Lie
Bootlegger 350

Cette expression signifie « Souffrir une longue douleur, une humiliation complète, éprouver un malheur dans toute son étendue. ». Il n’est donc pas surprenant que lorsqu’on entend le mot « lie » on lui associe une connotation négative. La lie est tout simplement le dépôt que vous trouvez au fond de votre bouteille de bière. Vous pouvez aussi en trouver dans le vin et le cidre, ainsi que dans le vinaigre et l’huile.

Une histoire de levure

La bière dite « sur lie », ou refermentée en bouteille, est surtout associée aux bières artisanales et aux microbrasseries. Les artisans-brasseurs lais­sent alors travailler tout naturellement les levures actives présentes dans la bouteille afin de gazéifier (« carbonater » leurs bières). Pour utiliser cette technique, les brasseurs ne peuvent pas pasteuriser leurs bières. Éventuellement, les levures deviennent inactives et se déposent au fond de la bouteille.

Au Québec, la brasserie la plus connue pour sa lie et sa levure est Unibroue. Un de ses produits phares, la Blanche de Chambly est une bière de style blanche sur lie. Dans sa série alphabétique, la H de Brasseurs Illimités a la particularité d’être une série de huit bières où la différence entre chacune est la levure utilisée. Une façon pratique de s’amuser à goûter l’impact qu’une levure peut avoir sur le produit final. Les bières refermentées ont une apparence trou­ble qui s’explique par la présence de levures et autres matières en suspension dans la bière.

Les levures jouent un rôle essentiel dans la création d’une bière, puisqu’elles transforment les sucres présents dans le liquide en alcool et en CO2. Tout aussi important, la levure appose sa signature à la bière.

Les levures jouent un rôle essentiel dans la création d’une bière, puisqu’elles transforment les sucres présents dans le liquide en alcool et en CO2. Tout aussi important, la levure appose sa signature à la bière.

Les levures de ales produisent des arômes qui peuvent aller du fruité à un léger goût de noix, à un arrière-goût acide. Une souche particulière amène même une touche de diacétyle, un goût qu’on associe au beurre et qui est plus souvent qu’autrement considéré comme un défaut dans la bière.

Du côté des lagers, les différentes souches tendent à être moins complexes et à laisser toute la place aux houblons, malts, céréales et autres ajouts provenant de l’inspiration des brasseurs. Certaines souches sont connues pour produire un léger arôme de soufre.

Les levures de bières de blé produisent des arômes fruités, tels ceux de la pomme et de la prune. Une souche particulière tend à produire les arômes qu’on associe fortement aux « blanches » soit la banane et le clou de girofle.

Les levures sauvages produisent des arômes qu’on reconnait facilement. Ces bières sont associées à la vallée de la Zenne en Belgique. Si jamais vous décidez de parcourir l’Orégon, de Garde Brewing, dans la petite ville de Tillamook, se consacre exclusivement à la production de bières de fermentation spontanée. L’impact de la levure sur le goût est important. Avec des arômes allant de l’écurie à l’étable à la sueur au musc, les levures sauvages ne vous laisseront pas indifférents.

Boire ou ne pas boire ?

Doit-on boire le calice jusqu’à la lie? C’est une préférence personnelle, comme certains qui ne mangent pas la croûte de leur fromage. Vous êtes en groupe et tout le monde veut de la lie ? D’une main, vous prenez la bouteille par le corps, le goulot vers le bas. Avec l’autre main, vous tournez la bouteille en utilisant le goulot. Quelques tours suffiront à répartir la lie dans la bière. Et si seulement quelques personnes en veulent? Vous vous servez tour à tour, en laissant de la bière dans la bouteille, vous faites tournoyer et ceux qui veulent de la lie s’en serviront.

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