De toutes les brassées dans le monde, les plus impressionnantes d’un point de vue brassicole sont certainement les lambics belges et autres sûres, sauvages et funky. Imaginez un moût laissé à air libre dans un bassin de refroidissement, inoculé par les levures et bactéries présentes naturellement dans l’environnement, transféré en barriques dans lesquelles vivent en symbiose plusieurs dizaines de cultures bactériennes différentes. Laissez cette vieillir pendant plusieurs années, et vous obtenez un miracle de la nature qui goûte le ciel.

Et si je vous disais que,  sans avoir la prétention de recréer une gueuze traditionnelle, il est possible de créer des bières acidulées, d’inspiration lambic, dans le confort de votre salon/cuisine/sous-sol?

Démystifier ses bébittes

Dans un lambic traditionnel, on retrouve plusieurs types de micro-organismes différents, et c’est facile de s’y perdre et de confondre levures et bactéries, alors démystifions un peu le sujet avant d’aller plus loin.

D’abord, vous y trouverez plusieurs souches de levures (champignon unicellulaire) provenant de différents genres (saccharomyces, brettanomyces), divisés en plusieurs espèces (S. cerevisiae, B. bruxellensis, B. lambicus, etc…), elles-mêmes divisées en différentes variétés. Toutes ces levures métabolisent principalement les sucres en éthanol.

Si les saccharomyces s’en tiennent aux sucres simples avant de tomber en dormance, les brettanomyces sont beaucoup plus coriaces. Elles sont capables de métaboliser de très longues chaînes de sucre normalement non-fermentable.  Épuiser tous les sucres peut leur prendre plusieurs mois, voire plusieurs années, et même une fois tous les sucres consommés, les brettanomyces continuent de s’alimenter des résidus de fermentation, en se nourrissant entre autres des saccharomyces mortes et même d’éthanol. Les brett. produisent des arômes fruités lorsqu’elles consomment des sucres relativement simples, des arômes allant de l’ananas à la tarte aux cerises. Cependant, en consommant des résidus de fermentation, elles produisent plutôt des arômes terreux, sauvages, de cuirasse, de foin, d’épices voir même de fumé. En présence d’oxygène, les brett. peuvent aussi produire une certaine quantité d’acide acétique.

Ensuite, vous y trouverez une panoplie de bactéries. À l’opposé des levures qui produisent de l’alcool, les bactéries produisent d’abord de l’acide. Ces bactéries se nourrissent de sucres simples, de sucres complexes, d’amidon, de tout ce qui se trouve sur leur passage. Voilà pourquoi un lambic continue d’évoluer pendant plusieurs années : les bébittes, c’est pas tuable!

Parmi les bactéries, on retrouve les lactobacillus, qui produisent de l’acide lactique, qui donne une acidité douce, citronné, comme celles des berliner weisse, gose et compagnie. Ensuite, les pediococcus produisent aussi de l’acide lactique, en plus d’apporter une large palette d’arômes, allant du diacétyl (butterscotch) au noyau de cerise. Les acetobacter sont aussi présente à petite échelle, produisant de l’acide acétique, ce petit goût vinaigré qui vous chatouille le bout des lèvres.

Un survol rapide des styles traditionnels

  • Lambic : bière de blé de densité moyenne, vieillie avec le complet de levures et bactéries.
  • Gueuze : assemblage de lambics 1 an, 2 ans et 3 ans.
  • Kriek : lambic vieillie avec griottes/cerises.
  • Fruit lambic: D’autres fruits sont utilisés pour d’autres types de ‘’fruit lambic’’, comme la framboise, le cassis, la pêche, etc…
  • Faro : lambic rehaussé de sucre roux ou de sucre candi foncé
  • Rouge des flandres : bière rouge acidulée, souvent acétique et balsamique, aux saveurs complexes. Traditionnellement un assemblage de bière jeune et vieillie.
  • Oud bruin : bière vieillie, acidulée, mais moins acétique que la rouge, et plus maltée, avec des arômes de fruits confits. Présente généralement un caractère un peu moins ‘’sauvage’’ que sa cousine rouge.

Brasser sauvage

Évidemment, on ne peut pas recréer la miraculeuse symbiose de cultures présente dans l’air de Bruxelles. Par contre, on peut remercier la science, et remercier les grands laboratoires de levures d’avoir isolé chacune de ces souches-là pour nous! Il est donc possible de se faire plaisir, il ne vous faut que deux choses : de la patience, et de la patience.

Je vous propose une recette toute qui devrait vous donner envie.

 

INSPIRATION KRIEK

Recette pour 20L (efficacité réglée à 75%)

  • Densité initiale : 1.045 (11.2°P)
  • IBU : 5-10
  • Alcool : +/- 6%

 

  • 2.0 kilos de Pils (50%)
  • 1.6 kilos de flocons de blé (40%)
  • 0.2 kilo de Carapils (5%)
  • 0.2 kilos de Munich (5%)
  • 10g de Hallertau (4-5%aa)
  • 1 sachet de levure Safale s-04
  • 1 fiole de White Labs Belgian Sour Mix (WLP655) ou Wyeast 3763 Roselare Ale Blend
  • 1 à 2kg de cerises

 

-Empâtage à 69°C (156°F) pendant 60 minutes

-Ne vous souciez pas trop de la recirculation ni de la clarté du moût, vous voulez un moût trouble et chargé en protéines pour nourrir les bestioles

-Mettre le houblon en début d’ébullition

-Bouillir 60 minutes, refroidir et lancer votre sachet de levure ainsi que la fiole de bestiaux.

Vous voulez idéalement fermenter dans une tourie en verre,  dès la fermentation primaire, et ne faire aucun transfert. Vous laissez la bière en primaire pour une durée de +/- 12 mois. Par la suite, vous dépoussiérez votre tourie et vous transférez dans une nouvelle tourie, sur un lit de cerises (ou framboises, ou bleuets, ou mûres, pêches, abricots, etc), et vous patientez encore 3, 6, 9 mois. Goûtez de temps à autre pour voir l’évolution, et embouteillez quand vous êtes satisfait du résultat.

Le vieillissement en tourie ne permet pas de micro-oxydation comme le permet une barrique de chêne. Donc, il sera plus difficile d’aller chercher une acidité acétique très prononcée, mais vous n’aurez pas de problème à aller chercher une acidité lactique ainsi qu’un éventail de saveurs complexes.

 Embouteillage

Le procédé est le même que pour n’importe quelle bière, mais vous devez considérer quelques aspects. Tout d’abord, il vous faudra idéalement ajouter de la levure fraiche, en guise de sûreté pour la refermentation. Vu le pH plutôt bas, il est préférable d’utiliser une levure qui est apte à travailler dans ces conditions, soit une levure à champagne ou une levure de vin quelconque.  Vous devrez aussi considérer les bouteilles à utiliser. Les lambics fruités sont souvent très effervescents, et si tel est votre souhait, vous devrez utiliser des bouteilles capables de résister à beaucoup de pression, soit des bouteilles de bières de type belge, ou alors des bouteilles de champagne ou de mousseux.

 Contamination de l’équipement?

Les bactéries sont coriaces et s’incrustent facilement un peu partout, par contre il ne faut pas avoir peur. Quelques précautions à prendre, et vous n’aurez rien à craindre.

-Votre tourie en verre, après un bon nettoyage et une bonne stérilisation, sera utilisable comme neuve (mais le mieux c’est d’y remettre un autre lambic!)

-Tout ce qui est en plastique et qui vient en contact avec la bière inoculée de bactéries est à risque et ne devrait pas être utilisé pour d’autres bières par la suite. Identifiez votre siphon et votre seau d’embouteillage, et garder ce kit pour les lambics (parce que oui, vous y prendrez goût!)

-Les bactéries ne vont pas grimper hors de votre tourie, s’envoler et aller s’infiltrer dans votre tourie de .

Petits conseils

-N’oubliez pas de vérifier votre barboteur de temps à autre pour éviter qu’il ne s’assèche

-Ajouter un peu de copeaux de chêne au vieillissement pour ajouter un peu de tannins et de profondeur

-Faites un câlin par jour à votre tourie, elle vous le rendra.

- Osez donc! Santé!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LAISSER UN COMMENTAIRE - MEMBRES FACEBOOK SEULEMENT