On pourrait croire qu’il est nécessaire de cumuler plusieurs années d’expérience à manier le fourquet afin de devenir maitre-brasseur chez Unibroue. Le parcours de Jerry Vietz nous démontre plutôt que cela nécessite avant tout des connaissances variées dans le domaine alimentaire, un intérêt certain pour les levures, de la passion et de la détermination. À merveille, il a su chausser les gros souliers.

D’origines québécoise, haïtienne et allemande, Jerry Vietz est natif de Beauharnois, au sud-ouest de Montréal, où il a demeuré pendant 15 ans. Durant les neuf années suivantes, il a déménagé au fil de ses emplois et de ses amours dans les régions avoisinantes et a notamment travaillé à la Maison des futailles à Montréal, un important fournisseur de la SAQ.

Avec cet emploi, et en oeuvrant dans diverses entreprises de l’industrie alimentaire, il a non seulement développé de bonnes connaissances en contrôle qualité, mais également une réelle passion pour la fermentation et la distillation qui l’ont éventuellement poussé à compléter des études appliquées au domaine alimentaire et à dénicher un emploi de rêve.

Comment avez-vous commencé à brasser de la bière ?

À la maison avec des concentrés. J’ai d’abord commencé par faire du vin, puis, je m’amusais à fermenter des fruits comme la fraise et la pomme et finalement de la bière. Au niveau industriel, j’ai d’abord oeuvré dans le cidre, par la suite le vin et la bière.

La première bière que vous avez brassée ?

Mon souvenir est plutôt vague, mais je crois que c’était une Pale Ale brasée à partir de concentré. Le résultat n’était pas très excitant. La première bière que j’ai brassée entièrement à partir de grains était une bière ambrée au moyen de levures que j’avais récoltées à partir d’une bouteille de Westmalle Tripel.

La bière dont vous êtes le plus fier ?

La 17 ! Même si j’étais directeur du département brassage depuis 2004 chez Unibroue, il s’agit de la première bière à porter entièrement ma signature suite au départ de mon prédécesseur Paul Arnott. La 17 est l’œuvre résultante du défi de devoir créer un produit différent et portant ma propre signature sans pour autant trop sortir des sentiers battus et de la signature classique des biè­res Unibroue. Je l’ai faite avec des copeaux de chênes et on a eu plusieurs surprises lorsque venu le temps de les enlever… Il y avait beaucoup de pression, mais on s’est bien amusé. Mes brasseurs s’en rappellent encore !

Votre style de bière préféré ? [À brasser et à boire]

Les bières brassées à partir de levures d’origine belge. J’aime la complexité apportée par ces sou­ches de levures, par contre, l’équilibre est très important pour moi et j’aime avant tout les bières bien balancées. Ainsi, je n’apprécie pas particulièrement la dominance du goût de banane apportée par l’acétate isoamyle. Parfois, la présence de cet ester prend le dessus sur les autres flaveurs et ce parfum me rappelle trop les bonbons aux bananes que ma grand-mère adorait et dont elle voulait me gaver. En résumé, mon style de bière préférée est une bière originale, bien balancée et savoureuse.

Votre ingrédient préféré ?

Sans contredit la levure ! Si la levure est con­tente, je suis l’homme le plus heureux du monde. J’ai eu des problèmes avec des levures dans le passé chez Unibroue et j’ai très mal dormi. Parfois, je me demande si c’est la levure qui travaille pour moi ou moi qui travaille pour la levure… Chose certaine, je suis totalement dévoué au confort et au bien-être de ces organismes et je crois que c’est le seul moyen de s’assurer qualité et constance lors de la production d’une bière.

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement ?

Le Trou du Diable. Ils ont une grande variété de produits, ils n’ont pas peur de pousser loin quant à leurs expérimentations et ont le souci de produire des bières de qualité. Ça me fait un peu rêver, car il y a beaucoup d’idées que j’ai en tête, mais qui ne sont pas évidentes à réaliser à notre échelle. Des fois, je suis un peu jaloux de ce qu’ils peuvent faire…

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser ?

La Bretteuse du Trou du Diable. Il s’agit d’une bière plutôt bien balancée. Souvent, les bières fermentées avec du Brett présentent une dominance trop prononcée et on perd les arômes et flaveurs provenant des autres ingrédients. Je suis fasciné par l’art de produire des bières balancées à partir de ferments sauvages. Malheureusement, ce n’est pas une avenue qui est envisageable à court terme dans notre brasserie. C’est très touché de travailler avec des ferments sauvages dans notre brasserie tenant compte de la gestion complexe et particulière que nous appliquons à nos différentes souches de levures. Une contamination croisée au Brett aurait un impact catastrophique !

Vos impressions sur la bière au Québec…

Nous sommes très avant-gardistes et nous nous sommes bâti une réputation de leader dans le monde du « craft brewery » à l’échelle mondiale. Nous n’avons pas peur de pousser l’audace lors de nos expérimentations. Je crois que nous sommes très créatifs de façon générale au Québec. La renommée de nos bières en témoigne ! Uniquement chez Unibroue, nous avons accumulé 218 médail­les à ce jour dont 21 en 2013…

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie ?

Que de belles choses ! Nous aimerions pouvoir offrir de nouveaux produits chaque mois, mais il n’est pas possible de développer de nouvelles bières au rythme auquel j’aimerais le faire sans affecter l’approvisionnement de nos marques régulières. Tout de même, une belle surprise attend les amateurs de bières de spécialité d’ici la fin de l’année. Une bière savoureuse qui saura certainement combler l’ensemble des amateurs de bière et les tenir au chaud lors du prochain hiver. Je suis très enjoué par sa création et j’ai bien hâte de partager l’expérience avec les nombreux amateurs.

Photo Unibroue