ciel! Pour moi, Jean-François, c’est tout un brasseur. Je le connais depuis longtemps et, en tant que brasseur, il est dur à battre. Il connaît très bien les styles et s’implique beaucoup dans le dé­veloppement, il se documente dans ses recher­ches de styles ou de techniques et, puisqu’à la base c’est son domaine, il excelle dans la manipulation de levure.

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser ?

La Rigor Mortis de Dieu du Ciel! Elle est tellement bonne et c’est une Tripel, un style de bière que j’aurais aimé réussir aussi bien. Celle de Charlevoix est également excellente. Il y a aussi la Rosée d’hibiscus de Dieu du Ciel!, car elle se démarque et sa création a demandé de l’imagination et bien du travail. Je suis un amateur de blanche donc il y a aussi la Berliner Weisse d’Hopfenstark. Ce sont deux blanches que j’adore.

Êtes-vous un brasseur davantage puriste ou avant-gardiste ?

Davantage puriste. Bien que j’aime innover quel­que peu, je dirais que je demeure un puriste. J’aime respecter les styles et tenter de me rapprocher le plus près possible de ce que cela devrait être. Je me rappelle lorsque j’avais fait ma Framboise et miel, pratiquement personne ne faisait de bières aux fruits et par la suite, tranquillement, les gens ont commencé à en faire de plus en plus.

Vos impressions sur la bière au Québec…

Je suis vraiment heureux du développement de la bière au Québec, car lorsque je voyage aux États-Unis, je remarque que le Québec est reconnu comme un endroit où les brasseurs sont avant- gardistes; ils n’ont pas peur d’ajouter des ingrédients pour se démarquer. Autour de 2005 ou 2006, on a remarqué que la nouvelle génération n’était pas satisfaite des bières peu goûteuses offertes sur le marché, on pouvait constater que le marché allait se développer. C’est comme avec la nourriture et la mode, ça se développe beaucoup et rapidement. Les gens veulent faire des découvertes et ils veulent qu’on leur offre de la qualité.

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie ?

D’abord une expansion ! Mais ce ne sera qu’une expansion modérée de quelques fermenteurs, de cuves de service et du réaménagement complet de notre cuisine. On passera, entre autres, de 13 à 17 ou 19 lignes de fûts et de nouvelles bières verront le jour, notamment une Berliner Weisse. Dépendamment des nouveaux équipements, il pourrait aussi y avoir une Pilsner et une Alt.