Céréales
Credit: Bastien Konfourier
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Dans le dernier article, je vous ai poussé à l’infidélité en vous invitant à tenter l’expérience du miel. Cette fois-ci, je vous incite encore une fois à vous détourner de l’orge, mais cette fois-ci, c’est pour mieux explorer la gamme des différentes céréales qui peuvent être utilisées dans le brassage. De l’avoine au quinoa, en passant par le blé, survolons les possibilités.

Pourquoi l’orge?

Avant de se demander quelles autres céréales peuvent être utilisées, il faut d’abord se demande pourquoi l’orge est celle qui l’est le plus à travers le monde. Il y a plusieurs aspects à regarder quand vient le temps de choisir une céréale. D’abord, elle doit être facile à cultiver à grande échelle, et ce de façon efficace et rentable. Par la suite, elle doit être facile à malter, en plus d’offrir une quantité fertile d’enzymes et d’amidon pour permettre un bon potentiel d’extraction de sucres fermentables. Aussi, la céréale idéale doit avoir une écorce, pour faciliter la filtration, et ne pas trop posséder de protéines qui peuvent transformer la maïsche en colle de farine, mais assez de protéines pour offrir un corps intéressant et une belle mousse. De plus, la céréale doit avoir un taux minimal de plusieurs minéraux et acides aminés qui sont essentiels à la levure. Et finalement, ça doit goûter bon!

L’orge est somme toute la céréale qui réunit le mieux tous ces éléments. C’est aujourd’hui la base de la quasi-totalité des bières sur la planète, mais il y a quelques exceptions, et il y a aussi beaucoup de possibilité à exploiter par l’utilisation d’autres céréales.

Le blé

Si on exclut le riz et le maïs utilisés par les grandes brasseries commerciales (sur lesquels nous reviendront plus tard), le blé est la 2e céréale la plus commune après l’orge. Beaucoup de styles européens utilisent traditionnellement une bonne partie de blé, parfois même en majorité dans la recette. C’est le cas de plusieurs styles de bières allemandes, soit les weizen, weizenbock, hopweizen et autres, qui ont des proportions de blé d’environ 50%, pouvant aller jusqu’à 70% dans bien des cas. Certains styles utilisent même exclusivement du blé, comme les Grätzer, qui se compose de 100% de blé fumé. Le blé est aussi utiliser dans d’autres styles comme les witbier en Belgique, et est utilisé comme adjuvant dans beaucoup de recettes à travers le monde.

C’est une céréale qui donne un goût particulier, généralement doux et soyeux, en plus d’offrir un corps et une mousse bonifiés, grâce au haut taux de protéines. Un faible pourcentage dans votre recette aidera beaucoup la tenue et l’onctuosité de votre mousse. Un peu plus en pourcentage et vous commencer à avoir un corps plus céréalier et un léger voile au niveau visuel. Finalement, plus vous montez la dose, plus le blé développe son caractère propre qu’on retrouve dans les weizen ou les witbier.

Le blé est une céréale qui ne possède pas d’écorce. Elle se malte très bien, et se retrouve avec un bon pouvoir enzymatique après coût, mais l’absence d’écorce fait en sorte qu’une forte proportion de blé rend la filtration de la maïsche potentiellement très difficile. L’utilisation d’écorce de riz est alors recommandée!

Le blé peut se retrouver sous plusieurs formes : cru ou précuit, entier ou en flocons, malté ou non. Certaines personnes font bouillir leur blé avant de l’utiliser dans l’empâtage, pour maximiser l’extraction de l’amidon, mais ce n’est généralement pas nécessaire. Toutes les formes de blé peuvent facilement être transformées dans un empâtage régulier. Cependant, un plateau d’empâtage à 45-50°C peut faciliter la filtration plus tard, car à cette température, l’enzyme bétaglucanase brise les protéines responsable des fameux ‘’stuck mash’’.

Aussi, petit truc intéressant pour les weizen : une étape à 43°c, combiné à un pH légèrement élevé (environ 5.7), permet le développement d’acide férulique, qui est le précurseur aux arômes de girofle et de banane développés par la levure.

Le blé contient du gluten.

L’avoine

On connait l’avoine surtout dans l’alimentation, sous forme de gruau ou de flocons dans les pâtisseries, mais c’est aussi une céréale utilisée dans certains styles de bières. À priori, on pense aux traditionnels oatmeal stout (stout à l’avoine), mais on peut lui trouver beaucoup d’autres utilisations. C’est une céréale très goûteuse et protéinée, qui possède une texture en bouche très lourde, crémeuse et onctueuse.

Le plus souvent, on retrouve l’avoine sous forme de flocons pour le brassage, quoi que certaines rares malteries en font du malt, qui est cependant plus souvent utilisé en boulangerie qu’en brasserie. Les flocons d’avoine sont bien évidemment dépourvus d’écorce et donc, comme le blé, il faut prendre les précautions nécessaires lors de la filtration. À faible dose, de 1 à 5%, l’avoine peut bonifier la mousse et la texture de la bière, en lui conférant un côté crémeux. À plus forte dose, entre 5 et 15%, le goût devient très présent. À plus de 15%, on commence à voir des risques d’amertume astringente et farineuse en plus d’un goût trop prononcé. C’est possible d’y aller à forte dose, mais il faut bien contrôler sa recette.

Comme le blé, l’avoine peut être bouillie au préalable pour faciliter l’extraction de l’amidon, mais c’est une étape qui n’est pas vraiment nécessaire, à moins de vouloir vraiment une bonne efficacité. Les flocons peuvent aussi être grillés ou torréfiés pour faire ressortir plus de saveurs biscuitées.

L’avoine est généralement utilisé dans les stouts, mais peut aussi être utilisé dans plusieurs autres styles comme les porter, brown ale, et même dans les blanches ou les bières belges (la Triple Karmeliet est un bel exemple.)

L’avoine est une céréale sans gluten, mais elle est presque toujours transformée dans les mêmes meuneries que le blé, donc les contaminations croisées sont inévitables.

Le seigle

Le seigle est une céréale qui est à mon avis encore trop sous-estimée par les brasseurs. Elle est très gouteuse; qui a déjà mangé un pain de seigle est au courant de ce fait.  Avec son caractère un peu poivré et ses arômes de pain/croute/noisette, il peut s’agir d’un beau complément pour ajouter de la complexité à une bière. C’est une céréale qui ressemble beaucoup au blé, sans écorce et très protéinée. Ça se malte plutôt facilement, et on retrouve d’ailleurs le seigle pour le brasseur sous forme de flocons ou sous forme de malt. Les deux versions donneront virtuellement le même effet, mais le malt se transformera mieux, surtout si la portion de seigle est importante.

Dans un odre de 1 à 5%, le seigle ajoutera de la texture en bouche, encore plus que le blé, et donnera un peu de profondeur au profil céréalier de la bière, en plus d’améliorer la tenue de mousse. Entre 5 et 10%, son utilisation peut complexifier l’assemblage des saveurs. Entre 10 et 30%, le seigle devient normalement très présent en arôme et saveur et le caractère devient dominant. Au-delà de 30%, il faut vraiment aimer la texture du seigle, mais pour une bière à très faible taux d’alcool, cela peut devenir une option très intéressant pour créer une bière ‘’session’’ qui garde tout de même un bon corps et une bonne texture.

Tout comme pour le blé, différents paliers d’empâtage peut être bénéfique pour la filtration, mais encore une fois, ces étapes de sont pas indispensables si vous ne rencontrez pas de problème sur votre système.

Le seigle est utilisé dans certains styles très spécifiques, mais plutôt rares. Notamment, les roggenbier traditionnelles allemandes, ou dans des styles hybrides modernes comme les RyePA. Sinon, le seigle peut se dissimule de sournoisement dans plusieurs styles variés, allant de la Pale Ale au Doppelbock en passant par les Stout et Barleywine.

Le seigle contient du gluten.

Riz

Le riz est une céréale utilisée par certaines brasseries industrielles pour réduire les coûts de production. L’amidon contenu dans le riz se transforme facilement en sucre simple facilement fermentable qui donne un goût généralement assez neutre. Généralement utilisé sous forme de sirop déjà transformé.

Maïs

Comme le riz, le maïs est utilisé pour son faible coût et sa grande efficacité. Le goût se veut neutre, même si dans les faits, on peut percevoir, selon l’utilisation, certains aromes et saveurs de blé d’inde.

Sorghum

On retrouve chez plusieurs fournisseurs de brassage maison du sirop de sorghum pour brasser des bières sans gluten. C’est malheureusement une des rares options qui s’offrent aux brasseurs maisons qui n’ont pas accès à des malts de millets et de sarrasin ou à des enzymes. C’est une option valable, le résultat gustatif est plutôt inintéressant, mais l’option existe!

Autres céréales

Plusieurs autres céréales peuvent être ajoutés à la bière sous forme de flocons, ou sous forme entière, comme le sarrasin, l’épeautre, le millet, le quinoa, etc… Ces céréales offrent une panoplie de saveurs différentes qu’il peut être intéressant d’explorer. Il faut simplement user de parcimonie et de cohérence dans son utilisation, et il est ainsi possible de faire de belles créations qui sortent dentiers battus.

 

Photo: Bastien Konfourier

 

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