Combien de fois avez-vous entendu des slogans populaires tels que : « Une bière coulée dans le rock » ou encore « En veux-tu une froide ? ». Les macros-brasseries ont également tendance à utiliser des termes comme Ale, Lager, Pilsner et j’en passe. Tout cela, bien sûr, dans l’unique but de faire du marketing et non de parler de la bière et de sa fabrication. Alors, parlons-en !

Qu’est-ce qu’une Ale ? Une Lager ?

Il faut savoir que dans la fabrication de la biè­re, il y a le processus de fermentation que nous avons déjà abordé ensemble. C’est l’étape où la levure transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique. Il y a trois types, voire familles de levures. Les levures à Ales, à Lagers, et celles que l’on nomme lambics ou encore spontanées. Dans cet article, nous verrons la différence entre une Ale et une Lager.

Nous pourrions simplement vulgariser à l’extrême en disant qu’une Ale est une fermentation haute, alors que la Lager est une fermentation basse, mais ce n’est pas si simple.

Les origines

Le mot Ale vient du néerlandais « öl », signifiant « bière ». Les Britanniques ayant repris ce terme et l’ayant transformé en « Ale » l’utilisent pour à peu près toutes leurs bières pâles puisqu’elles sont, en général, de fermentation haute, soit entre 18 et 22°.

Une levure dite de type Ale laissera un profil plus fruité à la bière et les esters seront plus présents en bouches. Aussi, elle floculera moins qu’une levure à Lager. Quand nous parlons de la floculation, nous parlons de la capacité d’une levure à se précipiter vers le bas, ainsi que certaines protéines présentes dans le moût. C’est en quelque sorte une espèce de clarification naturelle.

Le mot Lager viendrait quant à lui de l’allemand « lagern » qui signifie entreposer, placé d’une certaine façon. On en tire un autre mot propre au brassage qui est la « lagerisation ». C’est-à-dire que la Lager une fois fermentée sera « entreposée » à froid, dans un fermenteur bien sûr, pendant 6 à 8 semaines pour la stabilisation des saveurs et pour s’assurer qu’il n’y ait plus de traces de diacétyle (petit goût de butterscotch).

Les levures dites de Lager travaillent généralement bien entre 9 et 11°. Son profil gustatif est beaucoup moins fruité que sa cousine Ale. Sa signature est habituellement plus neutre ou « clean ». C’est d’autant plus vrai si vous utilisez une souche de levure américaine. En contrepartie, une souche de levure tchèque, allemande, danoise à la limite, aura une signature qui lui est bien propre.

Lors de la fermentation de ces souches, il m’est souvent arrivé de sentir le chien mouillé… Dieu merci, l’odeur se dissipe avec la lagerisation. Ce sont généralement des levures qui laissent beaucoup de place aux malts et aux houblons, notamment lorsque vous brassez des Pilsners.

Un beau défi

Personnellement, je brasse des Lagers chaque année et le défi est, selon moi, beaucoup plus « rock ‘n roll » que de brasser des Ales. Le jeu en vaut toutefois la chandelle. Ces levures laissent un profil plus en finesse, en douceur, tout en procurant une texture moelleuse. Je brasse toujours mes Porters Baltiques avec des levures à Lager. La texture en bouche est beaucoup plus agréable selon moi que si la bière avait été brassée avec une levure à Ale.

Quand on parle de la famille des levures Ales, j’écarte les levures de souche belge qui, bien qu’elles soient des Ales, se travaillent différemment et fermentent à des paliers de température différents.

Pour vos futurs brassins, lors de votre choix de levures, je vous invite à bien lire les différents aspects techniques et gustatifs de la levure. Vous y trouverez une panoplie d’informations non négligeables. Aussi, respectez les températures de fermentation indiquées par le fabricant. Sinon, amusez-vous à développer différents esters intéressants en expérimentant quelque peu.

En terminant, je vous rappelle que dans bien des cas, votre choix de levure est crucial. C’est elle qui donne la signature à une bière. Avant qu’elle ne fermente, votre bière n’est que du jus sucré et amer; ce sont les levures qui font tout le travail. C’est pourquoi il vous faut les traiter avec amour et respect, comme tout le reste.

Bonne brasse !