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11_LangueVive le rhume! Il n’y a pas de meilleur moment pour explorer les perceptions gustatives de sa langue que lorsqu’on a le nez bouché!

Si votre bière goûte les abricots, le musc ou les pétales d’amélanchier couverts de bruine matinale et ayant été recueillis par une vierge portant des gants faits de peau d’une vache qui broutait de l’orge biologique, vous ne pouvez remercier que votre langue.

C’est la combinaison de la langue, de la bouche, du nez et du cerveau qui permet d’identifier les différentes saveurs.

La langue est particulièrement sensible au sucré, au salé, à l’amer, à l’acide et à l’umami. À ceci, on peut ajouter le piquant (comme le poivre et le piment) et l’astringence. (L’astringence est cette sensation qu’on a dans le fond de la gorge lorsqu’un produit consommé nous donne l’impression que nos tissus se resserrent.)

La langue fournit aussi de l’information sur la texture des aliments que vous consommez ainsi que leur température.

C’est ici que je vais déplaire à certains, car plusieurs s’appuient sur la schématisation qui associe certaines parties de la langue à certaines saveurs. D.P. Hänig, chercheur allemand, mentionna en 1901 que les papilles pouvaient percevoir toutes les saveurs mentionnées ci-haut. En 1942, une mauvaise traduction de ses travaux par un psychologue américain aurait causé cette cartographie de la langue associant une région de la langue à un goût spécifique. De nombreux travaux scientifiques ont confirmé les écrits du chercheur allemand par la suite, mais la schématisation des goûts sur la langue continue de s’étendre.

L’amer est le goût qui est le plus facilement perceptible. Il n’en faut donc qu’une petite concentration pour la détecter. Ce n’est pas surprenant si l’on sait que la plupart des poisons sont amers. Le niveau de détection de l’acide vient en deuxième alors que ceux du salé et du sucré suivent; pour ces deux derniers, ces niveaux sont semblables.

 

Alors qu’est-ce qu’on fait pour connaître sa langue ?

Dans la bière, l’amer est associé au houblon. Votre mission consistera donc à planter du houblon, le regarder pousser tout l’été et puis à vous en faire une tisane l’automne venu. Si vous ne voulez pas attendre si longtemps, vous n’avez qu’à demander à votre brasseur préféré s’il peut gentiment vous donner un granule de houblon. (La semaine précédente, faites de gros efforts pour attraper un bon rhume!) Ne le mettez pas sur votre langue, vous ne goûteriez plus rien pendant un petit moment.

De retour à la maison, faites-vous une tisane, mais n’y laissez pas le granule trop longtemps. Lorsqu’elle est prête, inspirez, bouchez-vous le nez (si vous n’avez pas le rhume) puis prenez en une gorgée, gardez en bouche et concentrez-vous sur les sensations que vous y observez. Est-ce que le goût est concentré à l’avant de la langue, sur les côtés, sur le dessus, tout au fond ou partout? En répétant cet exercice quelquefois vous cernerez ce qui se passe dans votre bouche. Les sensations observées en bouche pourraient être différentes d’une personne à une autre.

Pour découvrir les arômes, saveurs, flaveurs de votre granule de houblon, expirez par le nez avant d’avaler. (Si votre brasseur préféré est vraiment gentil, il vous amènera des granules de différentes variétés de houblon ce qui vous permettra d’en identifier les différences et d’en apprécier les nuances.)

Pour l’acide, refaites l’exercice en utilisant environ une tasse d’eau et une demi-cuillérée à thé de jus de citron. Pour le salé et le sucré, une tasse d’eau et une cuillérée à thé de sel et de sucre feront le travail.

La connaissance que vous obtiendrez de votre langue vous aidera ainsi à identifier les goûts qui composent votre bière préférée.

 

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