Les alambics Stupfler

Alambic Stupfler
Alambic Stupfler

Pendant mes dernières vacances, j’ai fait un petit croche sur les berges de la rivière aux brochets à Bedford, pour rencontrer  Jean-Louis Stupfler. M. Stupfler est le directeur d’Alambics Stupfler, compagnie fondée en 1925 par son grand-père et qui se spécialise dans la création d’alambics de très haut de gamme. Elle est située à Bègles près de Bordeaux, France.

Donc, trois générations de Stupfler ont été impliquées dans la manufacture d’alambics, et chacune y ont apporté des améliorations, toujours dans le but avoué de raffiner le design afin de créer des distillats encore plus fins et délicats. Ingénieur de formation, Jean-Louis Stupfler est encore et toujours à l’affût d’avancements afin de gommer les défauts et amplifier les qualités de ses alambics. Et ce pour que les distillateurs puissent en faire de même avec leurs propres produits.

Si bien qu’aujourd’hui, les Alambics STUPLER sont considérés par plusieurs comme étant les Rolls Royce des alambics.

Grâce à la conception unique de la colonne de rectification, les Stupfler distillent plus rapidement plus d’alcool de cœur et qui serait de la meilleure qualité possible, nécessitant peu ou pas de vieillissement.

Trois STUPFLER sont opérationnels en Amérique du nord:

  • Essential sprits alambic distillerie en Californie
  • Verger Éric Lafrance à Saint Joseph du lac, Qc
  • Domaine Pinnacle à Cowansville, Qc. Gin gagnant d’un prix, vidéo à l’appui.

Notez que l’objet est particulièrement joli. Il y a d’ailleurs un complexe agro-touristique en Norvège qui a vu le jour autour d’un alambic Stupfler. Ils y distillent de la pomme. je dit cela comme cela…

Distillation

La distillation, à la base, est plutôt simple: on se sert des propriétés chimiques différentes, soient les températures d’ébullitions, afin de séparer deux liquides. Dans le cas d’un spiritueux, on sépare l’alcool éthylique de l’eau, qui entrent en ébullition à 78,5° C et 100° C, respectivement, sous 1 atmosphère. Et c’est l’alambic qui est au cœur de cette distillation. Deux grands types d’alambics existent: soient les traditionnels alambics charentais ou « pot stills« , soient les alambics dits « continus » ou à colonnes (Coffey ou patent stills).

Artisan

Mais revenons à Mr le directeur. J’ai eu le plaisir de m’entretenir avec lui pendant plus de 4h. Vous savez, quand des passionnées se rencontrent: on ne voit pas le temps passer! Bien certainement, la distillation et plus spécifiquement ses propres alambics furent au cœur de nos discussions. Mais la véritable thématique de fond s’est rapidement révélé être l’Artisan, dans ce qu’il a de plus noble et de plus fort. Du latin « ars » voulant dire habileté, métier, connaissance technique.

Il a d’abord parlé de l’art du maître distillateur, cet artiste qui utilise l’instrument (l’alambic) pour créer de la musique (le distillat) à partir de la partition (les matières premières). Comment chacun des éléments doit être de la meilleure qualité possible et l’artiste au sommet de son art si on veut que la symphonie soit parfaite.

La spécificité des Alambics Stupfler réside, dans un premier temps, à l’utilisation à la fois d’un alambic de type charentais et d’une colonne de rectification, permettant en une seule passe d’obtenir un distillat utilisable. Allons voir dans le détail.

Pot Still

Dans les premiers, on dépose le moût (10-15 %) dans un espèce de chaudron coiffé un tuyau en forme de col de cygne qui se termine dans un condensateur. On fait bouillir le tout. L’alcool, plus volatil, monte dans le col de cygne et se condensent pour former un brouilli à quelques 20% d’alcool par volume. Brouilli que l’on distillera une seconde fois, dans le même ou un autre alambic, pour avoir, après cette seconde passe, un distillat tirant dans les alentours de 70% à 80%.

Voici un schéma pour la distillation du cognac.

Coffey Still

Dans un les seconds, en gros, on fait entrer le liquide à séparer à mi colonne, de la vapeur d’eau en bas, et l’on retire le liquide le plus volatil en haut. La colonne contiendra des obstacles, tels des plateaux, où chaleur et composés seront échangés: la chaleur fera monté l’alcool et l’eau tombera au fond. On se sert de cette méthode pour raffiner, par exemple, le pétrole. Voici d’ailleurs un petit vidéo, en anglais, très instructif produit pour le pétrole, mais dont toute l’information est transférable à la distillation de l’alcool.

Alambic Stupfler

Mr Stupfler utilise une source de chaleur directe pour chauffer son pot still. Cette méthode, bien que demandant plus de soins et d’attentions de la part du distillateur, est celle offrant le plus de saveurs. L’alternative étant un serpentin d’eau bouillante, la différence est un peu entre cuire une tranche de pain au bain-marie vs au grille-pain. Convaincu? Si on utilise l’analogie de la tranche de pain avec la colonne de distillation, c’est une tranche de pain cuite à la vapeur que l’on obtiendra. Douteux. Aussi, grâce à son couvercle totalement amovible et à un panier en acier inoxydable, il est possible d’y distiller des liquides contenant des matières solides

Je vous disais qu’une colonne de distillation est remplie d’obstacles pour permettre les échanges. Les alambics dit à remplissage ou à reflux peuvent contenir des cailloux, de la laine d’acier inoxydable, des anneaux, des retailles ou des ressorts de cuivre. Les colonnes de distillation sont, quant à elles, constituées de plateaux troués. Les premiers offrant une surface de contact quasi infinie, les seconds, des paliers bien définis et plus facilement contrôlables et paramétrables. Les alambics Stupfler sont à la croisée des chemins: ils contiennent un nombre impressionnant d’alvéoles de cuivre. On peut contrôler la chaleur par la quantité d’eau admise dans la colonne et créer ainsi, une multitude de plateaux virtuels.

Cuivre

Puis on a discuté de son propre art: comment son père fut nommé Meilleur Ouvrier de France en chaudronnerie; comment lui-même, a pris près de 10 ans pour apprivoiser le métier de chaudronnier. L »art de transformer de simples feuille de cuivre en un appareil capable de sublimer l’ordinaire en extraordinaire. Il déplore d’ailleurs le fait qu’il soit de plus en plus difficile de trouver une relève pour ce métier alliant arts et durs labeurs.

Car le travail du cuivre est à la base de la création de tout alambic destiné à la distillation de l’alcool. Car le cuivre permet d’éliminer certains composés sulfureux, sous-produits de la distillation. Et là aussi, les alambics Stupfler se démarquent car les dizaines de milliers d’alvéoles sont toutes en cuivre, et le condensateur utilise un serpentin aussi de cuivre. Le tout maximisant le contact, et donc les échanges entre le distillat et le cuivre. Cette conversation intimiste permettant de créer le distillat le plus fin qui soit.

P.ex. les alambics Stupfler québécois possèdent 30 000 alvéoles. Si on compte la surface du haut et du bas, c’est 60 000 surfaces de cuivre dont on peut contrôler la température en tout temps.

Le bonheur

Finalement, il m’a confié ce qui est, selon-lui, au cœur du métier d’artisan: créer du bonheur. Car pour lui, rien ne  dépasse le sourire de celui qui goûte un spiritueux issu d’un de ses alambics. Il me confie d’ailleurs comment, lors d’une rencontre récente, un de ceux qui goûtait le liquide qui sortait directement de l’alambic, d’un naturel plutôt stoïque, vint, par trois fois, lui serré la main en le remerciant.

Parlons-en des alcools produits à partir de ses alambics. Car, comme plusieurs, j’étais quand même légèrement dubitatif: la mariée était trop belle! Tout au long de notre entretien, quand on parlait des spécificités des alambics Stupfler (douceur, souplesse et rondeur), ces vieilles promos de fins de soirée me venait en tête (it slices, it cuts, it chops! Even after cutting this old boots in two, you can make paper then slices from ripe tomatoes!).

Quel beau « du »!

Mais, ce sceptique fut confondu.

On a d’abord goûté un Marc de Muscat. Au nez, c’est effectivement doux et rond. Comme une bonne grappa. Mais en bouche, on sent très bien le gras du muscat et la verdure du pépin.

Puis, c’est le même raisin mais passerillé. Tout d’un coup, le fruit devient plus rouge, comme une canneberge. Et des épices apparaissent.

Le coup de grâce fut la poire William. Et là, c’est une véritable révélation. C’est vibrant de fruit: on sent tout le grain de la poire. C’est si riche en bouche, qu’on sent quasiment la chaire du fruit sur notre langue. Incroyable.

Dans les trois cas, ce qui me surprend le plus, c’est comment le spiritueux respecte la source. Que se soit le marc de raisin ou la poire, c’est flagrant comment le fruit reste présent.

Si en plus ce distillat est obtenu plus rapidement et plus efficacement? Impressionnant.

Mon côté environnementaliste, ne peut aussi que saluer le fait qu’une seule passe de seulement une poignée d’heures économise énormément d’énergie.

Données Techniques

Les performances d’un STUPFLER modèle 800 litres en cuivre:

  • Exemple : 600 litres de cidre 11% abv = 80 litres 72% abv en une passe.
  • Seulement huit heures sont nécessaires pour distiller 1200 litres en en deux chauffes, chargement, déchargement, mise en chauffe, lavage du matériel et des lieux , etc. Une passe prendra 3,5h.
  • Consommation totale de propane: 35 kg
  • Dans certains cas , ils atteignent 90 % d’alcool de cœur à la sortie de l’alambic. Tout autre alambic ne dépasse habituellement pas 60 %. Dans cet exemple, 72 litres à 60%

Les récompenses

  • Médaille d’or en 2003, 2005, 2006 & 2008 at the San Francisco World Spirit Competition
  • Médaille d’or en 2006, 2007 & 2009 à l’International Review of Spirits
  • Médaille d’or en 2010 au Concours International des Eaux de Vie et Liqueurs de METZ
  • Blue Tahoe Vodka d’Essential Spirits noté 94/100 en 2013 à l’ Ultimate Spirits Competion de New York

Notez que cette dernière vodka est une redistillation d’une vodka quelconque achetée en vrac. Qui l’eut cru qu’une simple repasse de cette alcool dans un système Stupfler lui confèrerait la souplesse et l’élégance nécessaire à ravir un jury d’experts. Même Mr Stupfler en fut confondu.

Je dois remercier Mr Stupfler pour sa générosité et Mr Pilon pour son accueil. Ce fut un plaisir de les rencontrer tous deux.

Pour en savoir davantage sur les alambics Stupfler, rendez-vous sur le site OWCB.ca