Beer GlassQu’est-ce qui se passe? La bière que je savoure présentement n’est pas amère, ni sucrée : elle goûte la fumée et est ronde en bouche!

On consacre beaucoup de place au houblon car sa contribution gustative est importante : amertume, flaveurs de citron, d’orange et de pin entre autres. C’est un peu le chanteur du groupe. Par contre, on ne peut ignorer la contribution vitale du malt à la bière, soit les guitaristes, le batteur et les choristes.

Lorsque le brasseur moud les grains qui produiront sa bière, le malt d’orge est le plus fréquemment utilisé. On peut diviser les malts en deux catégories : de base et de spécialité. Les malts de base sont surtout utilisés pour produire des sucres fermentescibles tandis que les malts de spécialité contribuent notamment aux saveurs et à la couleur de la bière.

Chaque type de malt utilisé concourra à sa façon au goût de la bière :

• Le malt Pilsner amènera un côté granuleux et mielleux à la bière; savourer une Pilsner tchèque vous serait utile à ce moment-ci.

• Le British Pale est reconnu pour ses saveurs de biscuit et de noix; prendre une Extra Special Bitter, plus spécifiquement la Fuller’s London Pride, serait approprié.

• Un peu plus difficile à cerner au niveau des saveurs l’American Pale se situe quelque part entre le Pilsner et le British Pale. Au lieu de vous cassez la tête à rechercher une bière, demandez à votre brasseur une petite poignée de malt que vous goûterez subito presto! (Vous l’impressionnerez encore plus si vous spécifiez que vous voulez du 2-rangs ou du 6-rangs.)

• Le Vienna contribue sous la forme de biscuit plus riche et de saveur grillée. Essayez une Lager de style… Vienna!

• Le Munich est plus intense que le Vienna. C’est du pain plus que du biscuit. Il amène plus de sucré aussi. Je vous dirige maintenant vers une Märzen ou une Oktoberfest…

À partir d’ici, vous verrez qu’il est relativement facile d’identifier les saveurs associées à un malt de spécialité :

• Le Crystal/Cara Malt amène des saveurs associées au toffee et au caramel. Vous avez dit : « Je veux une rousse. »?

• Le malt Chocolat apporte des saveurs de… chocolat! Si vous avez la chance, essayez une Young’s Double Chocolate de Wells & Young’s.

• Le malt noir est utilisé pour la couleur qu’il donne, mais aussi pour le côté torréfaction qu’il impartit à la bière. Certains de ces malts sont immanquables par leur saveur cendré, brûlé et même carbonisé. Même si je ne connais pas les secrets de la recette, je pense qu’il doit y en avoir dans la Kamarad Friedrich de Hopfenstark.

• Le malt fumé est produit en le faisant sécher à l’aide de bois ou de tourbe qu’on fait brûler. C’est ainsi qu’il contribue aux saveurs de la bière. Tournez-vous vers la Revenante de Dieu du Ciel!

 Qu’en est-il des sucres résiduels ?

Mais ce n’en est pas fini du malt via ses sucres fermentescibles! Ceux-ci sont transformés en partie en alcool et en CO2 par les levures. Ces dernières ne réussissent pas à transformer tous les sucres disponibles et certains se retrouvent dans votre verre sous le vocable « sucres résiduels ». Une haute proportion de sucres résiduels n’implique pas immanquablement qu’une bière sera sucrée puisque ce ne sont pas tous les sucres résiduels qui contribuent à la sucrosité de la bière.

Généralement, une bière contenant plus de sucres résiduels montrera un corps plus rond et sera plus sucrée tandis qu’une bière en contenant moins sera plus légère et sec.

Les brasseurs peuvent contrôler le niveau de sucres résiduels qui se retrouvent dans le produit final. Ils peuvent utiliser du lactose (sucre présent dans le lait) qui n’est pas « mangé » par les levures utilisées dans la bière. Le lactose se trouve dans des bières de style Milk Stout (aussi nommé Sweet Stout). Recherchez une Vache Folle Milk Stout de MicroBrasserie Charlevoix.

Évidemment, il n’est pas toujours facile d’associer une saveur à un malt, mais à force de pratique, vous y arriverez!