Vins d’orge, stouts impériaux et compagnie, on aime ça, mais parfois, on a juste le goût d’une belle grosse pinte rafraîchissante de bitter. On a peut-être aussi envie d’en boire plusieurs autour de la piscine sans s’enivrer démesurément.

Ce que les américains appellent les session beers, semblent de plus en plus intéresser les gens. On sent un certain (timide) bourdonnement au niveau de ces styles au Québec. Cependant, il existe encore un préjugé défavorable envers ces bières, et c’est bien dommage. Dans une note éditorialiste, je dirai que l’excès et l’extravagance c’est bien, mais que la subtilité et la finesse, c’est mieux.

Redonnons ses lettres de noblesses à ces petites bières, et voyons un peu comment il est possible de brasser des bières à faible taux d’alcool sans compromettre le goût, la texture et le plaisir.

Styles existants

Virtuellement chaque pays producteur de bière a une version locale de session beer, bière de table, bière de soif, appelez ça comme vous voulez. Parmis les plus reconnus, on retrouve les bitter, mild ale et brown ale anglaises , les pale/light lagers américaines, les berliner weisse, gose et kölsch en allemagne, les grätzer/grodziskie en pologne, les světlý en république tchèque, sans oublier les blanches belges (witbier) et les blanches allemandes (weissbier, hefeweizen), en passant par les scottish ale 60/-, 70/-, 80/- et compagnie.

Ces bières peuvent varier de petite blonde douce et légère à brune caramélisée et grillée, en passant par les fumées, houblonnées, fruitées, et autres.

Finesse et rigueur

J’ai souvent entendu des phrases du genre: « Brasser de la Coors light, c’est facile! ». Eh bien ces gens ont tord. Plus une bière est légère, plus il est difficile d’arriver à un résultat propre et sans défauts, sans faux-goûts. Dans un stout impérial, il est relativement facile de camoufler des problèmes de fermentation (faux-goûts) derrière l’intensité des saveurs de malts, houblons, sucre, etc… Par contre, dans un petit bitter anglais à moins de 4%, le moindre défaut va transparaitre de façon flagrante.

Brasser ce genre de bière nécessite donc une éthique et une hygiène de travail impeccables. Pour s’assurer d’un succès, il faut aussi y aller avec finesse lors des différents dosages d’ingrédients ou d’aromates. Puisque tout est en subtilité, l’équilibre entre les différents éléments aromatiques est aussi importante que fragile.

Brasser petit, les aspects à considérer

L’eau

L’eau est l’ingrédient principal de la bière, et c’est un aspect trop souvent négligé. Le profil minéral de l’eau est la base sur laquelle viendront s’appuyer les différentes couches de saveurs provenant du malt, du houblon et des composés aromatiques créés par la levure. La base aura une très grande influence sur le profil général de la bière.

Dans cet optique, il faut donc porter attention aux différentes concentrations de sels minéraux, et les ratios entre ceux-ci. Par exemple, un ratio S04/Cl (Sulfate/Chlorure) de l’ordre de 1.25 accentuera le houblonnage et la perception d’amertume franche, alors qu’un ratio de 0.75 fera l’inverse, et mettra plus l’emphase sur la rondeur du malt.

D’autres sels peuvent influencer le corps, la texture ou la sensation en bouche. C’est notamment le cas du sodium, qui faut doser intelligemment. Trop peu, vous manquerez de corps et vos saveurs seront  »floues ». Trop, vous commencerez à remarquer des notes salines.

Ce ne sont que deux petits exemples en survol. Ce sujet pourrait mériter 3 chroniques à lui seul. J’invite tous les brasseurs maison à s’intéresser à ce sujet. Vous trouverez en référence à cet articles, des liens qui vous mèneront à de belles lectures.

Le pH

Le pH final de la bière influence directement la perception des saveurs. Normalement, la levure fait un bon travail de régulation, peu importe le pH de départ avant la fermentation (sauf extravagances). En général, la plupart des bières fermentées avec Saccharomyces vont tomber entre 4.0 et 4.5 de pH, dépendamment des ingrédients utilisés. Par exemple, une bière de blé frôlera les pH4.0 alors qu’une bière majoritairement d’orge flirtera dans les pH4.5.

La perception de l’acidité, tout comme l’échel de pH, n’est pas linéaire. Une bière à pH4 sera plus  »fraiche » ou  »rafraichissante » qu’une bière à pH4.5

Vers pH 3.7-3.6, on commence à sentir de l’acidité assumée, et à partir de là, c’est exponentiel. Par contre, pour arriver dans ces eaux-là, il faut utiliser des bactéries lactiques ou un ajout d’acide important.

En plus du pH final, il y a le pH lors des différentes étapes de brassage, par exemple à l’empâtage, au rinçage et à l’ébullition/houblonnage. Chaque étape est chimiquement cruciale. Le pH de l’empâtage influence grandement l’efficacité de l’extraction, mais contrôle aussi l’extraction des incalculables (ou presque) composés aromatiques et des centaines de réaction chimiques possibles dans l’empâtage. Et c’est la même chose lors du rinçage des drêches et lors de l’ébullition. Il est donc assez important de rester dans la fourchette de pH située autour de pH5.2 lors de l’empâtage, et rincer avec un eau se situant entre 5.5 et 6.0.

Encore une fois, il s’agit d’un survol et d’une simple évocation pour démarrer une réflexion. Je vous invite à pousser vos recherches pour découvrir l’influence du pH plus précisément, et savoir comment le contrôler précisément.

La qualité des ingrédients

Évidemment, la qualité des ingrédients est toujours un aspect à ne pas négliger. Cependant, dans le cas d’une bière légère et délicate, c’est encore plus vrai. Un houblon un peu oxydé ou qui a pris un ‘’goût de congélateur’’ va transparaître facilement dans une kölsch. Pour les bières légères où le malt de base représente 100% de la recette, ou presque, il est flagrant que le choix de ce malt fera une différence. Si on cherche à créer une petite bière anglaise maltée, à 3.5% d’alcool, il est préférable de choisir un malt de type Maris Otter caractériel plutôt qu’un 2 rangs canadien extrêmement neutre.

En bref, assurez-vous d’utiliser du malt de qualité, bien conservé, fraichement moulu, et la même chose pour le houblon : frais et bien conservé. Il ne faut pas hésiter à investir dans la qualité.

Les malts de spécialité

Comme pour toute recette, les malts de spécialité peuvent donner des saveurs complémentaires ainsi que des dextrines, ces sucres non-fermentables qui donnent du corps à la bière. Pour réaliser des bières légères, qui ont tout de même du goût et du corps, ces malts peuvent être un atout. Cependant, il faut éviter de tomber dans l’excès. Souvent, les brasseurs ont tendance à augmenter considérablement la dose de malt caramel, par exemple, pour faire une bière à 3-4% qui garde tout de même un corps. C’est une erreur à mon sens. Le malt caramel est très acide, d’une part, il faut donc tenir cet aspect en compte et contrôler son empâtage. D’autre part, une trop grande dose de ces malts, sur une base aussi délicate, apporte à mon humble avis un déséquilibre de la bière. Pour garder un corps, et une texture qui ne soit pas aqueuse, même à 3% d’alcool, il faut remonter quelques paragraphes, et s’en remettre au profil minéral de l’eau.

Par contre, à dosage contrôlé, un peu de malt caramel peut donner une profondeur aux saveurs maltées. Un peu de malt biscuit peut apporter un caractère supplémentaire au côté céréalier, si désiré. Des malts ou céréales torréfiés peuvent colorer la bière et apporter des saveurs complémentaires. Aussi, des malts de bases plus corpulents et caractériels peuvent être utilisés, soit en partie, soit comme seul malt de base de la recette (Munich, Vienna, Mild Malt, etc).

Finalement, un peu de céréale très protéinées, comme le seigle ou l’avoine, peut accentuer la texture de façon considérable.

La fermentation

Il ne faut pas assumer que, puisqu’il s’agit d’un moût à seulement 10°P, on peut négliger la fermentation. Au contraire, les levures ont si peu à manger, que si on recherche un caractère typé, ou à l’inverse, une fermentation propre et neutre, on se doit de chérir les levures pour qu’elles fassent si bien avec si peu !

La plupart des faux-goûts dans une bière proviennent de la fermentation, et comme dans ces bières (je le répète), tout défaut est flagrant, il faut donc s’y prendre avec soin. En gros, trois points sont importants

  • Culture viable, active et en santé
  • Contrôle de température précis
  • Maturation adéquate

Il faut connaitre sa souche de levure, savoir à quelle température elle travaille dans le sens de ce que l’on cherche, et il faut laisser le temps à la bière de s’affiner. Même si la fermentation est terminée en 48 heures, il peut être avantageux de laisser deux, trois, quatre semaines de maturation à la bière pour vraiment bien exalter ses arômes et saveurs.

Jusqu’où on peut descendre ?

J’ai présentement on tap un bitter à 3.1%, houblonné légèrement à l’américaine (30 ibu), qui a été brassé avec 96% de malt de base. C’est encore une bière qui n’est ni aqueuse ni plate à boire. Je crois que dans les bonnes conditions précédemment énumérées, il est possible de faire des bières intéressantes aussi bas que 2.5%.

Si on commence à jouer en plus avec des techniques de sour mash ou autres acidification, il est possible de descendre encore plus bas. J’ai présentement en bouteilles une bière légèrement acidulée, houblonnée légèrement au Mosaic, à 1.9% et 15 IBU. Ça a encore plus de corps et de goût que certaines bières commerciales à 5% !

[divider]RECETTE – Bitter[/divider]

Recette pour 20L – efficacité à 75%
3.7% – 35 IBU
Densité initiale : 1.038 (9.5°P)
Densité finale : 1.010 (2.6°P)
Empâtage : 67°C (153°C)
  • 3 kg Maris Otter, ou autre malt de base britannique
  • 100g de Crystal/Caramel 80, britannique de préférence
  • 100g de Victory malt, ou autre malt de type ‘’biscuit’’, ou Amber malt
  • 35g de East Kent Golding (5%aa)
    (addition amérisante 60 minutes)
  • 20g de East Keng Golding (5%aa)
    (addition de 20 minutes)
  • Levure Safale s-04, ou autre levure anglaise au choix.