Comment est-ce qu’un maître de cellier sait qu’une bière en cask est prête ? Tom Cadden, longtemps cellarman du Craft Beer Co. Clerkenwell, un des bars à Real Ale les plus réputés d’Angleterre, dit que ça prend une bonne compréhension du produit, beaucoup de petits soins et, littéralement, du doigté. En effet, il démontre même qu’en insérant un doigt dans l’embouchure du cask, là où l’on met le bouchon de bois poreux, il peut dire rapidement si la bière a atteint le niveau de gazéification désiré. Pire que ça, il soutient qu’un bon responsable de cellier doit écouter le cask lorsqu’il le ventile. Inutile de dire que c’est une question d’expérience à ce niveau et qu’une simple onomatopée ne peut expliquer les différences sonores entre casks à différentes étapes de la ventilation.

Une pinte qui brille

En Amérique du Nord, les pintes coulées d’un cask sont souvent troubles. Même que certaines bières sont versées avec des résidus de houblon étant tombés dans la pinte ! En Angleterre, selon plusieurs tenanciers, ceci est surtout perçu comme étant une hérésie. Pire que ça, plusieurs brasseurs anglais utilisent des clarifiants, comme l’isinglass, afin de s’assurer que toute la levure présente dans le cask soit agglutinée et dirigée vers le fond question de pouvoir servir une bière parfaitement claire aux clients. Là-bas, on dit qu’on veut goûter aux malts et aux houblons dans leur plus belle pureté, sans obstruction de levures. Le consommateur a d’ailleurs le droit de demander une pinte de remplacement aux frais du tenancier si la sienne est légèrement trouble.

Afin d’offrir une expérience semblable, Steven Bussières, maître-brasseur de Albion, à Joliette, utilise des levures qui tombent dans le fond du cask par elles-même; aucun besoin de clarifiants. Il soutient également que sa température de 12 degrés aide à obtenir une pinte scintillante en bout de ligne. Tom Cadden, de son côté, précise que l’isinglass n’est pas du tout nécessaire; mais que ce clarifiant rend la vie du cellarman beaucoup plus facile ! Au 19e siècle, alors que les gens commençaient à consommer de la bière dans des pintes faites de verre transparent, une habitude est née : lorsqu’on pouvait voir à travers la bière dans le verre, c’est que la bière était véritablement prête. Le cellarman en avait pris bien soin. Et cette théorie est toujours valable pour bien des gens au Royaume-Uni. En réalité, si on laisse la majorité des bières à elles-mêmes elles se clarifieront toutes seules. Mais l’isinglass fait ce travail de façon plus expéditive, ce qui est très utile pour un bar qui tient plusieurs casks à la fois. Plusieurs bons bars à real ale au pays de Shakespeare servent effectivement plus de six casks en tout temps, parfois même une vingtaine comme le Craft Beer Co. !

Pourquoi les britanniques réussissent à servir plusieurs bières en cask à la fois ?

Ces bières naturelles sont si fragiles ; elles doivent être servies en deçà de quelques jours si on veut en profiter en bonne condition. Alors comment font les Britanniques pour en servir plusieurs en même temps et ce, toute la semaine durant ? C’est à ce moment que la pompe à main, ou beer engine, entre en jeu. Tom Cadden dit qu’un des avantages majeurs du service via une pompe à main est que la bière peut reposer dans un cellier à température contrôlée. En service par gravité, plus courant au Québec, le cask doit être posé sur le comptoir où la température de la bière ne fait qu’augmenter suite à sa sortie du cellier. De plus, la bière posée sur le comptoir ne peut pas profiter d’une période de repos qui permet aux levures de descendre tout au fond. Steven Bussières rajoute qu’un des avantages du service via une pompe à main est la possibilité d’utiliser un sparkler. Cet embout micro-perforé aide à créer une mousse appréciable qui dure lorsque la bière est servie dans un verre à fond plat. Cette mousse est créée au premier pompage (de quatre, dans le cas du Albion).

Un autre outil qui peut grandement aider le brasseur à gérer ses casks à la British est un cask breather. Lorsque la bière est pompée, c’est un léger nuage de CO2 qui remplace la bière, et non de l’air. De cette façon, la bière reste fraîche et ne s’oxyde pas rapidement dès que le cask est percé. Au Albion, cette pièce d’équipement leur permet de garder un cask en bonne condition près d’une semaine complète. Pour la réalité nord-américaine dans laquelle les casks ne sont pas écoulés en une question d’heures, cet outil devient très agréable puisqu’il permet de contrôler le travail de l’oxydation sans dénaturer la bière dans le cask. Il permet donc au brasseur, également, de mieux respirer…