Lorsqu’on commence à brasser de la bière, on s’émerveille rapidement des phénomènes de fermentation et de la science qui l’entoure. On se rend compte assez rapidement aussi, à notre grand bonheur, que créer un breuvage alcoolique est relativement simple et accessible. Personnellement, j’ai pris goût à jouer avec les fermentations, et j’ai eu envie de dépasser les limites de la bière. Infidélité impardonnable, me direz-vous. Eh bien oui, je suis coupable, mais elle était si mielleuse! Si vous me pardonnez, découvrons-donc un peu le monde de l’hydromel.

L’hydromel: C’est quoi et ça vient d’où?

L’hydromel est une boisson fermentée, donc alcoolisée, à base d’eau et de miel, comme le laisse sous-entendre son nom. Les preuves archéologiques semblent démontrer que l’hydromel est un des breuvages alcooliques les plus anciens, sinon le plus anciens. Il semblerait qu’il y a entre 20 000 et 40 000 ans, on fabriquait et consommait l’hydromel sur le continent africain. L’hydromel aurait d’abord été découvert, et non inventé. Lors des saisons sèches, les abeilles bâtissaient leurs ruches dans les cavités des baobabs desséchés. Une fois la saison des pluies arrivée, ces cavités se remplissaient d’eau, le miel se diluait et devenait donc attirant pour les levures sauvages présentent dans l’environnement. C’est ainsi que l’hydromel fut découvert un mardi matin par un homo sapiens nommée Gilles qui se trempa les lèvres dans une cavité de Baobab. L’homme a fini par comprendre le principe, ou la magie, et s’est mis à produire sciemment de l’hydromel, qui fut un breuvage populaire au Moyen-âge. Aujourd’hui, grâce aux découvertes de Louis Pasteur au 19e siècle et aux avancés de la science moderne, nous arrivons à contrôler les fermentations et créer une panoplie de boissons fermentées.

Faire son hydromel

Si vous avez déjà des connaissances en fermentation et un minimum d’équipement, fabriquer un hydromel vous semblera être un jeu d’enfant. Il vous faut de l’eau, du miel, de la levure, et un fermenteur. Évidemment, pour obtenir un produit de qualité, le secret réside dans les détails, comme le profile minéral de l’eau, le choix et la fraicheur du miel, le choix de la levure, le dosage de miel, le contrôle de la fermentation, l’aromatisation, etc… Explorons ces points un à un.

Le miel

Comme c’est le cas avec la bière, le vin et la tarte aux pommes, la qualité des ingrédients est primordiale, encore plus lorsqu’on a un seul ingrédient. Pour faire vos premiers pas, vous pouvez utiliser du miel commercial acheté en épicerie, mais rapidement vous voudrez passer aux vraies affaires. Du bon miel artisanal, frais, d’un apiculteur local, c’est la marche à suivre! Si vous avez de la chance, votre apiculteur sera aussi un fabricant d’hydromel et pourra vous orienter sur ses miels. Évidemment, il en existe une panoplie, provenant de différentes cultures ou différents environnement. Si vous cherchez à faire un hydromel aromatisé, choisir un miel plus neutre, comme le miel de trèfle, se veut un choix logique. À l’inverse, si vous voulez un hydromel  »nature » qui a du caractère, un miel foncé e sarrasin ou de fleurs sauvages est un choix judicieux. Finalement, un miel non-pasteurisé sera toujours plus goûteux et aromatique.

La levure

La voie est libre et les choix sont infinis. Vous pouvez utiliser une levure de bière, une levure de vin ou des Brettanomyces. Il existe même chez les fournisseurs, des levures spécifiques pour l’hydromel. Généralement, les levures de vin ou de champagne sont privilégiées, et personnellement, j’ai obtenu les meilleurs résultats avec une levure à vin blanc (Narbone). C’est à vous de choisir le profile désiré et de faire vos expérience. Une simple us-05 fera l’affaire pour une première expérience!

L’eau

Comme dans la bière, l’eau est l’ingrédient principal de l’hydromel. Il ne faut donc pas la négliger. Il existe moins de recherches et d’information à propos du profile d’eau dans un hydromel, par rapport à la bière ou au vin, mais certains points restent indéniables. Tout type de levure a besoin d’un minimum de minéraux pour bien travailler et rester en santé. Donc, utiliser une eau distillée ou d’osmose inverse n’est pas une bonne idée. À l’inverse, on ne veut pas d’une eau trop minérale, dure, chlorée ou sulfureuse. Un minimum de 50ppm de Calcium est recommandé, sinon quoi la floculation risque d’être difficile, voire nulle. Par contre, trop de calcium donnera un côté salin. Il est important d’avoir une certaine dose de magnésium, de 10 à 20ppm. Le magnésium est un nutriment important et vital pour la levure. Environ 50ppm de bicarbonate (HC03) est aussi nécessaire, car un niveau trop bas va affecter le pH de l’eau qui fluctuera trop facilement. Il faut éviter une eau avec trop de sulfates, au risque d’avoir un résultat trop sec et astringent.

Nutriments

La levure a besoin de minéraux, mais aussi d’autres nutriments qui sont importants pour avoir une bonne fermentation. Le problème avec le miel, c’est qu’il est dépourvu de nutriments nécessaires, à l’inverse d’un moût de raison ou d’une moût de malt qui ont déjà tout le nécessaire. Pour remédier à la situation, il y a quelques solutions. D’abord, vous pouvez ajouter des fruits qui contiennent ce qui faut de bonnes choses. Sinon, il faut ajouter des nutriments, disponibles dans la plupart des boutiques spécialisées en fabrication de bière et de vin. Les nutriments pour la bière sont formulés spécifiquement pour un moût de bière qui contient déjà un certain équilibre de nutriments. C’est un bon point de départ, mais pour une fermentation impeccable et un résultat rapide et convainquant, il faut y ajouter un peu plus. Pour plus de détails, voir la section méthode de fermentation.

Stérilisation, pasteurisation, ou rien?

C’est un débat qui perdure au niveau des fabricants d’hydromel. On dit souvent que le miel est antiseptique et/ou stérile, ce qui n’est malheureusement pas le cas. En fait, le miel se conserve pendant des années (décennies, siècles…) sans périmer à cause de sa haute concentration en sucre. En général, on parle d’un taux de 75 à 80% de sucre. Ce milieu n’est pas exempt de bactéries et levures, ni même n’est mortel pour ces bestioles. La nuance est simplement qu’à cette concentration de sucre, il n’y a pas assez d’eau, d’oxygène et de mobilité pour permettre aux bactéries et levures de se reproduire ou de fermenter. Par contre, dès qu’on dilue le miel dans l’eau, les levures contenues à l’intérieur peuvent se réveiller et fermenter spontanément le miel. C’est d’ailleurs la méthode ancestrale de fabrication. Ceci dit, un miel ‘’propre’’, bien préparé par un apiculteur, contiendra somme toute une quantité minime d’organismes qui pourront facilement être enrayée par une inoculation massive de levure guerrière. Il est facile de penser que, pour faire simple et sûr, on peut stériliser le miel ou le moût et ainsi éviter toute contamination. Cependant, le problème avec le miel, c’est la fragilité et la volatilité de ses composés aromatiques. Pour conserver un maximum d’arômes, il faut donc chauffer le miel au minimum. À ce point, il s’agit d’un choix personnel qui dépend directement du degré de paranoïa du brasseur. Certains bouent (100°C), certains pasteurisent (entre 62 et 88°C) et d’autres ne font rien et utilisent le miel directement. Personnellement, j’ai toujours eu de bon résultats en ne chauffant le miel que très légèrement pour le liquéfier et pour faciliter le mélange eau/miel, en utilisant une eau stérile (pré-bouillie).

Méthode de fermentation

On dit souvent qu’un hydromel doit vieillir de 1 à 3 ans avant d’être buvable. C’est en partie vrai, car le miel est dépourvu de nutriments essentiels à une bonne fermentation. De plus, dans le passé, la levure accessible au public n’a pas toujours été de la qualité qu’on retrouve aujourd’hui. Combiner un manque de nutriment et une levure pas très en forme, et vous obtenez une fermentation qui met des mois à terminer et qui développe des faux-goûts qui prennent aussi des mois, voire des années à être atténués. Heureusement, aujourd’hui nous avons tous accès à des produits de qualité, à des nutriments divers et à une science plus évoluée et vulgarisée. La méthode présentée ici est celle de Curt Stock, un meadmaker bien connu aux États-Unis, ayant remporté plusieurs médailles et compétitions depuis plus d’une dizaine d’année. C’est la méthode que j’utilise personnellement, et qui me permet de produire une fermentation rapide, efficace et saine, qui donne un produit près à boire en moins de 2 mois. Il y a grosso modo 3 points à cette méthode : le choix des nutriments, la séquence des ajouts, et le dégazage. Il s’agit d’utiliser en combinaison du Fermaid K, un mélange de nutriments composé par Lallemand, et du DAP (Di-Ammonium de Phosphate), un nutriment spécifique qui se trouve en trop petite quantité dans les mélanges de nutriments composés pour les moûts de céréales ou de fruits. Le dosage est d’environ 1 cuillère à table de Fermaid K et 2 cuillères à table de DAP pour 20L. Cette dose sera divisée en 4 parts égales et ajoutées à 4 moments différents, soit à l’inoculation des levures, à 24 heures, à 48 heures, et la dernière dose environ au 5e jour. De plus, un aspect important est le dégazage. Lors d’une fermentation vigoureuse, beaucoup de CO2 est créé, et une certaine partie de ce gaz reste trappé en solution dans le liquide. Un milieu avec trop de CO2 en solution n’est pas un milieu que la levure apprécie vraiment, ni un milieu où elle peut travailler aisément. Pour cette raison, il est suggéré de dégazer le moût en fermentation quotidiennement (ou plus) lors des premiers jours de fermentation. En tourie, vous pouvez simplement faire tourner la tourie pour sortir le gaz de solution (attention aux débordements), en cuve de plastique, vous pouvez simplement brasser avec une cuillère ou un fourquet désinfectés, ou faire comme les pro et utiliser un mélangeur à peinture avec une perceuse électrique.

Sec, demi-sec, sucré, liquoreux

Un peu comme dans le vin, on peut retrouver des exemples possédant un fini sec, demi-sec, sucré, ou même liquoreux. Pour arriver à ses niveaux de sucre résiduel, il y a grosso modo deux techniques. La première consiste à choisir une levure en fonction de sa tolérance en alcool. Tout d’abord, il faut comprendre que la quasi-totalité des sucres contenus dans le miel sont simples et hautement fermentables. Toute levure est capable de consommer l’entièreté de ce sucre, si elle est bien traitée. Cependant, les différentes souches ont chacune des tolérances à l’éthanol qui sont différentes. Si vous sélectionnez une levure possédant une tolérance de 12%, et que vous lui donnez du miel pour un potentiel de 15%, vous aurez donc un fini sucré, car le surplus ne sera pas consommé. À l’inverse, si vous lui donnez du miel pour un potentiel de 9%, vous obtiendrez un hydromel sec à la densité finale très basse, car tous les sucres auront été consommés. Donc, en jouant avec cette option, il est possible de viser un fini quelconque. Cependant, il est toujours difficile de prévoir exactement le comportement d’une levure. La deuxième technique consiste à fermenter complètement les sucres, jusqu’au taux d’alcool désiré, et ensuite à stabiliser l’hydromel pour finalement ajouter du sucre résiduel jusqu’au goût désiré. De par la stabilisation du produit, le sucre ne sera pas consommé. Cette stabilisation peut être faite chimiquement, en utilisant en combinaison du sorbate de potassium et des métabisulfites de potassium qui vont neutraliser la levure et empêcher sa reproduction (sans toutefois la tuer à proprement dit.) La stabilisation peut aussi être effectuée par le froid, qui fait floculer la levure et qui l’empêche de fermenter. Cependant, il faut dès lors laisser les bouteilles au froid pour éviter toute refermentation future.

Tranquille, effervescent, mousseux

Les hydromels peuvent être tranquilles comme un vin ou pétillants comme un mousseux, et toutes les possibilités entre les deux extrêmes peuvent être exploitées. La gazéification peut être obtenue par refermentation naturellement en bouteille ou peut être forcée, en fût ou en embouteillage à contre-pression.  Il y a cependant plusieurs aspects à considérer selon le conditionnement souhaité.

Tranquille

Les hydromels tranquilles sont probablement les plus simples à réaliser, car vous pouvez apporter le produit à son point final sans vous soucier par la suite d’une refermentation. Cependant, vu qu’il n’y a pas de CO2, il faut éviter d’oxyder le produit une fois en bouteille. Il faut utiliser un antioxydant, comme celui qui est le plus répandu dans le vin, soit les métabisulfites de potassium ou de sodium. Sans cette stabilisation, le produit risque de s’oxyder rapidement, et de madériser très rapidement s’il s’agit d’un hydromel sucré. Par contre, personnellement, j’aime bien effectuer une minime refermentation en bouteille qui, sans donner de bulles, consomme l’oxygène trappée dans la bouteille et produit juste assez de CO2 pour remplir l’espace du goulot et protéger le produit.

Effervescent et mousseux

Pour créer de l’effervescence, c’est bien simple. On fait exactement comme pour la bière: on ajoute du sucre à l’embouteillage en s’assurant d’avoir assez de levures en forme pour effectuer la refermentation. Le majeur problème de cette technique, c’est qu’il est quasi-impossible de faire un hydromel à la fois sucré et pétillant, car tous les sucres doivent être consommés avant l’embouteillage. Donc, cette technique ne s’applique malheureusement qu’aux hydromels secs. Il y a moyen de contourner et trafiquer la méthode, mais cela comporte beaucoup d’incertitudes et de risques. Au final, pour produire un hydromel qui serait liquoreux et effervescent, c’est l’enfûtage qui s’avère être le choix le plus judicieux. Pour un mousseux, il suffit simplement d’exagérer la dose de CO2 !

En conclusion

Osez le miel.

Pour en finir avec la conclusion

Je vous suggère de commencer avec un hydromel simple et ‘’nature’’. Lorsque vous aurez acquis la technique, vous pourrez vous laisser aller aux différents mélomel, méthéglyn, capsicumel, rhodomiel, braggot, bochet, cyser, pyment, acerglyn et thalassomel.