v05Dans une suite logique, tout bon brasseur est avant tout bon dégustateur. Ainsi, il se peut que vous ayez déjà brassé une bière et remarqué un goût bizarre voire déplaisant. Alors comment reconnaître ce qui cloche dans votre bière et que faire?

Peu importe l’étape (fermentation, garde, post-fermentation, en bouteille/fût, etc.) à laquelle votre bière est rendue, il est important de faire un test gustatif afin de s’assurer que tout est dans l’ordre et s’ajuster si ce n’est pas le cas.

Le défaut le plus fréquent dans une bière maison est, selon moi, l’oxydation. Malheureusement, il est très facile d’oxyder sa bière. Personnellement, j’ai du mal à décrire ce que l’oxydation a comme goût, mais je la détecte très facilement puisque je suis incapable de boire une bière oxydée. Selon la littérature, vous percevrez un goût de carton mouillé dû à ce phénomène. Pour éviter de devoir étancher l’éternelle soif de votre drain, il faut faire très attention de ne pas oxygéner votre moût ou bière. Le seul moment où l’oxygène est votre ami est l’étape juste avant l’inoculation de votre levure à votre moût. Sinon, évitez les éclaboussements et les déversements lors des différents transferts. Faites également attention, suite à la fermentation primaire, à ce qu’il n’y ait pas trop d’espace libre dans votre fermenteur. À défaut de rajouter de l’eau pour combler le vide d’espace (comme je me suis déjà fait conseiller), purgez une quantité de gaz carbonique ou tout simplement, utilisez un fermenteur plus petit.

D’autres goûts non désirés peuvent se manifester dans votre bière, comme celui rappelant la pomme verte nommé acétaldéhyde. Ce goût se manifeste parfois très tôt dans la fermentation que l’on appelle « jeune bière ». Si c’est le cas, laissez votre bière encore quelques jours dans son fermenteur (ne pas transférer dans sa phase secondaire) et goûtez à nouveau. Il se peut que tout revienne à la normal et que le goût de pomme verte disparaisse. Dans le cas contraire, le goût s’intensifie et votre bière est probablement infectée par une bactérie (Zymomonas ou Enterobacteriaceae). Inspectez tous les instruments utilisés ainsi que les récipients. Mettez plus d’efforts au niveau du lavage et stérilisez davantage votre équipement.

Si votre bière dégage beaucoup d’arôme de caramel écossais (butterscotch), il se peut fort bien que sa teneur en diacétyle soit trop élevée. En temps normal, lors du début de la fermentation, la levure absorbe la diacétyle qu’elle produit, mais si la fermentation est trop lente ou que la levure n’est pas suffisamment en forme, la diacétyle restera dans la bière et le goût en sera affecté. Pour éviter ce phénomène, assurez-vous de bien aérer votre moût avant l’inoculation et utilisez une levure fraîche.

D’autres problèmes…

Une bière qui cache bien son taux d’alcool est normalement une caractéristique recherchée, le contraire ne l’est pas. Ainsi, si vous détectez une chaleur d’alcool trop puissant ou un goût âpre, commencez par vérifier votre température de fermentation et réduisez-la. Il se pourrait que vous ayez des alcools supérieurs communément appelé fusels, dû à une fermentation à température trop élevée. Évitez également d’inoculer avec une trop grande quantité de levure et ne laissez pas les levures mortes en contact trop longtemps avec la bière.

D’autres odeurs aussi désagréables que les autres comme le légume cuit ou les œufs pourris font également partis des défauts non désirés dans la bière. Si vous avez ce problème, vous avez affaire au sulfure de diméthyle (DMS). Le DMS est produit lorsque le moût est chaud et s’évapore durant l’étape du bouillage. Il est essentiel que le moût soit refroidi rapidement une fois le bouillage terminé pour éviter que ce composé organosulfuré se dissolve à nouveau dans le moût. De plus, afin de laisser évaporer ces composés, évitez de couvrir complètement votre bouilloire. Assurez-vous d’avoir une ébullition vigoureuse. Si vous percevez encore ce goût malgré ces recommandations, il pourrait s’agir d’une infection bactérienne. Revoyez à ce moment vos méthodes de lavage et de stérilisation.

D’autres phénomènes parfois moins apparents peuvent survenir, comme la production trop élevée d’esters. Ceci sera caractérisé par une bière anormalement fruitée. Pour réduire la quantité d’esters, évitez de fermenter à des températures trop élevées et inoculez avec une quantité suffisante de levures. Finalement, l’arôme de mouffette dans une bière n’est pas nécessairement un goût recherché, quoique certaines personnes soient fidèles à des marques de bières de bouteilles vertes ou transparentes ayant cette anomalie. Cette caractéristique est due à l’exposition plus ou moins prolongée à la lumière du soleil.

Évidemment, il y toute sorte d’infection possible lors de la fabrication de la bière. Certaines bactéries sauvages comme les Lactobacilles et Pédiocoque peuvent ruiner très rapidement votre bière. Pour éviter cette fâcheuse situation, il faut systématiquement bien laver et stériliser tous ses instruments de brassage. Il s’agit de la règle #1 du brassage d’une bière.

Faire de la bonne bière passe avant tout par savoir ce qu’une bière doit goûter (ou ne pas goûter). Si vous pensez que vous n’avez pas encore le palais assez raffiné pour le faire, je parie que ce ne sera pas très difficile de trouver des volontaires pour vous aider.

Bonne brasse et bonne dégustation!