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IMG_1186Les puristes de l’univers du vin les fuient comme la peste. Une simple mention d’elles risque de couper l’appétit du plus féroce sommelier… Pourtant, ces damnées levures sauvages créent des bières si complexes et revigorantes qu’elles savent se frayer un chemin dans le coeur de milliers d’amateurs de bières de dégustation. Mais quelle est la source de leur pouvoir à la fois séducteur pour certains et terrifiant pour d’autres?

D’emblée, il est certain que de parler de brettanomyces à la table, en présence de non initiés, tend à faire sourciller. Reste à ajouter les lactobacillus et les pediococcus, des bactéries acidifiantes qui peuvent être présentes dans le yogourt, puis les convives classent rapidement la conversation dans la catégorie ‘insolite’. Pire même, ils pourraient commencer à s’inquiéter pour vous et votre passion envers votre boisson préférée… Pourtant, à table justement, les arômes de ces créatures mystérieuses peuvent rappeler certains fromages fermiers, certains yogourts nature et même quelques parfums de la campagne. Tout ce qu’il y a de plus bucolique, n’est-ce pas? Il demeure toutefois que ces notes captivantes pour certains sont obtenues à un coût important pour des brasseurs professionnels.

Des bibittes coriaces

Chassez le naturel et il revient au galop… Un dicton qui semble avoir été écrit sur mesure pour ces ferments naturels. Effectivement, ces créatures pugnaces ont la réputation d’être difficiles à éliminer de toute pièce d’équipement brassicole en plus de laisser des traces d’arômes chevalins à tout brassin qui pourrait s’y frotter. À moins de consacrer l’entièreté de sa production à des bières les utilisant, comme l’Abbaye d’Orval, en Belgique, ou la brasserie Jester King, au Texas, un maître-brasseur doit redoubler d’ardeur dans la gestion et le nettoyage de sa brasserie. C’est pourquoi on leur consacre habituellement des cuves et des tuyaux de transfert spécifiques question de ne pas prendre la chance d’inoculer d’autres brassins auxquels ces levures et bactéries ne sont pas destinées.

Un bel exemple d’une brasserie québécoise qui gère de façon inspirante ces « bibittes » – tel qu’on les appelle à l’occasion dans le jargon du métier – est le Trou du Diable, à Shawinigan. Plusieurs douzaines de barriques de chêne, dans le chai du bâtiment attenant le brouepub, servent de microcosme dans lequel levures sauvages de tous genres ont élu domicile… loin d’autres bières dans lesquelles elles ne sont pas les bienvenues, bien sûr. Elles aident grandement à façonner des bières au profil aromatique fascinant, asséchant du même coup le produit final. Le résultat, nommé Dulcis Succubus, Buteuse Brassin Spécial, Bretteuse, pour ne nommer que celles-là, est d’une complexité et d’une élégance telle que ces bières font maintenant la renommée de la brasserie. On se les arrache dès qu’elles apparaissent sur les étagères des quelques boutiques spécialisées qui ont la chance d’en recevoir.

Vous voudriez tenter l’expérience et ainsi découvrir ce qui pourrait vous plaire dans cet univers de bières dites « sauvages »? Restez à l’affût des nouveautés chez votre détaillant favori. Des brasseries comme Dunham, Dieu du Ciel!, À La Fût et Boquébière ont tendance à en concocter quelques-unes de temps à autre. Normal, ces bières prennent beaucoup de plus de temps à concevoir qu’une bière fermentée à l’aide de levures « classiques ». Prenez la série du nom de « H », tout récemment distribuée chez quelques spécialistes. Cette collection de huit bières différentes de Brasseurs Illimités met en valeur le travail de différents types de levures, dont quatre dites « sauvages » : une version fermentée à l’aide de brettanomyces bruxellensis, une autre de brettanomyces lambicus, une autre de brettanomyces clausenii et une autre issue d’un mélange de brettanomyces et des bactéries acidifiantes lactobacillus et pediococcus. Ces ferments ont pu travailler à leur guise dans des barriques de chêne mouillées de vin rouge du Haut-Médoc. Une expérience pédagogique captivante qui a nécessité un travail d’environ deux ans aux brasseurs de St-Eustache. À nous d’en profiter maintenant! Aux côtés d’un amateur de vin, tiens…

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