Des fermiers qui maltent leur orge dans un cabanon derrière la maison. Une dame qui ne bouille même pas son moût par souci économique. Des gens qui laissent fermenter leur moût par des bactéries et des levures sauvages flottant dans l’air autour de leur brasserie.

Malgré toutes les avancées technologiques qui font de notre bière un breuvage de plus en plus raffiné et potentiellement complexe, il existe encore de ces fenêtres grandes ouvertes sur le passé de notre boisson chérie. Suffit de savoir où aller sur la planète-bière afin de visiter ce monde d’apparence révolu, mais en réalité bien vivant, afin de voyager dans le temps!

Des saveurs maltées d’autrefois

Vous aimez le malt et ses saveurs céréalières douces et langoureuses ? Vous pouvez, par exem­ple, visiter la bière maltée d’autrefois en Norvège. Au nord et à l’est de Trondheim, dans le centre de la Norvège plus précisément, on compte plus de 40 malteries artisanales produisant toutes du malt fumé au bois d’aulne. Avant l’avènement du réchauffement indirect du malt, ce dernier était séché directement par la fumée produite par un feu de bois. Exactement comme les fermiers de cette région le font depuis des siècles.

Les brasseurs de Stjørdalsøl et de Maltøl, telles que sont appelées les bières produites par les gens du coin, maltent toujours dans une petite cabane située derrière la ferme le grain qu’ils utiliseront pour brasser la bière maison. Tout voyageur peut goûter au résultat à la ferme Granas, dans le hameau de Hegra, anachroniquement non loin de l’aéroport de Trondheim. Le puissant parfum d’aiguilles de conifère fumées se joint à des notes rôties et un fruité rustique provenant des ferments. La gazéification demeure très basse, comme c’est souvent le cas dans ces bières d’une autre époque, laissant toute la place aux malts de s’exprimer. Une gorgée de la Maltøl de Morten Granas et on se voit transporté directement à une époque il était illégal dans plusieurs pays scandinaves pour un fermier de ne PAS malter son orge lui-même.

Les maîtres de l’hêtre

Les amateurs de viande fumée ou de feu de camp seraient comblés également en Franconie, dans le nord de la Bavière allemande. Ici, quelques-unes des 300 brasseries locales produisent une Rauchbier, ou lager fumée. Vous aurez compris que le malt de ces lagers est également fumé à l’ancienne. Mais contrai­rement aux Norvégiens de Stjørdal, les malts fumés en Franconie le sont à l’aide du bois d’hêtre. Le résultat final est beaucoup plus boisé, ne faisant jamais allusion à des épines coniféreuses. On pense plutôt à un repas barbecue bien généreux, le tout soutenu par de douces notes caramélisées.

Mieux connus que les brasseurs ruraux norvégiens, ces Franconiens peuvent être dégustés dans plusieurs pays brassicoles. Si vous n’avez jamais entendu parler de la brasserie Heller, par exemple, ces producteurs de la célèbre marque Schlenkerla, dirigez-vous immédiatement vers votre SAQ. Vous y trouverez quelques bouteilles de leur Rauchbier Märzen. L’expérience de ses saveurs rappelant le bois et le gibier ultra fumés n’a d’égal dans le monde de la bière. Chose faite, vous comprendrez à quel point il est ahurissant pour toute personne non franconienne que le pub de la brasserie, situé en plein centre de la superbe vieille ville de Bamberg, soit bondé de gens de tous âges qui tous (tous !) boivent sans retenue cette lager intensément fumée. Il faut déambuler à travers chaque pièce aux boiseries peintes de sang de taureau afin d’y croire. Peu d’endroits au monde copient ce bar de la brasserie Heller. C’est beaucoup trop risqué.

Riches, mais fragiles

Mais n’ayez crainte, pas besoin d’aimer la fumée pour enquêter sur les saveurs maltées d’avant les guerres mondiales. Dans ce cas, cap sur la Lituanie afin d’y découvrir des brasseurs qui ne bouillent même pas leur moût. Des bières comme les Jovaru Alus ou la Cižo Alus, conçues dans de petites maisons dans le nord-est du pays, imitent les méthodes utilisées lors d’une époque beaucoup plus difficile en Lituanie. La seule façon de réfrigérer des levures était de les enterrer sur un drap. Et une bonne façon d’économiser était de ne pas bouillir son moût. On obtenait une bière tout à fait agréable puisque les malts à base d’orge lituanienne recèlent un caractère très riche, mais ces Kaimiskas Alus, ou bière de campagne, en ressortent très fragiles.

Un brassin se dégrade effectivement après une maigre semaine d’embouteillage ! Inutile de dire qu’un voyage sur place est la seule façon de goûter ces bières du passé, au même titre qu’on n’envisagerait jamais traîner une baguette de pain avec soi comme souvenir d’un voyage en France…

Au prochain numéro, nous allons explorer d’au­tres façons de voyager dans le temps… cette fois-ci à travers la fermentation de notre boisson chérie !