RALLYE 300

Qu’est-ce que les esters dans la bière? Et bien, ils représentent le plus grand groupe de composés de flaveurs dans les boissons alcooliques et sont surtout associés aux saveurs fruitées dans la bière.

Les esters se forment par des réactions chi­mi­ques des acides organiques et alcools durant la fermentation. Réactions chimiques, acides organiques… c’est le temps d’aller vous chercher une bière car vous en aurez probablement besoin très bientôt! Et en plus, si vous choisissez la bonne, vous pourrez dire que vous y trouvez de l’acétate de 3-méthylbutyle !

Les esters les plus communs dans la bière sont l’acétate de 3-méthylbutyle (ou tout simplement la banane), l’acétate d’éthyle (léger fuité; rappelant le solvant), l’octanoate d’éthyle (rappelant les pommes), l’hexanoate d’éthyle (rappelant les pommes mais avec une note d’anis) et l’acétate de phénéthyle (rose; miel).

Si vous pensiez que c’est difficile de le lire, imaginez vous un peu la documentation que j’ai dû consulter pour vous transmettre tout ce savoir !

« Mais ça vient d’où les esters, Esther ? »

Ils sont produits principalement par l’action des levures durant la fermentation et sont influencés par certains aspects de la fermentation : les caractéristiques intrinsèques des levures, la composition du moût et les conditions de fermentation. Afin de créer les flaveurs et arômes voulus, le brasseur doit jouer, tout en les maîtrisant, sur ces trois aspects.

La sélection de la souche de levure est très importante puisqu’elle permet de déterminer le type et le niveau d’esters présents dans la bière. Certaines souches sont caractérisées par la production d’esters de banane; par exemple, elles sont utilisées dans les bières bavaroises traditionnelles telles les Kristallweizen. La présence de banane annonce fréquemment celle du clou de girofle.

Certains suggèrent que les levures de fermentation haute produiraient plus d’esters que celles de fermentation basse; d’autres remettent en question cette affirmation et croient que c’est la température de fermentation plus haute requise, pour produire entre autres les ales, qui en serait responsable. Finalement, l’état physiologique de la levure influe­n­ce aussi la production d’ester.

Comment vont vos synapses ? Surchauffent-elles ? J’espère qu’il vous reste un peu de bière dans votre verre ! On va s’attaquer à la composition du moût.

Des niveaux élevés d’oxygène dissous dans le moût inhibent la formation d’esters tandis que des concentrations élevées en sucre augmentent leur niveau. C’est ainsi que les bières à haut pourcentage d’alcool tendent à contenir beaucoup d’esters. D’autres aspects du moût tels que des niveaux élevés d’azote aminé libre et de zinc favorisent la formation d’esters; une forte présence de lipides aura un effet à la baisse sur la formation d’esters.

Pas facile comme chronique. Un tout petit effort, il ne reste qu’un paragraphe technique…

La forme des cuves de fermentation a aussi un impact sur la production d’esters. Les cuves hautes et étroites tendent à produire peu d’esters, comparativement à celles qui sont ouvertes et peu profondes. Ceci s’explique par la combinaison d’une pression hydrostatique élevée et de hauts niveaux de CO2 dans les cuves plus hautes. Le brassage du liquide dans les cuves augmente aussi le niveau des esters; ceci explique pourquoi les systèmes de fermentation en continu tendent à produire des niveaux excessifs d’esters.

Ouf ! Et on fait quoi avec toute cette information ? On lève un peu le voile sur la complexité du brassage et du talent nécessaire à la création de la bière que vous savourez présentement. Certains brasseurs ont acquis ces connaissances techniques via leur formation, d’autres de façon plus intuitive, tout en décidant de suppléer leur savoir-faire afin de mieux comprendre et ainsi maîtriser ces paramètres. Et il ne faut pas oublier que les caractéristiques des ingrédients tels le malt et le houblon fluctuent d’une année à l’autre en raison des conditions de croissance. Quoi qu’il en soit, il est beaucoup plus facile d’apprécier une bonne bière aux esters d’acétate de 3-méthylbutyle que de la créer !

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