Alambic Lafrance
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Alambic Lafrance 1C’est en 1999 que Michel Jodoin obtient son permis de distillateur, pavant ainsi la voie à la microdistillerie au Québec. D’autres ont éventuellement suivi, notamment les Distillateurs Subversifs, fondés par MM. Balthazard, Gervais, Paradis et Ruffo. Si le futur s’annonce prometteur, les défis sont également bien présents.

L’ordre des choses

Plusieurs étapes sont nécessaires avant d’avoir un produit microdistillé à la SAQ. Chacune d’elles doit se faire en séquence et prend de 3 à 6 mois. Pour les Distillateurs Subversifs, dira M. Ruffo, se fut plus de 3 ans d’efforts : «Et on a été chanceux, car à la fin, on a profité d’un appel d’offres de la SAQ pour notre gin Piger Henricus (11950597)».Leur premier embouteillage est donc un gin classique, « with a twist »: ils y ajoutent du panais. Le nom vient du fourneau auto alimenté utilisé par les alchimistes pour chauffer leur alambic. Il a gagné récemment la médaille d’argent à l’International Wine & Spirit Competition.

Une fois ce bail en main, il faut obtenir une licence fédérale pour distiller. Car il est interdit au pays de posséder un alambic dans le but de fabriquer de l’alcool si on n’a pas au moins une demande de licence qui est pendante. Celle-ci est délivrée par l‘Agence du Revenu du Canada et demande un cautionnement d’au moins 200 000$.

La distillation est à la base toute simple: on exploite la différence entre la température d’ébullition de l’alcool éthylique et de l’eau pour les séparer. Ces deux liquides entrent en ébullition à 78,5° C et 100°C, respectivement, (à 1 atmosphère). Et c’est l’alambic qui est au cœur de cette distillation. Deux grands types d’alambics existent: soient les traditionnels alambics charentais (pot stills), soient les alambics dits « continus » ou à colonnes (Coffey ou patent stills).

Dans les premiers, on dépose le moût (10-15 %) dans une espèce de chaudron coiffé un tuyau en forme de col de cygne qui se termine dans un condensateur. On fait bouillir le tout. L’alcool, plus volatil, monte dans le col de cygne et se condensent pour former un brouilli à quelques 20% d’alcool par volume. Brouilli que l’on distillera une seconde fois, dans le même ou un autre alambic, pour avoir, après cette seconde passe, un distillat tirant dans les alentours de 70% à 80%.

2013-09-05 14.42.24-1Dans les seconds, en gros, on fait entrer le liquide à séparer à mi colonne, de la vapeur d’eau en bas, et l’on retire le liquide le plus volatil en haut. La colonne contiendra des obstacles, tels des plateaux, où chaleur et composés seront échangés: la chaleur fera monté l’alcool et l’eau tombera au fond. On se sert de cette méthode pour raffiner, par exemple, le pétrole.

Les alambics dits à remplissage ou à reflux peuvent contenir des cailloux, de la laine d’acier inoxydable, des anneaux, des retailles ou des ressorts de cuivre. Les colonnes de distillation sont, quant à elles, constituées de plateaux troués. Les premiers offrant une surface de contact quasi infinie, les seconds, des paliers bien définis et plus facilement contrôlables et paramétrables.

Se procurer un alambic est donc la prochaine étape. M. Jean-Louis Stupfler, des alambics du même nom explique qu’il est hasardeux d’avancé un prix, puisque chaque alambic est conçu spécialement pour son acheteur selon ses besoins, voir ses spécifications. «Un outil d’exception pour des alcools d’exception! Ce n’est en aucune manière du matériel industriel, standardisé et reproduit à des centaines d’exemplaires » Jean-Paul Pilon de OWCB.ca, dépositaire des Alambics Stupfler, avancera : «Un Stupfler de 800L, installé, mis en service et aux normes CSA, connecté au réseau gaz et à la cheminée va couter environ 150 000$». Il faudra ajouter la cheminée et le transport du gaz depuis la citerne ou le réseau de GazMétro.

MM. Charles Crawford de Pinnacle et Nicolas Duvernois de Le Maître Distillateur ont tous deux d’abord décidés de se concentrer sur la création de la recette et sur la mise en marché du produit avant de se lancer dans l’intégration complète. Le premier est propriétaire d’un système Stupfler depuis cet été, tandis que le second est en processus d’acquisition d’un alambic colognais.

Le gin Ungava de Pinnacle (11156764) utilise des herbes originaires de la toundra comme le thé du Labrador, le genièvre nordique, le mélange de l’Arctique, la ronce petit murier, la camarine noire et les baies d’églantiers comme aromates.  Il a déjà remporté plusieurs prix dont la médaille d’argent 2013 au World Spirits Competition de San-Francisco et la mantion « Excellent » à l’Ultimate Cocktail Challenge 2012.

Puis, au niveau provincial, c’est la Régie des Alcools, des Course et des Jeux qui émet le permis de distillateur industriel. Elle demandera des frais de 3 472$ pour un volume de ventes mondiales ne dépassant pas 3 000hL, et 6 943$ sinon.

Présentement, 9 entreprises québécoises possèdent le premier type de permis. Marques Constellations (Vincor), Diageo (Seargram LaSalle), la Vinerie du Kildare et la cidrerie Solar s’ajoutent à Michel Jodoin, les vergers Lafrance, le domaine Pinnacle et les Distillateurs Subversifs. Le second type de permis est, quant à lui, utilisé par UDV pour la distillery de Valleyfield (l’ancienne Schenley), les distilleries Sazerac depuis l’achat de la distillerie de Corby à Montréal (de Kuyper), la Maison des Futailles (Kruger) et TEMBEC  (alcool de bois).

C’est seulement une fois que vous possédez untel permis que vous pouvez commencer à distiller.

Puis vient l’étape ultime : faire approuver son alcool par la SAQ. Car c’est lui le seul acheteur et détaillant d’alcool distillé au Québec. Nicolas Duvernois, créateur de PURVODKA (SAQ : 11263367) mainte fois prisée à l’internationale (elle vient de remporter la médaille d’argent au concours de San-Francisco),  «Pour vendre localement, il n’y a pas d’autres choix que vendre son produit à la SAQ, ce qui fait que c’est presque impossible de rentabiliser l’opération à cause des marges microscopiques qui nous y est permis.” Croit-il. ” La vente à la propriété permet de garder les recettes des ventes, ce qui est indispensable à la survie d’un tel produit…demandez aux différents vignerons qui ne vivent que des ventes faites à leur lieu de production ». Ce qui l’a amené à d’abord vendre à l’international. Selon-lui, les microbrasseries ont une chance énorme d’avoir la possibilité de vendre pour consommation sur place.

Teklad Pavisian, maître brasseur du Benelux à Verdun, ajoute donc que «pendant que vous distillez, vos stocks et vos dépenses s’accumulent sans que vous ne soyez même certain que, lorsque vous aurez finalement du whisky, celui-ci soit commercialisable ».

Cette réglementation est un vestige de la prohibition; elle est aujourd’hui grandement critiquée. On voit au Québec, dès 1827, la naissance d’un mouvement de tempérance, centré autour du clergé. Si bien qu’en 1850, 44% des québécois sont membre de ce mouvement dénonçant les dangers de l’alcoolisme.  Tandis que les ligues de tempérance protestantes de partout en Amérique prônent la prohibition totale, les québécois, majoritairement catholiques, considèrent le vin, le cidre et la bière comme devant être permis (Référendum québécois sur la prohibition de l’alcool, 1919). La prohibition au Québec ne ciblera donc que la vente de spiritueux, et se termina à la création de la Commission des Liqueurs du Québec en 1921.

Un peu d’espoir à l’horizon…

Mais le projet de loi n°395 « Loi modifiant la Loi sur la Société des alcools du Québec et la Loi sur les permis d’alcool », s’il est voté, pourrait changer la donne en introduisant une nouvelle catégorie de permis de fabrication de boissons alcooliques, soit un permis de distillateur artisanal. Désormais les producteurs ou distillateurs artisanaux pourraient vendre sur place, dans des marchés, épiceries licenciées, foires ou autres événements. Un restaurateur pourrait aussi alors s’approvisionner directement d’un producteur ou distillateur artisanal. Il est possible de commenter ce projet de loi de M. Stéphane Billette, député de Huntingdon, sur le site de l’Assemblée Nationale du Québec.

«Mais au lieu de réformer, il faudrait repartir à neuf» opine Frédérick Tremblay de la Microbrasserie Charlevoix. Car selon lui, les modifications successives ne rendent la loi qu’encore plus complexe et il devient rapidement difficile de s’y retrouver. Disons que le simple fait de pouvoir vendre à leur boutique serait déjà un énorme incitatif.

Éric Lafrance à son alambic
Éric Lafrance à son alambic

En attendant ces jours meilleurs, Éric Lafrance, des vergers du même nom, continue tout simplement d’apprendre méthodiquement. Distiller est pour lui une excellente façon d’ajouter une corde à son arc. Le jeu en vaut la chandelle, car il veut avant tout produire des eaux-de-vie dont il sera fier. “Après tout, c’est mon nom qui sera sur les étiquettes”. Il profite donc des délais de la procédure pour comprendre davantage comment jouer avec la nature, car selon lui “Il n’y a pas de recette: il faut s’adapter”. Pour lui, valoriser la pomme par tous les moyens est un passion qui se vit au quotidien.

Il existe présentement une alternative : les importations privées. Le distillateur devient alors son propre agent auprès de la SAQ et peut ainsi vendre son produit à la caisse à des particuliers ou des restaurateurs via la société d’état. Et, selon M. Ruffo, c’est une option non seulement possible mais rentable : «C’est ce qu’on va faire pour nos prochains produits, car avec internet, c’est facile de rejoindre le client aujourd’hui».

Des alcools moins populaires

Malgré l’engouement croissant des québécois pour le whisky (hausse de 7,6% de 2011 à 2012 vs 4,4% pour la vodka), aucune de nos microbrasseries n’en produit encore. Les rapports annuels de la SAQ sont disponibles sur leur site web.

Pour Nicolas Duvernois, le whisky  ne représente tout simplement pas encore un assez gros volume: 2,8 ML en 2012, comparativement à la vodka qui s’écoulait à 5 ML la même année. De plus, il nécessite une période de vieillissement: pour être désigné whisky canadien, un distillat obtenu à partir de grains doit avoir passé pas moins de 3 ans en petits fûts. « C’est ce qui coûte le plus cher dans la production d’un produit alcoolisé. Imaginez les coûts de devoir dormir sur un inventaire de plusieurs milliers de bouteilles pendant quelques années ».

En effet, rappel Frédérick Tremblay, la taxe d’accise fédérale sur les boissons alcoolisées produites au pays est perçue au point de production et doit être payée au moment du conditionnement. « C’est clair que ça limite la création de produits premium, comme le whisky ». Le taux en vigueur pour les spiritueux contenant plus de 7% d’alcool éthylique absolu est de 11.696$/litre.  Précisons qu’il est possible de repousser le paiement de ces taxes en se procurant une licence d’entrepôt d’accise, ce qui demande licence et cautionnement supplémentaires.

Selon Teklad Pavisian,  c’est dommage qu’aucun brasseur ne distille. Car à son avis un bon brasseur fera un excellent distillateur : «De plus, l’équipement coûteux comme les cuves de brassage et de fermentation, nous en avons déjà. Alors passer à la distillation artisanale semble être la prochaine étape naturelle. Mais la réglementation est fastidieuse et complexe».

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Pour Daniel Addey-Jibb,copropriétaire avec Murray Elliott de la microbrasserie Le Castor, c’est simplement une question de comprendre ses priorités: « Le Castor a besoin avant tout de devenir rentable. Toute notre énergie pour les trois prochaines années sera consacrée à la croissance de la brasserie et à produire une bonne bière. Si les choses se stabilisent, à moyen terme, nous allons envisager sérieusement la distillation».Car, comme pour Stéphan, le whisky était la première idée et passion.

Ne s’improvise pas distillateur qui veut

« Vu que l’on n’est pas un pays ou c’est naturel de distiller, comme en France, aux États Unis ou en Écosse;  il n’y a pas énormément de savoir-faire ni d’expérience dans ce domaine », rappel Nicolas Duvernois. « Faire des assemblages, créer des arômes distinctifs, veiller sur le vieillissement…  ça ne s’apprend pas du jour au lendemain. Pour créer un bon whisky, il faut non seulement de bonnes installations, mais aussi un savoir-faire et de l’expérience».
L’histoire de la distillation au Québec remonte au lendemain de La Conquête, quand des entrepreneurs britanniques, dont une majorité d’américains, attirés par les faibles taxes et la main d’œuvre bon marché, s’installèrent au Bas-Canada. Dès 1769, écrit Richard Fiset dans sa thèse de doctorat, Colin Drummond érige la première distillerie industrielle pour le rhum: la St-Roc Distillery située dans la basse-ville de Québec. Pour ce qui est de distiller de la bière, on sait grâce à un procès de 1809 que la Coffin Distillery, construite en 1775, avait habitude d’acheter ou d’échanger de la bière sûre pour la distiller.

On sait aussi, grâce à Davin De Kergommeaux et à son livre Canadian whisky : the portable expert, que John Moslon (LE john Molson) acquérait en 1801 ce qui allait devenir le premier alambic à whisky du Canada. Sa distillerie ferma suite à la hausse du taux de taxation du whisky en 1867. Le retour des distilleries au Québec, au début du 20e siècle, se fera grâce aux efforts de MM. Bronfman et Rosentiel, respectivement de Seagram’s à LaSalle et Schenley à Valleyfield. Si le premier est moldavien et l’autre américain, ils sont tous deux de descendance juive. C’est ensuite l’hollandaise de Kuyper qui s’installa à Montréal avec l’aide de Corby (fondée par un anglais).

Certains de nos brasseurs possèdent par contre cette tradition.  Pour Monica et Ovi Bercan de la microbrasserie Kruhnen, ce n’est pas une idée à rejeter : «C’est trop encré dans notre famille. Mes grands-parents avaient un vignoble et ils faisaient toutes sortes d’alcools dont du vin et des eaux de vie» de dire Monica Bercan. “Mes grands parents n’avais pas de vignoble mais des prunes” d’Ajouter Ovi, “; ils distillaient de l’eau de vie de prunes: Palinka. Même si ça c’est le nom hongrois. Tzuica en roumaine”. D’autres, tel Frédérick Tremblay, ont suivis des formations sur la distillerie artisanale.

« Peut-être un jour on aura un whisky entièrement produit au Québec, mais il faudra encore attendre un peu » dira Nicolas Duvernois. Jean-Louis Stupfler est plus optimiste : « On peut espérer que la Belle Province sera bientôt en mesure de valoriser et de mettre au premier plan des alcools de très haut de gamme issus de matières premières locales dont nous pourrons tous être particulièrement fiers ».

« On commence à redécouvrir la distillation et quand le gouvernement nous permettra de vendre à la propriété, l’opération se fera » de renchérir M. Duvernois.

« On ne veut pas être les seuls gaulois. Si on distille, d’autres peuvent le faire aussi », de conclure Stéphan Ruffo.  Et cela ne devrait pas tarder, car comme l’indique Éric Lafrance, « les produits sont simplement trop bons ».

distillat de pomme
Pure distillat de pomme au sortir de l’alambic
Bootlegger 350

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